Ein Koch aus der Ukraine und ein Sommelier aus Brandenburg starten in Karlsruhe im Tawa Yama durch. Sie können auf zwei wichtige Auszeichnungen hoffen: eine für das Küchenteam und eine für die Weinbegleitung.
Ob es ein gutes Omen für das Tawa Yama ist, dass die diesjährige Verleihung der Michelin-Sterne am 4. April in Karlsruhe stattfindet? Vermutlich schon. Einige Jahre hatte die 300 000-Einwohnerstadt mit dem Restaurant Sein nur einen einzigen Stern. Vergangenes Jahr ist mit dem Tawa Yama ein zweiter hinzugekommen, allerdings: Küchenchef Peter Fridén hat das Haus wieder verlassen. In seine Fußstapfen ist im Oktober 2022 der ukrainische Koch Igor Yakushchenko getreten, dessen Aufgabe es ist, den Stern zu bestätigen.
Yakushchenko stammt aus der schwer umkämpften Region Donezk und ist im Alter von 15 Jahren nach Deutschland gekommen. „Ich weiß nicht, ob die Häuser der Großeltern noch stehen“, sagt der heute 37-Jährige, dessen Mutter und Schwester im Allgäu nun Zufluchtsstätte für die Verwandtschaft aus der Ukraine sind. „Die Oma, einige Tanten und Cousinen sind bei ihnen untergekommen“, sagt Yakushchenko. „Viele andere sind Richtung Kiew gezogen.“
Er selbst begann als Jugendlicher seine Kochkarriere im Burghotel Falkenstein in Pfronten. Nach Stationen im Allgäu und im Schwarzwald zog es ihn 2018 nach Mannheim, wo er im Le Corange einen Michelin-Stern verteidigte. Das Fischrestaurant der Engelhorn Gastronomie ist derzeit geschlossen, aber auch Yakushchenkos neuer Arbeitsplatz ist eine spannende Adresse. Das Tawa Yama, japanisch für Turm Berg, ist Teil der Raumfabrik in Karlsruhe-Durlach. Auf dem Gelände der ehemaligen Pfaff-Nähmaschinenfabrik ist auf 80 000 Quadratmetern ein „innovativer Raum für Visionen und Platz für kreatives Arbeiten“ entstanden, so die Eigendarstellung des Gewerbeparks. Das Tawa Yama mit seinen 800 Quadratmetern kann man durchaus auch als Kantine für die mehr als 3000 Büromenschen drumherum betrachten. Denn neben dem Tawa Yama Fine mit seinem Michelin-Stern und 40 Plätzen gibt es das Tawa Yama Easy mit 120 Plätzen und Mittagstisch.
In beiden Teams, die sich eine Küche teilen, arbeiten auch Köche mit asiatischen Wurzeln. Im Easy mit dem 27-jährigen Yanik Gukelberger als Küchenchef spielen exotische Aromen eine größere Rolle. Aber auch im Fine tauchen – wie in vielen Spitzenrestaurants – japanische Elemente in den Gängen des Menüs auf. Für Adrian Imm, der als Sommelier für beide Restaurants zuständig ist, eine besondere Herausforderung, die er, wie es scheint, sehr gut meistert. Denn er kann auf eine weitere Auszeichnung hoffen: auf die Falstaff Wein-Trophy, mit der das Gourmetmagazin die besten Winzer, Newcomer und Sommeliers ehrt. Adrian Imm ist einer von bundesweit drei Auserwählten der Endrunde. Der Sieger wird im März von 150 Insidern der Weinbranche bestimmt.
Imm ist im brandenburgischen Prignitz aufgewachsen, wo seine Eltern einen Gasthof betreiben. „Ich habe meine Hausaufgaben am Stammtisch gemacht und im Alter von vier auf einem Bierkasten stehend zum ersten Mal ein Bier gezapft“, erzählt der 31-Jährige. Dieses Großwerden in der Gastronomie hat ihm so gefallen, dass er eine Ausbildung zum Hotelfachmann machte und um die Welt zog. In Sachen Wein war vor allem seine Zeit im Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant Aqua prägend, aber auch die beim „Saucengott“ Jens Rittmeyer, denn die Saucen seien mitentscheidend bei der Auswahl der passenden Weine.
Küchenchef Igor Yakushchenko sagt zwar, dass er die asiatische Stilistik künftig noch mehr betonen wolle, weiterhin „auf Basis der französischen Küche, aber wir wollen etwas leichter werden, nicht so butter- und sahnelastig“. Dennoch: Was empfiehlt der Sommelier zu einem Gericht mit einer Beurre blanc? „Am besten weiße burgundische Sorten im Holz ausgebaut, damit sie etwas cremiger sind.“ Zu einer japanischen Ponzu hingegen denkt Imm an einen „Sauvignon blanc im filigranen Loire-Stil“.
Und wenn nun jemand statt der auf die einzelnen Gänge abgestimmten Weinbegleitung eine Flasche Rotwein möchte, auch zu Fisch? „Der Gast soll am Abend Spaß haben, und wenn er nun unbedingt einen kräftigen Roten durchs ganze Menü möchte, stelle ich mich dem nicht in den Weg.“ Auch sieben verschiedene Sake sind im Sortiment, aber da würden sich viele der badischen Gäste noch schwertun – wie mit Weinen aus Württemberg. „Karlsruhe ist nun mal umzingelt von Weinregionen“, sagt Adrian Imm.
