Das Restaurant im Hotel zur Weinsteige gehört zwar erst seit Kurzem zur Riege der Stuttgarter Sternelokale – zu den Topadressen in der Stadt zählt es aber seit Langem. Der Aufstieg ist den Koikarpfen zu verdanken.
Immerhin konnten die Scherles über Ostern etwas verschnaufen. An Feiertagen hat ihr Restaurant im Hotel zur Weinsteige geschlossen. Denn mit der Ruhe wird es in den kommenden Wochen vorbei sein. „Ein bisschen Schub tut immer gut“, kommentierte Andreas Scherle die möglichen Folgen des neuen „Michelin“-Sterns für den Stuttgarter Familienbetrieb jedoch eher gelassen. An einigen Samstagen ist das nun derart ausgezeichnete Gourmetlokal bereits ausgebucht. „Im Prinzip wird sich nichts verändern“, versprach der Sommelier nach der Preisverleihung vergangene Woche in Hamburg. Die große Umstellung hat schließlich schon stattgefunden – nach den Lockdowns in der Coronapandemie. Ihrer Familientradition sind die Scherles allerdings treu geblieben: Auf die Jagd nach dem Stern machten sie sich mit dem Segen ihres Vaters.
Das Streben nach Exzellenz hatte Richard Scherle seinen Kindern vorgelebt: Ein eher einfaches Gasthaus war das Hotel Wörtz an der Weinsteige, das sein Stiefvater Georg Wörtz an der Hohenheimer Straße errichtet hatte und das er als sein Nachfolger zu einem Viersternehaus ausbaute. Im Jahr 1957 stieg er in das Geschäft ein, übernahm als Küchenchef die Weinstube an der Weinsteige. Auf Wild und Fisch spezialisierte er sich, schrieb ein Gastrokritiker unserer Zeitung 1993, Steinbutt mit Pfifferlingen war die Hauptspeise seines Menüs. Forellen hielt er in Stahltanks im Keller frisch. Von Tausenden Flaschen Wein, Sekt und Champagner, die Richard Scherle unter der Hohenheimer Straße bunkerte, berichtete er außerdem beeindruckt. Als „gehobene Gastronomie im schwäbischen Stil mit landestypischen Gerichten, aber auch internationaler Ausrichtung“, beschrieb Richard Scherle seinen Stil.
Als Gourmetlokal gilt das Restaurant der Scherles also seit Jahrzehnten. Trotzdem ist die „Michelin“-Auszeichnung eine erstaunliche Leistung. „Wir haben alle keine Sterneerfahrung“, erklärt Andreas Scherle. Nach der Ausbildung im Adler in Asperg, der damals noch nicht dementsprechend dekoriert war, kehrten die Brüder sofort in den elterlichen Betrieb zurück. Das ist mittlerweile 30 Jahre her. Souschef Holger Haag ist seit sieben Jahren im Haus und kochte zuvor bei Patrick Giboin im Degerlocher Fässle. Der Entremetier Athanasios Dulgeris begann einst seine Lehre als 14-Jähriger im Hotel zur Weinsteige. Einzig der Gardemanger und Patissier Alvaro Gutierrez Fernandez hatte zuvor in der Haute Cuisine gearbeitet. „Wir wussten nicht, worauf die ‚Michelin‘-Inspektoren achten“, nennt Andreas Scherle als Beispiel für die mangelnde Erfahrung.
In der Coronakrise saßen der Seniorchef, die Brüder und das Team zusammen. „Alle hatten Lust, in der Küche Gas zu geben“, fasst Andreas Scherle die Unterhaltung zusammen. Der Stern wurde zum nächsten Ziel erklärt, im Restaurant vom À-la-carte-Geschäft auf Menüs umgestellt. „Wir haben intensiv daran gearbeitet“, beschreibt er den Weg. Jörg Scherle und seine Mitstreiter entwickelten seither aufwendigere und komplexere Gerichte. Sein Markenzeichen sind die japanischen Einflüsse: den Gänseleber-Baumkuchen kombiniert er aktuell mit Nashibirne und Ponzu, eine Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Sojasoße, zum Iberico-Schweinebauch serviert er Spitzkohl, Räucherforelle und Umami-Bouillon.
Die Palette der Stuttgarter Sternerestaurants erweitert Jörg Scherle damit um weitere Geschmackserlebnisse. Stefan Gschwendtner, der seine zwei Sterne in der Speisemeisterei bestätigt hat, kocht momentan französische Taube mit Pistazie, Kirsche und Buchweizen sowie Wagyu-Roastbeef mit Topinambur, Shiitakepilze und Kampotpfeffer. Über den Sternekoch Andreas Hettinger vom Délice schreibt der „Guide Michelin“, dass er „in der offenen Küche aus sehr guten Produkten stimmige Gerichte, die klassische, mediterrane und kreative Einflüsse zeigen“, zubereitet. Interessant, modern und kreativ sind die Adjektive, die darin für das Hegel Eins verwendet werden. Michael Huppert bietet nach Ansicht der Tester „gelungene Kontraste und stellt die ausgezeichneten, vorwiegend regionalen Produkte in den Fokus“. Die schwäbischste Version von Sterneküche ist bei Vincent Klink zu haben. Im Zauberlehrling kombiniert Fabian Heldmann Aubergine mit Schweinebauch und Curry sowie Wagyu-Rind mit Ingwer und wildem Brokkoli. Koch Alexander Dinter setzt im Fünf ebenfalls auf asiatische Einflüsse.
Den Koikarpfen ist es zu verdanken, dass Jörg Scherle mehrere Wochen im Jahr in Japan verbringt. Seit 20 Jahren betreibt er quasi im Nebenerwerb einen Fischhandel. Alles, was die Scherles anpacken, scheint hervorragend zu werden: Bei der diesjährigen Weltmeisterschaft im vergangenen Januar in Tokio konnte er mit seinen Züchtungen vier Weltmeistertitel und zwei Vizemeistertitel holen. Seine bei diesen Reisen gesammelten kulinarischen Impressionen vereinte er „durch spannende Kreationen mit dem bisherigen Küchenstil“, erklärt Andreas Scherle. Für die Familie bleibt nur ein Problem zu lösen, das vor drei Jahren ein anderer Gastrokritiker der Zeitung erkannte: „Am Aufgang im Hotel Zur Weinsteige ist kaum noch Platz für Auszeichnungen“, schrieb er, als dieses Mal Andreas Scherle als Sommelier und für den Weinkeller eine Plakette erhielt.
