Sebastian Maier gibt das Schützenhaus in Neckarweihingen auf und tut sich mit Frank Land und seiner Marktwirtschaft in Besigheim zusammen. Beide Spitzenköche sehen darin eine Chance, zu wachsen und Neues zu verfolgen.
Erst Corona, jetzt die hohe Inflation und Personalmangel: Die Gastronomie in Deutschland steckt in der Krise, viele Wirtshäuser schließen. Ganz anders machen, nämlich wachsen, wollen es zwei Köche im Landkreis Ludwigsburg: Sebastian Maier vom Schützenhaus in Neckarweihingen und Frank Land mit seiner Marktwirtschaft in Besigheim. Im Gespräch erklären sie, wie es zur Küchen-Fusion kam.
Herr Maier, Herr Land, es heißt ja, viele Köche verderben den Brei. Sie hingegen haben beschlossen, sich zusammenzutun. Wie kam es dazu?
Maier: Frank hat mich kontaktiert und gefragt, ob ich mit ihm in die Marktwirtschaft gehe. Ich bin mit meiner Familie selbst gerne dort Gast, habe dort auch die Taufe meiner Tochter gefeiert. Für mich fühlt sich der Zusammenschluss nun an wie ein Nachhausekommen: Die Marktwirtschaft in Besigheim hat Tradition, sie hat Fachwerk, sie hat sogar dieselbe Adresse wie mein vorheriges Restaurant, die Herrenküferei in Markgröningen: Marktplatz 2.
Land: Zu so einem Entschluss braucht es Mut und da ziehe ich den Hut vor Sebastian. Ich freue mich sehr auf unsere gemeinsame Zeit. Im Übrigen: Wenn es die richtigen Köche sind, dann bereichern sie den Brei.
Wie muss man sich Ihre Zusammenarbeit künftig vorstellen?
Maier: Wir sind beide Köche mit guter Erfahrung auch im Service. Wir haben uns eine klare Aufgabenteilung gegeben: Frank macht den Service, ich die Küche.
Das heißt, Sie kochen ab Februar gar nicht mehr, Herr Land?
Land: Doch, die Aufgabenteilung wird auch übergreifend funktionieren. Wenn der eine Hilfe ruft, springt der andere natürlich bei.
Wird sich denn am Speisenangebot etwas ändern?
Maier: Grundlegend nicht. Die Marktwirtschaft ist ein gastronomisches Flaggschiff in der Region und soll es auch bleiben. Wir beide wollen unseren Gästen tolle kulinarische Erlebnisse bieten. Wir sind beide weltoffene Köche, die die Region achten, aber auch Internationales einfließen lassen. Insgesamt können wir uns nun breiter aufstellen und auch den Marktkeller wieder mehr in den Vordergrund rücken, mit neuen Veranstaltungen beispielsweise.
Land: Wir haben beide viele gemeinsame Gedanken dazu, wie man Gastronomie lebt. Dass wir uns zusammentun, wird eine Bereicherung für die Marktwirtschaft und für den Marktkeller sein. Wir fangen nicht bei Null an. Das wird eine spannende Zeit. Für den Anfang im Februar haben wir Kennenlernwochen mit unseren Lieferanten und Wengertern geplant. Ihnen und unseren Gästen kann sich Sebastian dann vorstellen.
Herr Maier, Sie geben das Schützenhaus in Ludwigsburg-Neckarweihingen zum Ende des Jahres auf und suchen einen neuen Pächter. Dabei lief es dort doch ziemlich gut für Sie, oder?
Maier: Wenn ich nur nach dem wirtschaftlichen Erfolg ginge, würde ich lebenslang das Schützenhaus betreiben. Mein Konzept der Schwäberia, also schwäbische Trattoria, hat dort eingeschlagen wie eine Bombe. Ich habe dort alles erreicht. Ich bin aber jemand, der nach seinem Herzen geht: Ich bin Familienvater und möchte meinen Kindern eines Tages etwas weitergeben können.
