An der Uni Hohenheim berichteten Ernährungsexperten jetzt über Trends beim wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Stuttgart - Brot ist das Synonym für Ernährung schlechthin. In Deutschland werden pro Kopf und Jahr im Schnitt 66 Kilogramm verzehrt. Es gehört damit nach wie vor, trotz aller kohlenhydratreduzierten Modediäten, zu den klassischen Grundnahrungsmitteln für den Menschen. „Brotgetreide wie Weizen und Roggen leisten einen wichtigen Beitrag zur täglichen Ballaststoffzufuhr und haben dadurch einen positiven Einfluss auf Stoffwechsel und Darmgesundheit“, sagt Wolfgang Reimer, Ministerialdirektor am Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Er war einer der Experten, die sich in Hohenheim zu einer Tagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zum Thema Brot getroffen haben.

In Baden-Württemberg gibt es laut Reimer mehr als 2200 handwerkliche Bäckereien, die den größten Teil ihrer Zutaten aus der Region beziehen. Werbeversprechen zufolge ist unser Brot heute so frisch wie nie zuvor – diese Botschaft wird von einer Vielzahl von Anbietern gerne vermittelt. Jeder kritische Verbraucher weiß aber auch, dass diese Versprechen, vor allem seitens der Discounter, bisweilen Inszenierungen sind. Knapp die Hälfte der täglich in Deutschland verkauften Backwaren sind laut Experten tiefgekühlte Teiglinge, die von Großkonzernen hergestellt und in Zwischenlagern wochenlang aufbewahrt werden, bevor sie in Filialen von Bäckereien, Supermärkten oder Tankstellen gehen.

Viel Brot wird weggeworfen

Alarmierend ist besonders, dass jedes Jahr pro Person 82 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen werden. Darunter sind auch im Schnitt zwölf Kilo Brot – unter anderem deshalb, „weil der Verbraucher stets eine große Palette an Brot erwartet und das Wissen, wie man Lebensmittelreste kreativ verarbeitet, mehr und mehr abnimmt“, sagt Reimer. Der gedankenlose Umgang mit diesem Lebensmittel wäre jedenfalls zum Ende des 19. Jahrhunderts undenkbar gewesen: Der tägliche Pro-Kopf-Verzehr des wichtigsten Grundnahrungsmittels lag damals mit 400 bis 1000 Gramm zwei bis fünfmal höher als 2013.

Heute ist tatsächlich alles anders. Noch nie zuvor war die Auswahl so groß wie heute. Mehr als 300 Sorten Brot gibt es dem Ministerium für Landwirtschaft und Verbraucherschutz zufolge derzeit in Deutschland – so viele wie sonst nirgends auf der Welt. Unter Sorte versteht man alle nach Mehlart, Type und Mischung sowie Rezeptur, Zutaten und Verarbeitung gleichen Brote. „Neben der Fantasie sind es vor allem historische, regionale und soziokulturelle Besonderheiten, die unsere weltweit einmalige Brotvielfalt geprägt haben“, sagt Heiko Zentgraf von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) in Bonn. Aus mehr als 200 zugelassenen Brotgetreidesorten entstehen 24 verschiedene Standard-Mahlerzeugnisse und viele weitere Getreideprodukte. Die ursprünglichen Hauptgetreidearten in Mitteleuropa waren zunächst klimabedingt Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weizen in Deutschland die beliebteste Zutat.

Auch für Mehl gibt es eine DIN-Norm

Für Mahlerzeugnisse sind in Deutschland die sogenannten Mehltypen in einer DIN-Norm festgelegt, in der die Mineralstoffgehalte der verschiedenen Mehle geregelt sind. Diese Mehltypenzahl gibt den durchschnittlichen Gehalt an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Weizenmehl der Type 1050 enthält damit im Schnitt 1050 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl. Je höher also der Mineralstoffgehalt ist, desto höher ist der Schalenanteil und damit der Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen im Mehl. Keine Typenkennzeichnung haben dagegen Vollkornmehle, da sie immer alle Bestandteile des Korns enthalten. Im Weizenbrot müssen laut Verordnung mindestens 90 Prozent Weizenanteil stecken, im Weizenmischbrot beispielsweise 51 bis 89 Prozent. Vollkornbrot muss aus mindestens 90 Prozent Vollkornbroterzeugnissen bestehen und Mehrkornbrot aus drei oder mehreren verschiedenen Getreidearten.

