Die Imitation von härteren Wurstsorten wie Kochschinken gilt als schwierig, weil sich beim Kauen ein „fleischiges“Mundgefühl einstellen sollte. Studenten der Uni Stuttgart haben nun einen „Schinken ohne Schwein“ entwickelt.
Einen veganen „Kochschinken mit Biss“ haben Studentinnen und Studenten der Universität in Stuttgart-Hohenheim entwickelt. Die Teilnehmer des Bachelor-Studiengangs Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie haben laut einer Uni-Mitteilung vom Mittwoch ein halbes Jahr an der Rezeptur für einen veganen Kochschinken mit Räucherkruste gearbeitet. Das Produkt soll nun von Besuchern der Mensa getestet werden.
Wunsch nach fleischlosen Produkten
Der Wunsch nach fleischlosen Produkten geht den Angaben zufolge nicht immer auf eine vegetarische Lebensweise zurück - manchmal haben Konsumenten auch einfach das Tierwohl oder die CO2-Bilanz im Blick, heißt es vonseiten der Uni. „Die Marktforschung zeigt, dass sich diese Personen insbesondere von veganen Produkten überzeugen lassen, die ihren tierbasierten Vorbildern in Aussehen, Textur und Geschmack möglichst gut nacheifern“, erläutert Doktorand Maurice König.
Imitation von härteren Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami schwieriger
Allerdings sei die Imitation von härteren Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami schwieriger, weil sich beim Kauen ein „fleischiges“Mundgefühl einstellen sollte. Als nützlich habe sich in der Rezeptur das Weizenprotein Gluten erwiesen, weil es eine faserige Struktur bewirke. (1151/10.05.2023)