Speisemeisterei in Hohenheim Kniesalat mit Gesangseinlage

Von Liviana Jansen 

Ein Hauch Toskana ist vergangene Woche durch die Speisemeisterei in Hohenheim geweht. Dario Cecchini, ein bekannter Metzger, ist aus Italien zu Besuch gekommen, um mit 60 Neugierigen und Fans ein Fleisch-Spektakel zu veranstalten.

Mehr als einfach nur kochen: Dario Cecchini bei den Vorbereitungen zu seinem Fleisch-Spektakel in der Speisemeisterei. Foto: Liviana Jansen
Mehr als einfach nur kochen: Dario Cecchini bei den Vorbereitungen zu seinem Fleisch-Spektakel in der Speisemeisterei. Foto: Liviana Jansen

Hohenheim - Dario Cecchini stürmt herein und bläst in seine Tröte, deren Klang erinnert an eine alte Autohupe. Auf Italienisch begrüßt er die Gäste: „Wir sind hier, um Ihnen das Herz unserer Metzgerei zu zeigen.“ Rund 60 Neugierige und Fans haben sich zu dem Fleischmarathon in der Speisemeisterei eingefunden, darunter auch Armin Malmquist, der sich selbst als „echten Fleischliebhaber“ bezeichnet. Viel gehört habe er schon von dem berühmten Metzger aus Italien, nun wolle er sich selbst ein Bild machen. „Ich bin auf die außergewöhnlichen Fleischsorten gespannt“, sagt er. Und die bekommt er auch: Neben Fenchelsalami, Tatar und Kalbswange gibt es an diesem Abend einen Kniesalat vom Rind.

Bilderbuchkellner Dante, mit Cecchini aus Italien angereist, läuft geschäftig umher und serviert. Währenddessen weht durch die Küche ein Hauch italienische Großfamilie. Der Meister gibt Anweisungen in einem wilden Mix aus Italienisch, Englisch und „Kitchen language“ – einer Art international verständlicher Zeichensprache. Cecchinis Köchin Simonetta und seine Ehefrau Kim treffen mit dem Team der Speisemeisterei die letzten Vorbereitungen für den Höhepunkt des Abends: das Grillen der Bisteccas. Das übernimmt der Meister persönlich.

Die Kuh ist der Chef, nicht der Metzger

Von der Glut diabolisch beleuchtet,steht er scherzend hinter dem Grill und wendet mit Spezialhandschuhen die faustdicken Steaks. „Inferno“, ruft er laut und lockt auch noch die letzten Gäste aus dem warmen Restaurant nach draußen. Aus einem einfachen Abendessen wird ein wahres Fleisch-Spektakel. Martialisch zerteilt Cecchini danach die Steaks und gibt dabei seine Version von „O sole mio“ zum Besten.

Das Fleisch hat Cecchini aus der heimischen Metzgerei mitgebracht. Die steht in langer Tradition: Bereits in der achten Generation betreibt seine Familie im 900-Seelen-Dorf Panzano in der Toskana die Antica Macelleria Cecchini. Trotz Cecchinis Ruhms und zwei eigenen Restaurants: Immer noch kocht er nach den Rezepten seiner Vorfahren, von industrieller Fleischproduktion will er nichts wissen. „Als Metzger trägt man eine Verantwortung“, sagt er. Es gehe ihm um Respekt vor dem Leben eines Tieres, aber auch vor dessen Tod. Artgerechte Haltung und ein möglichst friedvoller Tod seien selbstverständlich. „Und wir sollten dankbar sein, denn das Tier lässt sein Leben für uns“, sagt er.

In seinen Gerichten verwendet er deshalb von der Schnauze bis zur Schwanzspitze alle Teile des Rindes. Auf die Zubereitung komme es an, sagt er. Oder, wie Frank Oehler es ausdrückt: „Er stellt sich hinter das Produkt. Die Kuh ist der Chef, nicht er.“

Das Ziel ist eine lange Tafel wie in der Toskana

Das Konzept scheint aufzugehen, die Gäste sind begeistert. Armin Malmquist findet: „Es war ausnahmslos alles super. Die Fleischqualität ist über jeden Zweifel erhaben.“ Ebenso beeindruckt sei er von Cecchinis Qualitäten als Entertainer. Zu Recht: ob als infernalischer Grillmeister, als singender Trancheur oder wenn er laut seinen Schlachtruf „To beef or not to beef“ durch das noble Restaurant ruft – Cecchini weiß sich zu inszenieren. Und er weiß, wie man Gäste zu Freunden macht: Immer wieder geht er von Tisch zu Tisch und versichert sich persönlich, dass alle zufrieden sind.

Dafür erntet er am Ende Applaus und Jubel von den Gästen. „Dieser Abend war nur der Anfang“, ruft er. Er wolle gerne wiederkommen, dann aber sollen alle zusammen an einer langen Tafel Platz nehmen – wie zu Hause in der Toskana.

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