Zusätzlich gibt es noch die ganze Bandbreite an Lifestyle- oder Abnehmbroten, die seit geraumer Zeit in den Regalen zu finden sind. Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg verfolgt die Entwicklung skeptisch, denn der Kunde zahle die Werbeversprechen auf „Hafer-Fitness“- oder „Eiweißbroten“ mit.

Überlegenes Vollkornbrot

Dabei braucht es diese Spezialprodukte nicht für eine gesunde Ernährung: Vorsichtig beim Broteinkauf müssen nur Menschen sein, die unter Gluten-Unverträglichkeit, Zöliakie oder Gluten-Sensitivität leiden. Unter Letzterer ist seit Ende 2012 ein neues Krankheitsbild zusammengefasst, bei dem keine Gluten-Unverträglichkeit nachgewiesen werden kann, die Betroffenen aber unter glutentypischen Beschwerden leiden. Unter einer Allergie leiden Experten zufolge nur 0,5 Prozent der Bevölkerung, unter der Gluten-Sensitivität etwa drei von 100 Verbrauchern.

„Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und zentraler Bestandteil einer gesunden Ernährung“, sagt Anja Bosy-Westphal, Ernährungswissenschaftlerin an der Uni Hohenheim. „Vollkornbrot ist ernährungsphysiologisch so manchen modernen Rezepturen wie dem Eiweißbrot oder dem Omega-3-Brot überlegen.“

Die Lagerung von Brot: Plastikbeutel, Papiertüte, Brotkasten?

Haltbarkeit
Die Haltbarkeit von Brot hängt von den verwendeten Getreidearten, dem Ausmahlungsgrad des Mehles, dem Backverfahren und der Teiglockerung ab. Es bleibt umso länger frisch, je höher der Anteil an Roggenmahlerzeugnissen und Sauerteig ist, und je höher der Ausmahlungsgrad der Mahlerzeugnisse ist. Brote mit einer dicken, rissfreien Kruste können zum Beispiel nicht schimmeln, da die Oberfläche zum Auskeimen der Schimmelpilzsporen zu trocken ist. Bei Weißbrot und Toastbrot verzögert außerdem der Fettanteil den Alterungsprozess.

Wie lagern?
Brot sollte stets trocken, luftig und kühl, bei circa 12 bis 18 Grad aufbewahrt werden. Im Sommer kann es im Kühlschrank gelagert werden. Es wird dann zwar eher altbacken, schimmelt aber nicht so schnell. Brötchen und Brote, die bald verzehrt werden, sollte man in der Bäckertüte lassen. Dort bleiben sie knusprig.

Wo lagern?
Weizenprodukte lassen sich prinzipiell nicht allzu lange lagern. Gut geeignet sind Brotkästen oder Tontöpfe, dort hält sich Brot einer Studie zufolge bis zu zehn Tage. Im Edelstahlkasten ist Brot nach sieben bis neun Tagen hart. Auch im Holzkasten wird das Brot recht schnell hart, manchmal nimmt es auch den Geruch des Holzes an. In Plastikbeuteln beginnt Brot nach vier Tagen zu schimmeln, weil es eine natürliche Feuchtigkeit hat, die auch in der Plastiktüte entweicht. Die Feuchtigkeit kann jedoch nicht aus der Plastiktüte heraus. So wird das Brot von der Oberfläche her wieder feucht – der ideale Nährboden für Schimmel. Beschichtetes Brotpapier aus der Bäckerei hält Brot etwa sieben Tage frisch. In einer normalen Papiertüte kann Brot nach vier Tagen steinhart sein.