Heiner Finkbeiner ist der Mann, der die Hochküche in den Schwarzwald brachte. Am 2. Januar feiert der Grandseigneur der Traube Tonbach seinen 75. Geburtstag.
Man muss sich einen Besuch in der Schwarzwaldstube vorstellen wie einen Ausflug in ein sehr gutes Theater ohne die steife Atmosphäre, die früher auf solch einer Bühne herrschte. Jeder spielt seine Rolle perfekt: Nina Mihilli als Gastgeberin des Jahres, zusammen mit ihrem Team: Wünsche erahnend, bevor der Gast sie selbst kennt, auf leisen Sohlen, alle in Adidas Stan Smith gewandet, immer in Bewegung. Die Weinempfehlungen kommen von Sommelier Stéphane Gass in seinem unverwechselbaren Deutsch mit hauchzartem elsässischem Einschlag. Dann gibt es natürlich den Küchenchef Torsten Michel, der kulinarische Regisseur, der vom Gott der Gourmets mit einem Talent gesegnet wurde, das kaum zu beschreiben ist.
Die Aufführung wäre aber nicht perfekt ohne den Auftritt des Intendanten: Wenn Heiner Finkbeiner von Tisch zu Tisch schreitet und nach dem werten Wohlbefinden fragt, kann man nur staunen: darüber, dass ein Deutscher so viel Stil ausstrahlen kann. Finkbeiner, der Mann, der die große Kochkunst in den Schwarzwald gebracht hat, gibt jedem Gast das Gefühl, als würde er ihn seit Jahren kennen.
Im November 2023 erreichte die Schwarzwaldstube in der „La Liste“ mit 99,50 von 100 möglichen Punkten erstmals Platz 1 der besten Restaurants der Welt. Im Elysée Palast in Paris trifft sich das Who’s who der internationalen Gourmandise. Mittendrin und ganz oben auf dem Treppchen: Heiner Finkbeiner, stellvertretend für seinen Küchenchef Michel. „Das sind Momente, da weiß ich, dass sich der Einsatz gelohnt hat“, sagt Finkbeiner.
Heiner Finkbeiner ist nicht nur ein erfolgreicher Hotelier, sondern vor allem ein großartiger Gastgeber und Genussmensch, der Grandseigneur der Traube Tonbach. Einer, der Erfolge feiert, der aber auch die Täler des Unternehmertums kennt, die sich kaum ein Drehbuchschreiber einer Streaming-Serie besser ausdenken könnte. Da ist die ungute Trennung vom Spitzenkoch Harald Wohlfahrt nach 37 Jahren. Und dann natürlich der Brand der Schwarzwaldstube.
Es ist die Nacht des 5. Januar 2020, als das Stammhaus der Traube Tonbach abbrennt und die drei Sterne des Restaurants Schwarzwaldstube sowie der eine Michelin-Stern der Köhlerstube in Rauch aufgehen. Das Gebäude ist nicht nur Finkbeiners Geburtshaus, sondern auch sein Lebenswerk. Zwei Tage lang brennt alles nieder.
Nach dem Brand kommt eine von Finkbeiners Kernkompetenzen zum Tragen: schnell wichtige Entscheidungen treffen. Nach fünf Tagen steht der Entschluss, auf dem Dach der Garage ein temporäres Pop-up-Restaurant zu machen. Ungünstig nur, dass zugleich Corona seine Viren ins Tonbachtal schleudert. Auch durch dieses stürmische Unwetter schifft Finkbeiner seine Crew galant, reagiert auf Abstände und Impfpasskontrollen – und freut sich darüber, dass seine Restaurants ihre Sterne zurückerobern können.
Wenn einer so viel Erfolg hat, sind Neider meist nicht weit. Wer sich unter Wegbegleitern umhört, findet aber niemanden, der ein schlechtes Wort über Finkbeiner verliert. Torsten Michel lobt seinen Chef: „Heiner Finkbeiner ist immer da. Sechs bis sieben Tage die Woche darf man darauf vertrauen, dass er seine Runden durch den Betrieb dreht und überall nach dem Rechten schaut. Er ist der Fels in der Brandung, der Zuversicht ausstrahlt, statt zu klagen. Trotz seiner Erfahrung und seiner Position im Unternehmen hört er nie auf, an sich selbst zu arbeiten und Feedback zu reflektieren. Das ist eine nicht selbstverständliche Art.“
„Die Traube Tonbach – Heiner Finkbeiner. Heiner Finkbeiner – die Traube Tonbach. Das ist eine unaustauschbare Identität“, sagt Hermann Bareiss, der das Hotel Bareiss im Baiersbronner Mitteltal mit seinem Drei-Sterne-Restaurant aufgebaut hat. „Ich stehe in Hochachtung vor einer ganz außerordentlichen Lebensleistung, deren letztes Ziel immer das größte Wohlergehen der Gäste war.“
„Heiner Finkbeiner ist ein sehr großzügiger Mensch“, sagt Spirituosen-Entrepreneur Alexander Stein. Als dessen Gin-Company Monkey 47 noch jung war, ließ Finkbeiner Stein und sein Team für schmales Geld in Baiersbronn übernachten.
