Ein Bauunternehmer und ein Sommelier setzen gleich zwei Trends in ihrem neuen Lokal um: Zum Wein gibt es Sardinen aus der Konserve. Was nach Dosenfutter klingt, ist eine Delikatesse. Aber genug Weinbars gibt es damit in der Stadt noch lange nicht.
Eigentlich wollte Helmut Honold nur zurück in die Stadt. Nachdem er sein Straßenbauunternehmen in Ebersbach (Kreis Göppingen) verkauft hatte, suchte der 76-Jährige nach einer Wohnung in Stuttgart. Stattdessen fand er einen leer stehenden Laden, kam auf eine Idee und traf auf einen Sommelier. Alles zusammen ergab die Weinbar Sardine im Bohnenviertel. Am Freitag, 21. April, feiern Helmut Honold und Markus Konrad nach langer Vorbereitungszeit die Eröffnung ihres gemeinsamem Geschäfts – mit einem delikaten Konzept, das in Deutschland bislang nur in Berlin zu finden ist. Denn zum Wein servieren sie Dosenfisch. Aber genug Weinbars gibt es damit in der Stadt noch lange nicht, findet zumindest die vermeintliche Konkurrenz.
In der Rente war es dem Bauunternehmer langweilig. Und der Fisch aus der Dose ist Helmut Honold „im Kleinhirn hängen geblieben“: Auf Motorradtouren durch Portugal ist er auf die Lokale gestoßen, in denen nur solche Sardinen auf der Speisekarte stehen. Mit Thunfisch oder Hering in Tomatensoße aus der Konserve hat diese Delikatesse nichts gemein. In der Weinbar Sardine werden 250 Varianten angeboten. Bei den edelsten handelt es sich um Jahrgangsfisch, den besten Fang der Saison, der 15,50 Euro pro Portion kostet. „Mir schmeckt es“, sagt Helmut Honold, der von dieser Erkenntnis zunächst selbst überrascht wurde. In Berlin eröffnete 2016 die erste Sardinenbar in Deutschland, die Spezialität ist auch im High Fidelity oder in der Sansibar zu haben.
Markus Konrad schenkt dazu Weine aus Württemberg von Aldinger, Wöhrwag, Dautel, Haidle und Escher aus. Aber er hat auch Tropfen aus den Herkunftsländern der Sardine im Programm. Rund 100 Positionen umfasst sein Sortiment, jeweils sieben Weiße und Rote sowie zwei Rosés hat er im Ausschank. „Wir hatten das Gleiche im Kopf“, sagt der 39-Jährige über seinen Geschäftspartner. Der Restaurantfachmann war jahrelang im Sterne-Restaurant der Burg Staufeneck als Sommelier tätig und wollte sich selbstständig machen. „Ich habe, wovon du träumst“, erklärte ihm Helmut Honold, der den Laden beim Breuninger-Parkhaus vor zwei Jahren mietete. Ein Feinkosthandel mit Weinverkostung schwebte ihm vor, die Umwidmung der Fläche für Gastronomie dauert. Gekocht wird in der Weinbar Sardine nicht, zur Dose, die auf einem eigenes dafür hergestellten Brett aufgetischt wird, erhalten die Gäste Baguette und einen Salat.
Bernd Kreis führte das Konzept in Stuttgart ein. Laut Gewerbeamt war der Weinhändler und Sommelier der erste, der am Schillerplatz Handel und Gastronomie kombinierte. Und er war 2012 der erste, der in der Stadt der Weinstuben eine Weinbar eröffnete. „Unser Fall wurde zum Modell für alle Nachfolger“, sagt er. Dass es inzwischen ein breiteres Angebot mit sehr unterschiedlichen Schwerpunkten gibt, begrüßt er: „Das ist gut für die Weinszene, für die Weingenießer und für die Gastronomie und die Stadt allgemein.“ Seinen Ausschank am Schillerplatz baute Bernd Kreis im Juli 2021 zur vollwertigen Gaststätte High Fidelity im Bohnenviertel aus. Im alten Laden serviert die Bäckerei Brotfreunde Grau aber weiterhin Wein.
Weniger die Experten sondern mehr die Einsteiger hatten Olaf Sperling und sein Geschäftspartner Christian Kopp im Kopf, als sie 2017 mit dem Weinhaus Walther in der Calwer Straße dem Beispiel von Bernd Kreis folgten. Ihre Tropfen sind leichter zugänglich, ihre Weingüter mehr aus dem Mainstream, ihre Kunden jünger. „Wein ist nicht mehr nur ein Getränk für gediegene Erwachsene“, sagt er. Durch Social Media sei nicht nur der Rosé zum Trendgetränk geworden, Pop- und Hiphop-Stars würden den Champagner zelebrieren. Er glaubt, dass es mittlerweile schwieriger sei, eine Bierbar zu eröffnen, als Wein auszuschenken. Im Weinhaus Walther werden aber kaum noch Flaschen verkauft, dafür auch Gin Tonic, tagsüber ist es mehr Café, abends läuft Musik. Wer konzentriert Wein probieren will, den schickt Olaf Sperling in den gegenüber liegenden Stadtbesen.
Die Weinbar Sitt in der Tüberinger Straße hat das Spektrum vor nicht ganz drei Jahren weiter vergrößert – mit Zapfanlagen, an denen sich die Gäste selbst bedienen können. Bewusst im bodenständige Stuttgart hat Marcel Saavedra seine Wine Affairs angesiedelt: „Hier steht der Genuss ganz oben“, sagt er. Vor eineinhalb Jahre startete der Sommelier im Westen mit der Weinhandlung. „Der Wein muss Spaß machen und gut performen“, erklärt er seine Auswahl. Im schick eingerichtete Altbauladen an der Gutenbergstraße veranstaltet er auch Events und Themenweinproben – freitags und samstags wird er zur Bar. „Stuttgart ist bezüglich Weinbars noch immer untersättigt“, sagt auch Marcel Saavedra. Denn neue Konkurrenz wie die Weinbar Sardine würde nur die Szene und den Weinkonsum beleben.
