Es gibt zwar immer mehr Sterne, aber immer weniger Bib Gourmands, mit denen der „Guide Michelin“ ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnet. Ein Zeichen der Zeit?
Vor Kurzem konnte der „Guide Michelin“ wieder Rekorde bejubeln lassen. 340 Sternerestaurants – so viele wie nie zuvor! Aber es gab auch noch nie so wenige ausgezeichnete Adressen mit bezahlbaren Preisen, denn außer den Sternen werden Bib Gourmands verliehen, mit denen „unser bestes Preis-Leistungs-Verhältnis“ gewürdigt wird. Der Gourmetführer verkündete zwar, dass es 15 neue Bib Gourmands gibt, verschweigt aber, dass mit 90 rund ein Drittel der Auszeichnungen des Vorjahres gestrichen worden ist. Auf diese Zahl kommt man, wenn man rechnet: 2023 gab es 274 Bib-Adressen, 2024 trotz der 15 neuen nur noch 199.
Lange Zeit galt als Richtlinie für einen Bib Gourmand maximal 37 Euro für ein Drei-Gänge-Menü, die viele Gastronomen als Ansporn gesehen haben. Inzwischen ist durch gestiegene Lebensmittelpreise, Energiekosten und die Rückkehr zur Mehrwertsteuer von 19 Prozent nicht nur alles teurer geworden, sondern es gibt auch diese definierte Preisgrenze nicht mehr. Aus der Pressestelle heißt es, die Michelin-Inspektoren würden sich untereinander abstimmen, „wo man das Preis-Leistungs-Verhältnis in den Vordergrund stellen kann“ – und wo eben nicht.
Viele Köche haben wenig Verständnis für diese unklaren Kriterien, aber nicht alle möchten sich offiziell äußern. Johannes Füller vom Cervus in Plochingen hatte bis zu unserem Anruf noch ein „Überraschungsmenü Bib Gourmand 3 Gänge“ für 49 Euro im Angebot. Ein Blick auf andere Bib-Restaurantkarten zeigt, dass dies durchaus noch als gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gelten kann. Aber Füller hat den Bib Gourmand nach vielen Jahren verloren, wovon er noch gar nichts wusste. „Mich würde schon interessieren, was der Grund ist, aber für mich zählt vor allem ein volles Haus“, sagt er.
In Baden-Württemberg gibt es nun statt 83 nur noch 60 Bib-Adressen. Bei manchen Verlusten wie Aldingers Restaurant in Fellbach handelt es sich um eine Betriebsschließung. Dennoch wurde einige Auszeichnungen nicht erneut verliehen, obwohl es keine großen Änderungen gegeben hat. Insofern ist es ein Erfolg, wenn der Bib Gourmand weiterhin da ist – wie bei den drei Stuttgarter Adressen. „Wir sind schon stolz drauf“, sagt Johannes Benz, Restaurantleiter im Goldenen Adler. Der ist ein Beispiel dafür, dass es auch ohne Bib-Menü nur mit À-la-carte-Gerichten geht, aber: „Die allgemeine Teuerungsrate ist schon ein Brett“, sagt Benz. Inzwischen muss man für den unverzichtbaren Rostbraten – wie viele in der Stadt – 36 Euro verlangen. Jakobsmuscheln habe man dieses Jahr wegen des hohen Preises noch gar nicht gehabt. Bei Fischgerichten richte man sich nach dem aktuellen Marktangebot.
Die drei neuen Bibs im Land sind außerhalb der Region Stuttgart, wobei: Nicht alle sind neu. Dutters Stube in Endingen am Kaiserstuhl hatte lange Zeit eine Auszeichnung, die aber für ein Jahr aberkannt wurde. Warum, weiß die Gastgeberin Franziska Dutter auch nicht so genau, „vielleicht, weil wir damals die Preisgrenze überschritten haben“. Markus Elison, Geschäftsführer und Küchenchef der Krone in Sulzbach-Laufen (Kreis Schwäbisch Hall) sagt: „Wir sind wohl die Einzigen, die in einem Jahr einen Bib verloren und einen gewonnen haben.“ 13 Jahre war er mit der Herrengass in Gschwend (Ostalbkreis) ausgezeichnet, ist dann aber in einen Hotelneubau nach Sulzbach gewechselt und bietet dort derzeit ein „kleines Frühlingsmenü“ für 43,50 Euro an. Die Preissteigerungen und dass so viele Bibs gestrichen wurden, kommentiert Elison mit: „Manche Kollegen packen das vielleicht nicht und fühlen sich zu eingeschränkt.“
Somit ist der einzige richtig neue Bib Gourmand der für den Hirsch in Ellwangen (Ostalbkreis). Und der Familienbetrieb hat sogar noch eine zweite Auszeichnung bekommen: den grünen Stern, mit dem der „Guide Michelin“ ein besonders nachhaltiges Konzept würdigt. Der sei für den Juniorchef und Küchenmeister Dennis Wiche „ein wichtiges Marketing-Tool“. Allerdings weist er darauf hin, dass die Kriterien dafür nicht so klar sind wie bei den drei Löwen von „Schmeck den Süden“: mindestens 90 Prozent heimische Produkte, was Jahr für Jahr mit einem Siegel geprüft werde.
Der Bib, für den auch sein „Produzenten-Menü“ für 48,90 Euro steht, sei schon „eine verlässliche Sache“, aber: „Die Zeiten haben sich geändert, und die Schere geht immer weiter auseinander“, sagt Wiche, der Erfahrungen an Topadressen wie der Schwarzwaldstube gesammelt hat. „Das Publikum für drei Sterne wird es trotz aller Krisen auch in 20 Jahren geben, und auch für billige Küche, aber in der Mitte wird es immer dünner.“
