Armin Haas war einst Beamter, sein Leben widmet der Ludwigsburger seit längerem dem Milchprodukt. Was sollte man seiner Meinung nach über Käse wissen?
Mehr als 25 Kilogramm Käse verdrückt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Der Konsum ist zuletzt relativ stabil geblieben. Das meiste kommt aus dem Kühlregal im Supermarkt. Ob das schmeckt?
Armin Haas zuckt mit den Schultern. Im Endeffekt müsse das jeder für sich selbst entscheiden. Mit dem, was er in seinem Laden in Ludwigsburg anbietet, habe der Käse aus dem Supermarkt – der meiste jedenfalls – nur wenig zu tun. „Wenn Käse eingeschweißt wird, das schmeckt man“, sagt der 53-Jährige. „Im Supermarkt findet man natürlich auch mal etwas besonderes, aber da kommt es stark drauf an, wer die Käsetheke verantwortet.“
Einmal in der Woche, manchmal auch zweimal, bekommt Haas frische Ware. Um die 200 verschiedenen Produkte vom Frisch-, über Hart- und Weichkäse bietet er an. Eben alles, was das Käseherz begehrt. In der Theke findet sich auch allerlei Ausgefallenes: Käse verfeinert mit Früchten, oder Sorten, die aussehen wie kleine blaue Häufchen. Schimmel ist beim Käse ja manchmal auch gewollt. Armin Haas isst selbst gerne Käse, auch nach all den Jahren hat er noch nicht genug. Das Milchprodukt ist seine Passion, eine „Lebensaufgabe“, sagt er selbst. Käse verkaufen, ohne ihn zu mögen, das gehe nicht. „Wir hatten schon Personal, das selbst keinen Käse gegessen hat, das hat aber nicht funktioniert.“
Armin Haas ist so etwas wie ein Käse-Autodidakt. Seine früheren Kollegen dürften von Käse ungefähr so viel Ahnung haben wie eine Milchkuh von einem Steuerbescheid: Haas war Beamter. Zum Geschäft kam er über seinen Schwager, der einen Großhandel betrieb. Irgendwann stellte er sich in den Wagen auf dem Ludwigsburger Wochenmarkt, auch wenn er sich das zuvor nicht vorstellen konnte. So schlimm kann das aber nicht gewesen sein, denn Armin Haas blieb 27 Jahre dabei. Seit bald sechs Jahren hat er seinen Laden in der Oberen Marktstraße.
Was es über Käse zu wissen gibt, hat er sich über die Jahre angeeignet: Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verhalten verschiedener Sorten. „Die Milch ist das A und O“, sagt Haas. Zu erkennen, dass es einen Unterschied macht, ob im Stall nun 25 oder mehrere Hundert Kühe stehen, dazu müsse man kein Fachmann sein. Bei industriellen Produkten wird die Milch teilweise auf dem Weltmarkt eingekauft und dann zusammengeschüttet.
Haas kann Geschichten erzählen, von kleinen Betrieben, die nur von wenigen Milchbauern beliefert werden und sich trotzdem darüber wunderten, warum ihr Käse auf einmal ein anderer war. „Wenn einer etwas ins Futter mischt, was er eigentlich nicht soll, das wirkt sich sofort aus.“ Essen könne man das trotzdem. Käse sei eben Kunst, und da gehe auch mal etwas schief.
Wer bei „Molkereiprodukte Haas“ kauft, zahlt mehr als im Supermarkt. Dass er die Preise zuletzt erhöhen musste, habe ihn selbst geschmerzt. Die Kunden kommen aber nach wie vor. Alles, was mit Ziegen- und Schafskäse zu tun habe, sei zuletzt im Trend, Frischkäse auch.
Grenzenlos ist die Liebe zum Käse bei Haas aber nicht, irgendwo hört sein Verständnis auf: bei zehn Jahre altem Parmesan für 100 Euro das Kilo. „Da frage ich mich, ob der Geschmack so viel besser als bei einem fünfjährigen Parmesan ist, dass es den Preisunterschied rechtfertigt.“ Sonst sei vieles erlaubt. Einfach ausprobieren, rät der Experte: sowohl was Sorten als auch Kombination angeht. Rotwein passe etwa auch zu Ziegenkäse, das Baguette zum Käse müsse nicht unbedingt aus reinem Weißmehl sein, „rustikale Varianten davon oder ein Bauernbrot passt auch hervorragend“.
Und welchen Käse mag Armin Haas am liebsten? Jakobskäse, ein Schweizer Bergkäse, „leichte Salzkristalle, gute Würze – aber nicht zu scharf“. Hergestellt wird er vom siebenmaligen Paralympics-Sieger Urs Kolly.
