Die Wirtin der Vaihinger Maulwurf-Kneipe und Bier-Sommelière Barbara Schreiber hat sich durch eine Auswahl an untergärigen, hellen Bieren nach deutscher Brauart aus der Region Stuttgart probiert. Welches Bier kann punkten?
Gemeinsam mit Andreas Göz betreibt Barbara Schreiber die Kneipe Maulwurf in Stuttgart-Vaihingen. Die Wirtin ist leidenschaftliche Bierliebhaberin und Sommelière. Wir haben uns gemeinsam mit ihr 14 untergärige, helle Biere deutscher Brauart (aka kein Craft Beer) aus der Region Stuttgart angesehen und probiert: von Hell bis Pils, von Minibrauerei bis Großbrauerei, von Jungbrauer bis Brauer in zigster Generation. Welches Bier schmeckt wie und passt zu welcher Gelegenheit?
„Bei Bier ist es wie bei ‚Comfort Food‘ – für den einen ist es der Burger, für den nächsten der Griesbrei und für den übernächsten die Tafel Schokolade. Ein Biertest ist also zu einem Teil auch immer subjektiv“, sagt die Sommelière. Deswegen achtet sie auf unterschiedliche Parameter: „Wenn ich ein Bier beurteile, geht es unter anderem darum, wie gut es seinem Bierstil entspricht. Es gibt Dinge und Merkmale, die jeweils typisch für die Bierstile sind. Und wenn ein Bier davon stark abweicht, könnte man immer argumentieren, dass es einem trotzdem schmecke. Typisch für den Bierstil ist es dann trotzdem nicht. Als hätte man einen Walzer im Vier-Viertel-Takt komponiert“, sagt die Biersommelière.
Zur Probe stehen das 0711 Lager von Rossknecht, das Helle von Schimpf, das Helle von der Hochdorfer Kronenbrauerei, das Spezial Hell von Fischer’s Brauhaus, das Pilsner von Stuttgarter Hofbräu, das Ulrichsbier von Berg, das Pils von Engel, CD Pils von Dinkelacker, Pils von der Hirsch-Brauerei, das Albfels Pilsner von Heubacher, das Pils von Kraftpaule, das Pils von Schönbuch, das Stiefel-Pils von Gruibinger und das G’stopfte Pils von Singhbräu. Die einzelnen Bewertungen der Sommelière gibt es in der Bildergalerie nachzulesen.
„Bei den Bierstilen, die hier zur Auswahl stehen, kann man wenig verstecken“, sagt Schreiber. „Da hat man eine ziemlich genaue Vorstellung davon, wie das Bier schmecken soll, wie viel Alkoholgehalt es haben soll und so weiter. Jemand, der so ein Bier gut braut, muss sein Handwerk verstehen.“ Dass es bei den Bieren, die hier zur Auswahl stehen, grobe Schnitzer wie Fehlgeschmäcker (weil zum Beispiel bei der Gärung etwas schiefgelaufen ist) oder Infektionen im Bier (wenn sich Hefen eingeschlichen haben, die man nicht haben möchte) gibt, schließt die Biersommelière bereits vor dem Test aus. „Das gibt es nur manchmal bei ganz kleinen Brauereien, die nicht die technischen Möglichkeiten haben, alles so kontrollieren und einzuhalten, wie man sollte“, erklärt Schreiber. „Das heißt natürlich nicht, dass Quereinsteiger oder Hobbybrauer grundsätzlich keine Ahnung haben oder schlechtes Bier brauen. Da gibt es viele tolle Leute, die Quereinsteiger sind und einen fantastischen Job machen.“
Der Geschmack des Bieres hänge bei Bieren deutscher Brauart von folgenden Punkten ab: „Die Hefe ist einer der bestimmenden Faktoren, die den Geschmack ausmachen“, sagt Schreiber. „Viele erzählen einem auch ganz viel über ihr Wasser – was grundsätzlich auch richtig ist – aber heutzutage ist das nicht mehr so wesentlich, ob dort, wo ich braue, mein Wasser hart, weich oder sonst wie ist. Es gibt ja mittlerweile sehr viele Möglichkeiten, als Brauerei das Wasser zu behandeln und sich so zurechtzumachen, wie man es gerne haben möchte.“ Was beim Geschmack außerdem eine große Rolle spiele, seien die Malze, die man verwendet. „Die entscheiden darüber, wie körperreich das Bier wird, ob’s hell oder dunkel ist, ob es ‚richtig‘ schmeckt oder eben nicht“, erklärt die Maulwurf-Kneipenwirtin. „Dann haben wir die Hefen, die den Alkohol und damit die Esther, die im Alkohol gelöst sind und ganz viel Geschmack ausmachen, bestimmen.“ Zum Schluss komme außerdem der Hopfen als weiterer geschmacksbestimmender Faktor hinzu. „Der ist vor allem beim Pils ein wichtiger Faktor, weil ein Pils sich in erster Linie dadurch auszeichnet, dass es in der Regel relativ bitter ist.“
Aber: Auch das Thema Kohlensäure ist nicht außer Acht zu lassen. „Bier kann sehr sprudelig sein, wie etwa Kristallweizen. Es gibt aber auch Biere, bei denen man im ersten Moment denkt, dass sie wenig Kohlensäure enthalten. Mit Bedacht stellt man dann aber fest, dass es nur eine sehr fein eingebundene Kohlensäure ist. Ähnlich wie beim Champagner, der im Gegensatz zum Frizzante mit einer sehr feinperligen Kohlensäure daherkommt.“
Kurze Begriffserklärung für Einsteiger: „Unter ‚Stammwürze‘ versteht man den Anteil an Zuckern, die nicht vergoren werden. Ein höherer Stammwürze-Gehalt macht ein körperreicheres Bier. Das bringt eine Malzigkeit und eine gewisse Süße, die einem den Mund voll macht, mit“, sagt Schreiber. Wenn man das Gegenteil davon beschreiben möchte, spricht man von einem ‚schlanken Bier‘.
Eine Anekdote zum Thema Reinheitsgebot hat Barbara Schreiber noch zu berichten, bevor es an den Test geht: „Bis es das Reinheitsgebot gab, hat man alle möglichen Dinge verwendet, um seinem Bier Würze zu verleihen. Von Dingen, die interessant waren, wie etwa Rosmarin, bis hin zu Dingen, die absolut gesundheitsschädlich sind, wie Tollkirschen. Was in geringen Mengen vielleicht noch tolerierbar war und interessante Effekte hatte, konnte auf Dauer natürlich gefährlich werden und somit kam es zu einem der ersten Lebensmittelgesetze, dem Reinheitsgebot. Damit wollte man dafür sorgen, dass sich die Leute nicht reihenweise beim Biertrinken umbringen. Der Grund, warum man sich dann für Hopfen entschieden hat, war, dass er zum einen interessant geschmeckt hat, zum anderen hat man festgestellt, dass er das Bier länger haltbar macht.“
Um ein Bier ordentlich zu schmecken und zu verkosten, würde die Biersommelière übrigens immer aus dem Glas trinken, niemals direkt aus der Flasche oder Dose. Wie welches Bier abgeschnitten hat, ist in der Bildergalerie im Detail nachzulesen.