Heiner Finkbeiner wird am 2. Januar 1949 geboren. Der Vater ist Architekt, die Mutter macht die Patisserie und die Buchhaltung, der Großvater ist Bäcker, die Großmutter steht am Herd und versorgt auch den Stepke mit bestem schwäbischem Essen. Heiner kennt jede Küche der Nachbarhäuser. „Ich bin einer von denen“, sagt Finkbeiner. Aber einer, der weit gereist ist, viel geschmeckt und gesehen hat: Er kennt sich aus am Herd und mit den sehr guten Weinen, die in der Schwarzwaldstube serviert werden. „Bei allem habe ich im Hotel aber immer jemanden, der es besser kann“, sagt Heiner Finkbeiner.
Als Kind und Jugendlicher treibt er viel Sport, möchte immer oben auf dem Treppchen stehen. Sein Onkel ist der Inhaber des Hotels. Heiner will das Erbe übernehmen. Also lernt er Koch im Sommerberg-Hotel in Bad Wildbad, geht nach der Lehre 1967 nach München in den Bayerischen Hof, an den Tegernsee ins Bachmair, arbeitet mit Heinz Winkler und lernt an der Hotelfachschule in Heidelberg seine Frau kennen.
Nach Stationen in Hotels in Genf und im Münchner Hilton wird Finkbeiner Chef de Partie im illustren Münchner Tantris und bekommt das Zeugnis vom großen Eckart Witzigmann ausgestellt. „Diese Zeit hat mich geprägt. Das war der Ausschlag, dass ich die Nouvelle Cuisine erfahren und nach Baiersbronn bringen wollte“, sagt Finkbeiner.
Er geht in Brenners Parkhotel, macht die Küchenmeisterprüfung, und neben ihm sitzt Dieter Müller (Schweizer Stuben). Doch der Onkel in Baiersbronn möchte, dass Finkbeiner nach Hause kommt. Ein aktueller Verriss in einem Fachblatt gibt den Ausschlag – und Heiner Finkbeiner möchte alle anders machen. Vor allem ganz gehoben.
Zur Eröffnung der Schwarzwaldstube kommen sie alle, die Protagonisten der neuen Haute Cuisine: Paul Bocuse, Jean Troigros, Eckart Witzigmann, Frank Keller junior, die Haeberlins. Harald Wohlfahrt ist zu der Zeit Commis di Cuisine unter dem Küchenchef Wolfgang Staudenmaier. Als dieser nach kurzer Zeit das Tonbachtal verlässt, steht Finkbeiner ein Jahr selbst am Herd und verteidigt den zweiten Stern. Harald Wohlfahrt und ihn verbindet eine enge Beziehung. 1993 bekommt die Schwarzwaldstube den dritten Stern, im selben Jahr übernimmt Finkbeiner das Unternehmen.
Das ist mit viel Arbeit verbunden. Dreimal die Woche fährt Finkbeiner nach Straßburg, um von dort die gute Ware zu besorgen. Parallel wird Baiersbronn zum Gourmetdorf, als auch das Hotel Bareiss ein gehobenes Restaurant mit französischer Küche etabliert. „Wir sind miteinander gewachsen“, sagt Finkbeiner. Diese Konstellation besteht auch dank einer gesunden Konkurrenz. Finkbeiner sagt: „Man müsste es erfinden, wenn es nicht so wäre. Es ist ein angenehmes Pushen, ein fairer Umgang.“ Auch der Baiersbronner Hotelier Jörg Sackmann hat bei Finkbeiner gelernt, sein Sohn ebenfalls.
Überhaupt: Die Traube Tonbach ist eine Kaderschmiede. Viele Ehemalige haben sich erfolgreich selbstständig gemacht. 91 Michelin-Sterne gehen aus den Restaurants hervor. Vor Ort beschäftigt Finkbeiner heute 320 Mitarbeiter. Drei von vier Kindern sind inzwischen eingestiegen in der Firma.
Finkbeiner Senior mag Lièvre royale, den „königlichen Hasen“, von Torsten Michel sehr gerne, isst aber häufiger das Personalessen als Drei-Sterne-Kreationen. Heiner Finkbeiner spricht fließend Französisch und sagt Sätze wie „der Gast ist mein Arbeitgeber“. Man weiß, dass er es genau so meint.
