Steigende Preise, schlechte Ökobilanz: Rindfleisch hat nicht mehr den besten Ruf. Dennoch gehört der Zwiebelrostbraten in eine schwäbische Wirtschaft. Das sagen zwei Altmeister der Küche und zwei Vertreter der jüngeren Generation dazu.
Der große Verbrauch von Wasser und Anbauflächen für Futtermittel sowie hohe Emissionen und weite Transportwege ergeben eine schlechte CO2-Bilanz für Rindfleisch – sie ist drei- bis viermal so hoch wie bei Schweine- oder Hühnerfleisch. Zudem führen die steigenden Preise in so manchem Gasthaus zu Rostbraten über der 30-Euro-Marke. Dennoch gehört er zum schwäbischen Selbstverständnis, besonders in Weinstuben, aber auch im Gourmetrestaurant.
Seit vielen Jahren ist Jörg Scherle Küchenchef im Familienbetrieb Hotel und Restaurant Zur Weinsteige, und seit noch mehr Jahren bereitet er Rostbraten zu. Im Gourmetrestaurant fokussiert man sich inzwischen zwar auf große Menüs auf Sterne-Niveau. Den Rostbraten aber gibt es weiterhin, wenn auch nicht mehr à la carte, sondern nur noch als Teil des kleinen Drei-Gänge-Menüs für derzeit 68 Euro. Und so lange er stark nachgefragt ist, sagt Scherle, werde er auch angeboten. Mit Rotweinschalotten, hausgemachtem Maultäschle und handgeschabten Spätzle, Spinatschupfnudeln und Fildersauerkraut.
Für Scherle muss das Fleisch marmoriert sein. Er macht seinen Rostbraten mit dry-aged Beef aus Süddeutschland, das nach sechs bis acht Wochen Trockenreifung einen Gewichtsverlust von 20 bis 30 Prozent habe. Der geringe Wassergehalt führe zu mürberer Struktur und intensiverem Geschmack. Argentinisches Rind sei zwar durch die lange Vakuumierung auf dem Transportweg meist zarter, deutsches Fleisch hingegen kerniger, aber ebenso für Kurzgebratenes geeignet. Denn „Rostbraten ist ja gar kein Braten“, der geschmort werde, erklärt der 53-jährige Küchenmeister, „sondern eigentlich ein Rumpsteak.“ So oder so: Gutes Fleisch ist und bleibt für ihn ein ganz besonderes Produkt, das man lieber seltener, dafür hochwertig genießen sollte. „Warum gab es das früher nur einmal die Woche?“, fragt Scherle rhetorisch und schiebt die Antwort gleich hinterher: „Weil es teuer war.“
Relativ günstig ist der Rostbraten mit 24 Euro in der Spelunkerei. Den Preis betrachtet Michael Schokatz auch als eine Art Eröffnungsangebot in einer Lage fernab der City. Seit November 2021 betreibt er mit Antonio Baratta die neue Adresse in Stuttgart-Wangen. Und von Anfang war klar, dass „der Rostbraten einen so hohen Stellenwert hat, dass er auf die Karte gehört“, sagt Schokatz, der zuvor in der Schräglage-Gastronomie tätig war. „Der Rostbraten ist nun mal das Aushängeschild einer schwäbischen Wirtschaft, den man beim ersten Besuch probiert haben muss“, sagt der 31-Jährige. Zumal er in den eigenen vier Wänden nur noch selten zubereitet werde.
In der Spelunkerei, die mit mehr als 160 Weinen auch Weinstube ist, für manchen Gast aber ebenso Wirtshaus wie Kneipe, legt man großen Wert auf Regionalität. Das Fleisch für den Rostbraten stammt von Jungbullen aus Baden-Württemberg. Vakuumiert und gekühlt lasse es man es im Haus noch gut drei Wochen ruhen.
In der Weinstube Schellenturm wird ebenso die Rückbesinnung auf Regionalität verfolgt. So gibt es nur Weine aus Württemberg, und auch die Produkte für die Gerichte kommen von nicht weit her. Michael Pernesch, der den Schellenturm im Herbst 2022 nach Jahren des Leerstands mit seinem Geschäftspartner Florian Kranich wiederbelebt hat, sieht sich als eine Art „Kulturbotschafter“. Er sagt, „der Rostbraten ist ganz vorne mit dabei“ – im Bohnenviertel wie auch draußen in Plüderhausen, wo die beiden seit mehr als zehn Jahren das Alte Rathaus betreiben.
In Stuttgart allerdings, stellt Pernesch fest, werde häufiger nach vegetarischen Alternativen gefragt. Das gute Stück Fleisch stehe zwar weiter an der Spitze, aber nicht mit ganz so großem Abstand. 30 Euro werden im Schellenturm für den Rostbraten verlangt, die seien vermittelbar, „wenn die Gäste Qualität zu schätzen wissen“, sagt der 33-Jährige. „Die Leute beschäftigen sich heute viel mehr damit, wo das Fleisch herkommt.“ Im Schellenturm kommt es aus dem Stauferland vom weiblichen Jungrind Färse. Dennoch erinnert sich Pernesch an Zeiten, als man in Plüderhausen diskutiert habe, ob man mit dem Rostbraten die 20-Euro-Grenze durchbrechen könne.
„Eine andere Preissensibilität auf dem Land“ kennt auch Dieter Kudermann, der in seiner Weinstube Beim Schultes in Kohlberg (Kreis Esslingen) am Fuße der Schwäbischen Alb 26,50 Euro für seinen Zwiebelrostbraten aufruft. Der sei inzwischen vom Rahmsauerbraten mit seinen 20,50 Euro als Topseller überholt worden. Weil der Sauerbraten durch langes Schmoren mürbe wird, müssen es dafür nicht die zartesten Stücke vom Staufenrind sein. Für seinen Rostbraten aber arbeitet Kudermann – wie viele andere – mit argentinischem Angusrind, weil die Importware meist deutlich günstiger ist. Nach vielen Versuchen ist er überzeugt von diesem Preis-Leistungs-Verhältnis mit wenig Sehnen und Fettanteil. „Die Leute wollen das so“, sagt er.
Vermutlich gibt es nur wenige Köche, die in ihrem Leben so viel Rostbraten gemacht haben, denn Kudermann ist 78 Jahre alt, „in der Gastronomie geboren“ und hat 1960 seine Kochlehre begonnen. Seit 2008 steht er meist allein in der Weinstubenküche, seine Frau Gabriele, 57, macht den Service. Zuvor bewirtete Kudermann 38 Jahre lang die Stadthalle Neuffen. Früher habe man das Fleisch immer ganz durchgebraten, erzählt er. „Anders konnte man es kaum essen“, weil hochwertige Rinderstücke für Kurzgebratenes noch nicht so verbreitet gewesen seien. Erst durch Premiumware aus den USA und später Südamerika habe sich das geändert.
„Die schwäbische Hausfrau hat die Zwiebeln damals einfach mit dazu in die Pfanne und das angebratene Fleisch dann für ein bissle Soß’ abgelöscht“, erzählt Kudermann. Längst aber wird in einer guten Gastronomie alles extra gemacht: die Zwiebelschmelze – Kudermann frittiert zudem einen Teil –, die Semmelbröselschmelze für die Spätzle und natürlich die lange reduzierte Soße, für er gerade wieder viereinhalb Kilo Kalbsknochen angesetzt hat. Diesen Aufwand allerdings betreiben heute noch auch zu Hause wohl die wenigsten.
