Tim Raue ist einer der erfolgreichsten, umtriebigsten Köche in Deutschland. Ein Gespräch über die Lage der Gastronomie, den Wert von Handwerk, was er von der 4-Tage-Woche hält, ob er der Rapper unter den Spitzenköchen ist und was beim Essen in seinem Kopf passiert.
Nicht umsonst lautet der Titel seiner Biografie „Ich weiß, was Hunger ist“. Der Spitzenkoch Tim Raue wuchs in schwierigen Verhältnissen auf, sein Vater war gewalttätig. Raue war als Teenager Mitglied einer Straßengang in Berlin. Heute ist er ganz oben angekommen, hat sein Hauptrestaurant, fungiert als kulinarischer Berater und geht jetzt auf RTL als „Restaurantretter“ mit seiner Frau Katharina auf Sendung.
Herr Raue, wie geht es der Gastronomie in Deutschland?
Das will ich pauschal nicht beantworten. Ich kann nicht für andere sprechen. Ich weiß, dass die Situationen völlig unterschiedliche sind. Wir haben in Berlin eine Whatsapp-Gruppe von rund 50 Restaurants, alles Top-Lokale – und da sieht es überall anders aus: Manche sind Monate im Voraus ausgebucht, andere haben desaströse Reservierungszahlen. Es sind schwierige Zeiten. Wir haben die Kriegssituation in der Ukraine, dann ist da die Rezession, das sorgt nicht für überschwängliche Freude. Man hat das Gefühl, dass die Gäste am Wochenende Gas geben und sich unter der Woche zu Hause verschanzen.
Sie selbst betreiben ein Sternerestaurant und betreuen als kulinarischer Berater acht weitere Betriebe, auch auf Kreuzfahrtschiffen. Muss man sich so vielseitig aufstellen, um zu überleben?
Ich bin jemand, der den mentalen Antrieb hat zu überleben. Und wenn man sich in der Literatur mit wirtschaftlichen Faktoren des Überlebens auseinandersetzt, dann fokussiert man sich entweder total auf eine Idee oder steht auf mehreren Beinen. Bei Letzterem hat man natürlich das Risiko, dass das ein oder andere Standbein mal wegbricht. Für mich war es immer wichtig, mich in verschiedenen Segmenten zu bewegen: mit dem Restaurant Tim Raue, das ich mit meiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild betreibe, bin ich im kulinarischen Top-Segment. Alle anderen sind im „Casual“-Bereich. Das ist ein Markt, der gerade sehr umkämpft ist.
Hilft Ihnen da die Arbeit als Fernseh-Koch?
Klar. Auf die Schiffe kommen die Leute nicht wegen Tim Raue, dem Sternekoch, sondern wegen Tim Raue aus dem Fernsehen. Das war eine Fügung, in die mich Tim Mälzer regelrecht reingetreten hat.
Viele Köche verweigern sich dem Medium Fernsehen. Sie sind regelmäßiger Schimpfkumpan bei „Kitchen Impossible“, sind bei „The Taste“ dabei. Jetzt gehen Sie mit Ihrer Frau Katharina unter die Restaurant-Retter bei RTL. Weshalb?
Wir wollen Gastronomen helfen. Vor allem seit der Coronapandemie haben viele hart zu kämpfen. Dazu kommt noch, dass das alte Sprichwort „Wer nichts Wirt, wird Wirt“ immer noch Bestand hat. Das heißt aber auch, dass sich in der Branche alles tummeln kann: vom Jahrhunderttalent bis zum völligen Chaoten. Wir wollen Hilfestellung geben. So ist das Konzept des Restauranttesters zu dem des Restaurantretters verändert worden.
Wie retten Sie Restaurants?
Meine Frau Katharina kümmert sich um das Marketing, die Gestaltung und den menschlichen Part. Ich schaue mir das Gesamtkonzept an. Ich habe ja schon einige Restaurants eröffnet. Aber ehrlicherweise habe ich auch schon welche geschlossen. Uns war bei diesem Format wichtig, dass wir kein Schrott-TV machen. Wir sind Motivatoren.
Ein großes Problem ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie.
Nicht nur da. Das ist das Problem von allen Handwerksbranchen. Elektriker und Malermeister können auch ein Lied davon singen. Weil immer mehr junge Menschen Abitur machen und dann teilweise scheinheilig rumstudieren. Hauptsache, sie müssen nicht arbeiten. Für mich war ein Handwerksberuf toll, weil ich schnell Erfolge erzielen konnte. Das Problem des Fachkräftemangels wird aufgrund der demografischen Entwicklung noch sehr viel massiver werden.
Was tun? Kann man sie nicht mit einer 4-Tage-Woche locken? Die sogenannte Work-Life-Balance anpassen?
Sagen wir mal so: Die Generation der 15- bis 35-Jährigen trägt nicht mehr das Lebensziel von Arbeit und Fleiß vor Augen. Es wird dabei aber gerne vergessen, dass die Gesellschaft nur funktionieren kann, wenn jeder seinen Teil dazu beiträgt. Ich kenne niemanden, egal in welcher Branche, egal welchen Geschlechts, der mit vier Tagen – am besten à sechs Stunden – erfolgreich ist. Erfolg stellt sich nur ein, wenn man seinen Job mit Leidenschaft macht. Wir Gastronomen haben zusätzlich das Problem, dass man mit normalen Gehältern in Städten wie Berlin keine Wohnung bekommt. Auf dem Land gibt es genug Wohnraum, aber da will niemand leben, weil für die jungen Menschen die Stadt das Ziel ist. Als Arbeitgeber muss man attraktiv bleiben.
