Die Restaurant sind geschlossen, wir verraten Rezepte, mit denen man sich zu Hause die Zeit vertreiben kann. Heute mit dem Trendgemüse Schwarzwurzel. Diese als Pommes zuzubereiten braucht einige Zeit – und etwas Übung.
Stuttgart - Meine Frau erzählt mir immer die Geschichte mit dem Glas. In ihrer Kindheit servierte ihr ihre Mutter einen Klassiker: Schwarzwurzeln in einer Mehlschwitze mit Pfannkuchen. Meine Mutter servierte übrigens Blumenkohl in Mehlschwitze mit Kratzede, was zerrupfte Pfannkuchen sind, aber das ist eine andere Geschichte. Das Lustige beim Kindheitsessen meiner Frau: Die Schwarzwurzeln kamen aus dem Glas!
Als der Spargel aus dem Glas in Schinken gewickelt wurde
Bei dieser Aussage musste ich sofort an die kalten Platten aus den 70er Jahren denken, damals lagen immer Schinkenröllchen zwischen dem Aufschnitt, in der Rolle steckte ein Spargel – natürlich aus dem Glas! Heute ist das undenkbar, gibt es eigentlich noch Spargel im Glas? Heute kochen wir fast alles frisch. Zum Beispiel die Schwarzwurzel, die es nach vielen Jahren, die sie in der Versenkung verschwunden war, sogar in der Sterneküche wieder auf den Speisezettel geschafft hat. Denn dieses alte Gemüse ist gesund und passt perfekt in die Philosophie von saisonaler und regionaler Küche. Schwarzwurzel ist ein ziemlich geniales Gemüse, meist isst man sie heute noch mit der Mehlschwitze. Allerdings heißt die dann Béchamelsoße. Wenn man die richtig macht (wie vergangene Woche beschrieben), dann ist das ein feines Essen. Wir haben heute allerdings ein Rezept gefunden, das etwas mehr dem Zeitgeist entspricht. Pommes aus der Süßkartoffel ist schon ein alter Hut, heute gibt’s Pommes aus der Schwarzwurzel.
Die Zutaten für vier Personen
400 g Schwarzwurzel
2 Eier
1 EL Sahne
4 EL Mehl
150 g Semmelbrösel
1 l Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
Für den Dip:
1 Ei
100 ml Traubenkernöl
1 hart gekochtes Ei
6 Cornichons
1 TL Kapern
1 Sardelle
½ Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Die Zubereitung
Die Schwarzwurzeln schälen (viele Leute ziehen dazu Gummihandschuhe an, damit die Finger nicht dunkel werden, ich finde das überflüssig), in Stifte schneiden (fünf Zentimeter lang, maximal 0,5 Zentimeter dick). Diese dann in Zitronenwasser legen, sonst werden sie braun.
Die Panade vorbereiten, dazu die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller aufschlagen, Semmelbrösel und Mehl ebenfalls in Teller füllen. Die Schwarzwurzel für zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Trocknen, im Mehl wälzen, dann im Ei, dann in den Semmelbröseln. Im Öl frittieren, aber nicht zu heiß!
Für den Dip das hart gekochte Ei, die Cornichons, Sardelle und Kapern klein hacken, Schnittlauch fein schneiden. Öl, Senf, etwas Zucker und das Ei in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zur Mayonnaise schlagen. Alles vermischen und würzen. Dazu passt ein Salat, wer auf Fleisch nicht verzichten mag, kann auch ein Steak dazu servieren.
Der Kochtipp
Hobbykoch
Michael Weier hat bisher ganz selten frittiert, weil er die Entsorgung des Öls als Problem gesehen hat. Nun hat er auf der Homepage der Stadt gelernt: Kleinmengen gehören in verschlossenen Behältern in den Restmüll. Also: zurück in die Flasche füllen und in den Mülleimer legen.
Der Weintipp
Gastgeber
Weier würde zu den Schwarzwurzeln einen schönen Chardonnay einschenken, zum Beispiel den vom Weingut Escher in Schwaikheim, den Bergkeuper (9,50 Euro). Ein ausgewogener Tropfen mit feiner Säure.