Spitzengastronomie in Stuttgart Sommeliers wollen ins Rampenlicht

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Der Berufsstand der Sommeliers verändert sich: Immer mehr Weinexperten treten aus dem Schattendasein in Sternerestaurants heraus und wollen neue Geschäftsfelder erschließen.

Bernd Kreis (li.) und Philipp Berg sind selbstständige Weinexperten. Foto: Lichtgut/Leif Piechowski
Bernd Kreis (li.) und Philipp Berg sind selbstständige Weinexperten. Foto: Lichtgut/Leif Piechowski

Stuttgart - Wenn Philipp Berg an den Besuch eines gutbürgerlich schwäbischen Restaurants in Degerloch zurückdenkt, muss er heute noch schmunzeln. „Der Wein korkt“, befand der Wein­experte Berg, der seine Ausbildung an der Deutschen Sommelierschule in Koblenz absolvierte. „Kann nicht sein“, soll die Kellnerin entgegnet haben, damals Auszubildende als Restaurantfachfrau im dritten Lehrjahr. Berg: „Ich kenne mich von Berufswegen ein bisschen damit aus. Ich bin Sommelier.“ Die Kellnerin: „Sommelwas?“

Sommeliers leisten sich nur Spitzenrestaurants, deren Gäste bereit sind, für die Weinbegleitung eines Menüs viel Geld auszugeben. Abseits davon fristeten sie bislang ein Schattendasein. Ihre Weinempfehlungen werden häufig nur als schmückendes Beiwerk der großen Kunst der Küchenchefs wahrgenommen.

Stuttgart will New York und Berlin nacheifern

Doch das ändert sich gerade. Sommeliers in New York, Berlin und anderen Metropolen lösen sich aus der Abhängigkeit ihres traditionellen Umfelds und eröffnen angesagte Bars, in denen bis in die Morgenstunden getrunken wird und die auf Namen wie Nobelhart & Schmutzig (Berlin) hören. Dessen Inhaber Billy Wagner ist einer der Shootingstars in der Sommelier-Szene. Und auch in Stuttgart wollen jetzt einige der Weinprofis raus aus der Nische.

Philipp Berg ist einer von ihnen. Zusammen mit Weinhändler Bernd Kreis gehört er zu den Sommeliers in Stuttgart, die andere Wege beschreiten. Nicht immer mit Erfolg. Berg musste sein gleichnamiges Restaurant in Stuttgart-Süd 2014 aus wirtschaftlichen Gründen schließen. War Stuttgart noch nicht bereit dafür, sich von einem tätowierten, heute 36-Jährigen Spitzenweine verkaufen zu lassen, der Wein auch noch als „Rock’n’Roll“ versteht, den man „am besten flaschenweise trinkt“?

Wein als Musik, die im Kopf passiert

Berg jedenfalls hält an seiner Überzeugung fest, dass ein Sommelier mehr sein kann als ein Angestellter. Als selbstständiger Sommelier und Weinhändler bringt er derzeit vor allem Jungwinzer aus der Region­ ins Gespräch – und das nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in Bars und Kneipen. Und er moderiert Veranstaltungen, die mit Wein zu tun haben­. Berg gibt lieber den Entertainer als den Fachmann. Er spuckt kantige Sätze aus, wenn es um Weinphilosophie geht: „Wein ist keine teure Armbanduhr, die man bewundert“, sondern „als Weinrebell muss man sich reinsteigern in Wein“, doch bloß nicht, weil „Hipster denken, es sei en vogue, Wein zu trinken“. Seine Meinung: „Wein ist wie Musik, die im Kopf passiert – und ich will keine Klassik mehr!“ Und: „Leute, die auf Weinproben ein Gesicht machen, als wären sie bei einer Pegida-Demo, haben Wein nicht verstanden!“

Ein ander, der auch nicht ins klassische Sommelier-Klischee passt, ist Julian Kraus. Der 25-Jährige trägt Baseballkappe, Kapuzenpulli und Skaterschuhe. Kraus war bis vor kurzem noch Nachwuchssommelier in der Speisemeisterei, dem Sternerestaurant von Promikoch Frank Oehler im Schloss Hohenheim.