Woher nimmt man dann die Arbeitskräfte?
Ich bin ganz klar für Arbeitsmigration. Es gibt Länder wie etwa die Schweiz, wo das hervorragend funktioniert. Auch die haben Probleme, aber die machen Tür und Tor auf. Wir in Deutschland versperren uns da. Es gibt viele Menschen, die Arbeit wollen und die unserem Kulturkreis sehr nah sind, wie beispielsweise Filipinos, die Mann und Frau gleichgestellt haben, die ähnliche Sichtweisen auf Demokratie haben. Das ist alles wichtig, wenn man hier arbeiten möchte.
Wie viele Arbeitsstunden haben Ihre Tage derzeit?
Ich hatte mal das hehre Ziel, weniger zu arbeiten. Das hat nicht geklappt. Meine große Herausforderung ist es, Nein zu sagen. Meine Tage haben derzeit wieder eher 15 Stunden.
Anderes Thema: Was passiert in Ihrem Kopf, wenn Sie essen?
Zuerst sind da Assoziationen und Bilder, wenn ich einen Teller sehe. Wenn ich dann schmecke, zerlegt sich mein Hirn in zwei Teile. Der eine versucht herauszufinden: Was ist da drauf? Aus welcher Kultur stammt das? Wie könnte das gekocht worden sein? Das geht bis ins kleinste handwerkliche Detail. Der andere Teil versucht dem Ganzen etwas Haptisches zuzuordnen. Ich war vor Kurzem bei einer Kaviarverkostung. Manche beschreiben Kaviar ja als „modrig“ oder „düster“, für mich aber kann er mal zart wie ein Seidenschal sein oder auch wie eine Plastikregenjacke aus dem Discounter schmecken.
Sie haben in den vergangenen Jahren eine spezielle Aromatik entwickelt. Welches Gericht zeichnet Sie am meisten aus?
Schwierige Frage. Wenn Sie bei uns essen, gibt es acht Aperos, sieben Gänge, Pre-Dessert und Petit Fours, also viele verschiedene Sachen. Das sind 17 Kinder. Ich liebe jedes davon. Zu dem einen oder anderen habe ich eine stärkere emotionale Beziehung. Wenn ich im Hauptrestaurant bis zum Ende meines Lebens nur noch ein Gericht kochen dürfte, dann wäre das der Wasabi Kaisergranat. Das ist dieses Spiel von Süße, Säure, Schärfe, und der ist auch etwas zu laut.
Sie sind das, was man einen sozialen Aufsteiger nennt und bekannt für Ihr Faible für Marken wie Louis Vuitton. Könnte man sagen, Sie sind der Rapper unter den Sterneköchen?
Ganz sicher nicht. Aber Louis Vuitton ist womöglich mein einziges Laster. Dazu gibt es auch eine Geschichte. Ich habe mal Catering für Louis Vuitton gemacht. Am Ende konnte sich jeder nehmen, was er wollte. Auch ich. Schon im Vorfeld hatte ich mich mit der Marke auseinandergesetzt, ich wusste, dass es kein Fashionunternehmen ist, sondern eben eine traditionsreiche Handwerksmarke. Alles ist so gemacht, dass es ein Leben lang hält. Und so hat Louis Vuitton in meinem Denken viel verändert. Ich wollte mit meinen Colette-Brasserien etwas schaffen, das nicht zehn Jahre, sondern bis zu meiner Rente oder darüber hinaus anhält. Das kann gutes Handwerk: Menschen über viele Jahre glücklich machen.
Haben Sie Existenzängste?
Es ist nicht mehr ganz so schlimm. Aber wer so viel arbeitet, hat natürlich immer die Sorge, dass morgen nicht mehr so viele Gäste kommen.
Ist Gastronom nach wie vor der schönste Job der Welt?
Ich bin mit allem glücklich, was ich mache. Mir wurde mal gesagt, dass ich Egozentriker bin. Und das ist in dem Fall positiv konnotiert. Ich bin ein Mensch, der die Welt um sich herum gestaltet. Ich bin jeden Tag froh darüber, welche Möglichkeiten ich habe. Aber ich weiß auch, dass das auf meinem Fleiß beruht.
Tim Raue
ist am 31. März 1974 in Berlin geboren. Er wächst in einfachen Verhältnissen auf, sein Vater ist gewalttätig. Als Jugendlicher war Raue Mitglied einer Straßengang.
Seine Restaurants Das Restaurant Tim Raue ist ausgezeichnet: zwei Michelin-Sterne, 19,5 Punkte im Gault & Millau, und es ist auf der Liste der „50 Best Restaurants“. Raue ist zudem kulinarischer Berater der Colette-Brasserien und von Restaurants auf Kreuzfahrtschiffen.
Die Sendung „Raue – Der Restaurantretter“ mit Tim und Katharina Raue ab dem 11.4. bei RTL
