Der Metzger Dennis Bosch fand kein Verkaufspersonal und musste schweren Herzens die Filiale in Kuppingen schließen, obwohl der Umsatz stimmte. Warum?
Wenn Julian Eckert hinten in der Wurstküche den Maultaschenteig füllt, rollt, in Stücke schneidet und schließlich in kochendes Salzwasser kippt, sitzen die Handgriffe. Wer ihn beobachtet, sieht: Der Auszubildende im ersten Lehrjahr hat Spaß an dem, was er tut. Den Berufswunsch, Metzger zu werden, hatte er immer schon, erzählt der Lehrling. Von klein auf habe er mit seinem Vater und dessen Freund geschlachtet und das Fleisch verwertet. Den respektvollen Umgang mit den Tieren habe er damals schon gelernt, und das setze sich auch jetzt in der Ausbildung beim Herrenberger Metzger Bosch fort. „Es läuft hier entspannt und ruhig ab. Ich könnte mir nicht vorstellen, auf einem großen Schlachthof zu arbeiten, wo nur die Masse zählt“, sagt Julian Eckert. Er mag den Metzgerberuf, das Produzieren von Wurst und Fleisch. Klar sei das frühe Aufstehen gewöhnungsbedürftig, „aber spätestens im Betrieb ist man hellwach“, sagt er.
Sein Ausbildungsmeister ist Dennis Bosch, der Junior-Chef der Metzgerei Bosch in Herrenberg. Dessen Großvater hatte die Metzgerei, in der bis heute selbst geschlachtet wird, 1952 gegründet. Vor Kurzem hat Bosch zusammen mit fünf anderen Handwerksbetrieben der Region Stuttgart von der Handwerkskammer den Ausbildungspreis für „besondere Leistungen im Bereich der beruflichen Ausbildung“ erhalten. Als Preis spendierte die Kammer jeweils einen Elektro-Smart, den die Betriebe ein Jahr lang fahren dürfen.
Dennis Bosch weiß um den Fachkräftemangel und darum, dass er sich als Ausbildungsbetrieb ins Zeug legen muss, um Nachwuchs zu finden. „Wir gehen an Schulen und auf Jobmessen, wir verschicken Flyer und sind auf Social Media aktiv“, berichtet er von seinen Bemühungen. Außerdem biete er private Zusatzversicherungen an oder eine über die Jahre steigende Zahl von Urlaubstagen. Dass im Haus noch selbst geschlachtet werde, sei sicherlich ein Markenzeichen, das nicht mehr allzu viele Kleinbetriebe ihren Lehrlingen anbieten könnten.
Der Herrenberger Metzgermeister ist froh, dass er bislang immer ausreichend Bewerber für die Fleischer-Lehre hatte. Zurzeit bildet er drei junge Männer zum Metzger aus. Dramatisch ist hingegen die Lage an der Theke: Fleischereifachverkäufer oder -verkäuferin möchte kaum noch jemand werden. „Für den Verkauf finde ich niemand mehr, bestimmt schon seit fünf Jahren“, sagt Dennis Bosch. Seine Schwester leite den Verkauf, alle anderen Mitarbeiterinnen seien über 50 Jahre alt. „Was ist in zehn Jahren?“, fragt sich der Metzger.
Dass der Fachkräftemangel real ist, bekam Bosch erst kürzlich schmerzhaft zu spüren. Seine Filiale im Herrenberger Stadtteil Kuppingen musste er im September aus genau diesem Grund schließen: Er fand kein Personal für die Theke. Das ist besonders bitter, da er den Laden erst vor fünf Jahren eröffnet hat und viel Geld in die neue Ausstattung gesteckt hatte. Und das Geschäft brummte: „Der Verkauf lief gut, wir hatten super Umsatzzahlen. Wenn ich das Personal hätte, könnte ich sofort wieder aufmachen.“
Dass sich kaum noch jemand für den Beruf als Fleischereifachverkäufer interessiert, kann Dennis Bosch nicht verstehen. Es sei ein vielseitiger Beruf, „da gehört mehr dazu als nur verkaufen“. Es gehe auch ums Präsentieren, Anrichten und vor allem ums Beraten. Denn das sei es schließlich, was die Leute dazu bewege, ihr Fleisch und ihre Wurst in einer Metzgerei zu kaufen statt im Supermarkt.
Den Preisdruck, der von billig produzierter Massenware ausgeht, merkt Dennis Bosch deutlich: „Unsere größte Konkurrenz sind nicht mehr die Metzger von nebenan, sondern die Supermärkte.“ Gleichzeitig stellt er fest, dass vor allem junge Familien wieder verstärkt dazu bereit sind, mehr Geld für Wurst und Fleisch auszugeben, „weil sie wissen wollen, wo es herkommt. Das war eine Zeit lang nicht so.“ Genau das sei es, was einen kleinen Handwerksbetrieb wie den seinen auszeichne. Das fange bei der Herkunft der Tiere, die er schlachtet, an. Alle kommen aus der Nähe: Die Schweine aus Haslach, die Bullen aus Heiderbach, die Lämmer aus Ehningen – alles liegt im Umkreis von zehn Kilometern. Nur das Geflügelfleisch kauft Bosch hinzu, weil es für deren Schlachtung besondere Auflagen gibt; das bezieht er aus Neustetten.
Dennis Bosch kennt alle Bauern persönlich und weiß, wie sie ihre Tiere halten, wie viel Platz sie im Stall haben und welches Futter sie bekommen. Während viele Großbetriebe die Schweine schon nach sechs Monaten schlachten und sie möglichst schnell zum Schlachtgewicht hochfüttern würden, schlachte er sie erst mit neun Monaten. „Das merkt man in der Pfanne“, sagt Bosch. Das eine Fleisch schrumpfe, das andere nicht. Die längere Aufzucht habe aber ihren Preis, weshalb er seinen Bauern grundsätzlich den Höchstsatz zahle.
Immer freitags ist Schlachttag in der Metzgerei Bosch. Acht bis zehn Schweine und ein Bulle werden dann geschlachtet, Lämmer sind es drei bis vier im Monat. Bei so geringen Mengen ist klar, dass „from nose to tail“, von der Nase bis zum Schwanz, alles verwertet wird. Klar könne es dann mal passieren, dass ein Produkt ausgeht – ein Schwein hat eben nur zwei Filets. „Wenn Montag die Lyoner aus ist, gibt es halt erst Mittwoch wieder welche. Was aus ist, ist aus, das ist für mich ein Markenzeichen für Frische“, ist Bosch überzeugt.
