Der Restaurantbesuch wird teurer. Das liegt auch am fehlenden Personal. Und es könnten weitere Veränderungen auf die Besucher zukommen.
Ludwigsburg - Wenn man sich ein italienisches Restaurant malen würde, so ähnlich wie La Signora Moro am Ludwigsburger Marktplatz würde es aussehen. Auf Holztischen liegen rot-weiß karierte Tischdecken, die Wand ist zur Hälfte mit Holz getäfelt, darüber hängen Bilder von kochenden Nonnas und zufriedenen Gästen. Zu dem Italiener kamen jahrelang die Gäste der Sendung „Nachtcafé“, als diese noch im Favoriteschloss aufgezeichnet wurde. Die Bilder von Politikern, Schauspielern und Sportgrößen zeugen von einer besseren Zeit. Denn Wirt Adriano Moro hat Sorgen, große sogar.
Die Coronakrise hat der Betrieb zwar einigermaßen überstanden, und eigentlich ging es auch wieder gut los. „Über zu wenig Geschäft können wir nicht klagen“, sagt der 37-Jährige. Und das wird auch so bleiben. Für die Adventswochen haben bereits einige Firmen Plätze für ihre Weihnachtsfeiern reserviert. Nur: Moro und sein Team können das kaum noch stemmen, das Personal fehlt.
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Fünf Servicekräfte beschäftigt Moro derzeit, Ende des Monats geht eine erfahrene Mitarbeiterin. „Wenn kein Wunder passiert, müssen wir deshalb einen Ruhetag einführen“, sagt der Chef. In gut 27 Jahren, in denen es das Lokal gibt, gab es das noch nie. Mit seinen Sorgen ist Moro nicht allein.
Viele Wirte im Kreis macht die Frage nach dem Personal Kummer. Einer der wenigen, dem es anders geht, ist Frank Land, der in Besigheim die Marktwirtschaft betreibt. Sein Geheimnis: er schaut sich auch dann nach potenziellen Mitarbeitern um, wenn er eigentlich gar niemanden zusätzlich braucht. Dass viele seiner Kollegen in der Branche nicht so gut dastehen, weiß Land.
Schlechte Bezahlung, generell ein schlechtes Image, schwierige Arbeitszeiten, die Tendenz, dass junge Leute lieber studieren gehen als eine Ausbildung zu machen – die Gründe, die Wirte nennen, um die Misere zu erklären, sind meistens dieselben.
Ein Patentrezept, wie die Gastronomie Personal zurückgewinnen könnte, hat niemand. Die Suche über Arbeitsagenturen ist schwierig, auf Anzeigen und Annoncen meldet sich selten jemand. Für Adriano Moro ist die immer dünnere Personaldecke ein schleichender Prozess. „Es geht seit Jahren bergab“, sagt er. Das ist allerdings nur sein subjektives Empfinden, denn beim Blick auf das gesamt Gastgewerbe im Südwesten bietet sich ein anderes Bild.
Daniel Ohl, Sprecher des Deutschen Hotel und Gaststättenverband (Dehoga) im Land, sagt sogar: „In der Zeit von 2010 bis 2019 war die Branche ein großer Jobmotor.“ Etwa 25 000 zusätzliche Stellen wurden in diesem Zeitraum neu geschaffen – trotz „gutem Arbeitsmarktumfeld“, betont Ohl. „Dass niemand im Gastgewerbe arbeiten möchte, stimmt also nicht.“ Allerdings: Was über Jahre gewachsen war, machte der Coronalockdown innerhalb von neun Monaten wieder zunichte. Rund 20 000 Voll- und Teilzeitkräfte haben bis zum März der Hotellerie und Gastronomie den Rücken gekehrt. Aktuellere Zahlen gibt es nicht. Im Bereich der Minijobber dürfte die Entwicklung nicht fundamental anders sein. Verwunderlich ist das nicht, denn die Gastronomie war mit der letzte Bereich, der wieder öffnen durfte.
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„Dass Mitarbeiter in so einer Situation für andere Angebote empfänglich sind, kann man ihnen nicht verdenken“, sagt Ohl. Die Unsicherheit sei mit einer der Hauptgründe für den Personalschwund. Das wirke sich beispielsweise auch auf die Ausbildungszahlen aus. Ohl betont aber auch die Chancen, die sich derzeit bieten. So einfach wie in diesen Zeiten sei es wahrscheinlich noch nie gewesen, in der Branche Karriere zu machen. Bislang lockt diese Aussicht aber nur wenige.
Die Entwicklung scheint sich eher fortzusetzen. Es gibt Servicekräfte, die ihrem Betrieb lange die Stange gehalten haben – auch über die Coronakrise hinweg – nun aber hinschmeißen. Der Grund sind diejenigen, die sie jeden Tag bedienen. „Nach dem ersten Lockdown waren die Gäste noch sehr freundlich und dankbar“, sagt Markus Koppe, Wirt aus Bietigheim. Das habe sich inzwischen komplett gedreht, Koppe nimmt eine gewisse „Motzigkeit“ wahr, Gäste seien schnell genervt – auch über Masken- und Nachweispflichten. Koppe ist nicht der einzige, der das beklagt. Dabei wird den Gästen künftig noch einiges mehr zugemutet werden. Sie müssen sich auf Änderungen einstellen – am Tisch und auf dem Teller.
Die Preise sind bereits gestiegen, was an höheren Lebensmittelkosten – aber eben auch an fehlendem Personal liegt. Kürzere Öffnungszeiten und Ruhetage, auch das wird es wohl bald vermehrt geben. „Faire Arbeitszeiten gibt es nur mit fairen Öffnungszeiten“, sagt Daniel Ohl. Dass Restaurants ihre Speisekarte zusammenkürzen – auch das ist eine Möglichkeit, Ressourcen zu sparen.
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Aus der Not entstehen auch neue Konzepte. Markus Koppe eröffnet demnächst „Feingemachtes“. In seinem neuen Laden verkauft er neben regionalen Lebensmitteln Gerichte aus Gläsern, die in seinem bereits bestehenden Restaurant zubereitet werden. Im Lockdown hat sich das Konzept bewährt, Koppe braucht für sein zweites Standbein relativ wenig zusätzliches Personal. Auch Adriano Moro hat bereits darüber nachgedacht, Selbstbedienung einzuführen. „Vielleicht geht es irgendwann nicht mehr anders.“