Es war also keine Fusion in der Not? Die Gastronomie steckt derzeit ja tief in der Krise: Das Personal fehlt, die Inflation ist hoch und die Kundschaft spart. Und jetzt soll auch noch die Mehrwertsteuer wieder angehoben werden.
Maier: Da kommt man als Einzelkämpfer schon an sein Limit. Aber ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Gäste gerne bereit sind, uns zu besuchen und auch Geld auszugeben. Die Nachfrage ist immer noch wahnsinnig groß. Wichtig ist es, den Gästen gute Erlebnisse zu bieten.
Land: Ich glaube auch, dass du auch in diesen Zeiten ein gutes Geschäft machen kannst, wenn du eine gute Gastronomie führst. Aber diese Qualität zu halten, ist kein Zuckerschlecken. Ich mache das nun seit acht Jahren, und das ist wirklich anstrengend.
Maier: Ja, die Hausaufgaben werden immer mehr. Und mehr Bürokratie bedeutet, dass wir weniger Zeit für unser Handwerk und unsere Wünsche für die Zukunft haben.
Was sind denn das für Wünsche?
Maier: Wir sind beide sehr kreativ und haben viele Ideen. Die betreffen zuerst einmal die Marktwirtschaft und den Marktkeller, aber gehen auch darüber hinaus.
Zum Beispiel?
Land: An dieser Stelle können wir noch nicht konkreter werden. Nur so viel: Wir wollen uns weiterentwickeln und als Gastronomen größer werden.
Wie halten Sie es mit Ihrem Personal? Es werden vermutlich nicht alle vom Schützenhaus in die Marktwirtschaft wechseln können.
Maier: Jeder hat das Angebot mitzukommen. Aber das wird vermutlich nicht für jeden praktikabel sein, wenn man auf die Entfernung Ludwigsburg-Besigheim schaut. Ich war vor der Entscheidung mit der ganzen Belegschaft zum Essen in der Marktwirtschaft, damit jeder weiß, wohin es gehen soll.
Land: Es braucht Fingerspitzengefühl, zwei bestehende Teams zusammenzuführen. Wir wollen das wie bisher auch ganz familiär halten. Weil wir aber so viele sind, können wir auch künftig erweiterte Öffnungszeiten bis hin zu einer Sieben-Tage-Woche anbieten.
Was würden Sie sagen sind Ihre Stärken im Team?
Land: Wir sind beide Schaffer und haben Lust auf Veränderung. Alleine hätte ich mich nicht weiterentwickeln können.
Maier: Wir haben beide den Antrieb, sehr gute Gastronomen sein zu wollen. Ich genieße es sehr, in der Küche sein zu können und Frank ist ein guter Gastgeber.
Und wo gehen Ihre Meinungen auseinander?
Maier: Das haben wir bisher noch nicht festgestellt.
Land: Das wird sich dann noch herauskristallisieren (lacht).
Maier
Der gebürtige Ludwigsburger (37) machte seine Ausbildung zum Koch im Ritz-Carlton in Wolfsburg. Er arbeitete im Bayerischen Hof in München als Koch, anschließend stieg er in der Herrenküferei Markgröningen bis zum Küchenchef auf. 2014 übernahm er das Gourmet-Restaurant und führte es bis Januar 2021. Im Juni 2021 startete er im Schützenhaus Ludwigsburg und interpretierte das Thema Vereinsheim neu.
Land
Frank Land wurde 1988 in Bietigheim-Bissingen geboren. Er wuchs im Ingersheimer Ochsen auf. Als seine Eltern die Gastwirtschaft in Ingersheim aufgaben und in den Bayerischen Wald zogen, absolvierte er dort eine Lehre als Koch. Es folgten die Wanderjahre, unter anderem im Berliner Adlon oder auf der MS Europa unter dem Sternekoch Dieter Müller. Seit dem Jahr 2016 führt Frank Land die Marktwirtschaft in Besigheim, seit Ende 2019 auch den gegenüberliegenden Marktkeller.