Chardonnay im Barrique-Fass war undenkbar

Auch Kraus will irgendwann mal sein „eigenes Ding“ machen, wie er sagt, eine Weinbar zum Beispiel, auch wenn er sein Wissen auf einer renommierten Sommelierschule noch vertiefen will. Denn ohne fundierte Fachausbildung geht es auch als unkonventioneller Sommelier nicht: „Vor allem über Weinbau und die Sensorik von Wein gibt es für mich noch viel zu lernen.“

Dennoch will auch er sehen: „Es geht ein Ruck durch die Weingesellschaft – das sieht man auch an den Winzern in Württemberg, die viel experimentierfreudiger sind.“ Chardonnay im Barrique-Fass – das sei hier früher undenkbar gewesen.

Die Rollen sind vertauscht

Zeiten, die Evangelos Pattas noch miterlebt hat. Der vielfach ausgezeichnete Sommelier ist Inhaber des Sternerestaurants Délice in einem Gewölbekeller der Hauptstätter Straße. Um Michelin-Sterne ging es dem 53-Jährigen zunächst gar nicht. „Wir wollten eigentlich eine Weinbar machen. Aber die Nachfrage ging stärker in Richtung Gourmetküche“, sagt Pattas. Dennoch genießt das Délice als sommeliergeführte Küche einen Sonderstatus unter den Spitzenrestaurants. Die Gäste fragen zuerst, ob Herr Pattas da ist, um ihm die Hand zu schütteln – und erst dann nach dem Küchenchef Andreas Hettinger.

Pattas versteht zwar, dass der Spitzengastronomie immer mehr Jungsommeliers abwandern. „Die Stilistik der Weine wird von den Köchen vorgegeben“, sagt Pattas. In Weinbars, wie sie in Berlin Maßstäbe setzen, sei das anders – da werden zu einem speziellen Wein zum Beispiel Tapas gereicht, die Rollen sind vertauscht.

Casinos bezahlen besser als viele Lokale

Schade findet Pattas es trotzdem, dass immer mehr Fachkräfte abwandern: „Gerade­ der Beruf des Sommerliers hat der Branche gute Leute beschert, die etwas besonderes­ machen und nicht zur Service-Brigade gehören wollten.“ Darum sei es jetzt um so wichtiger, Perspektiven für junge Sommeliers zu schaffen – zumal auch in Casinos die Nachfrage nach den Wein­experten wachse und diese besser bezahlen würden als so manches Lokal.

Dass man in der Spitzenküche nicht gerade Spitzenstundensätze verdient, diese­ Erfahrung hat auch Bernd Kreis gemacht. Ein Jahrzehnt lang war der 52-Jährige bei Vincent Klink im Sternelokal Wielandshöhe als Sommelier tätig, bevor er sich der Selbstständigkeit verschrieb. Heute führt er eine der bestsortierten Weinhandlungen in der Region. Und einen Weinberg in Degerloch­ besitzt er obendrein.

Exotische Weine und exotische Typen

Seinen Wein-Showroom am Schillerplatz und seine Weinhandlung betreibt er aber nicht nur aus finanziellen Anreizen. Auch das Familienleben sei ein Grund gewesen, aus der Spitzengastronomie auszusteigen. „Das Arbeiten dort ist unglaublich anstrengend“, sagt Kreis.

Unabhängig davon sieht auch er, dass sich beim Umgang mit Wein etwas geändert hat. „Die Leute sind experimentierfreudiger geworden“, sagt Kreis, „auch das Interesse an Exoten hat zugenommen.“ Damit meint er nicht nur exotischen Wein, sondern auch die Typen, die ihn etwas rotziger präsentieren als das in früheren Generationen üblich war.

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