Gegen die Vernichtung von Lebensmitteln: Die Bäckerei Lutz testet in Ludwigsburg ein neues Geschäftsmodell.
Ludwigsburg - Weltweit wird etwa ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen. Dieser Befund aus einer Studie aus dem Jahr 2011 hat viele aufgeschreckt, darunter auch die Inhaber der Bäckerei Lutz. Ihr Problem: das Diktat der Frische. „Unsere Retouren waren einfach zu hoch“, sagt Florian Lutz, der Juniorchef des Familienunternehmens. Mitte Januar ist die Bäckerei darum mit einem für Ludwigsburg neuen Geschäftsmodell an den Start gegangen, das die ökonomische und die ökologische Bilanz wiederherstellen soll: In einer Filiale in der Oberpaur-Passage werden seither ausschließlich Brötchen vom Vortag verkauft – zum halben Preis.
Wissenschaftliche Analyse
„Ein gutes Brot ist auch morgen noch gut.“ So lautet einer der Slogans, mit denen die Familienbäckerei ihr Re-Bäck genanntes Experiment befeuern will. Was vor wenigen Jahren noch undenkbar gewesen sei, werde heute rege nachgefragt, sagt Lutz: „Der Zuspruch ist jedenfalls groß, und der Verkauf ist in den ersten zwei Wochen jeden Tag ein Stück mehr gewachsen.“ Bei Broten und Brötchen habe er seither so gut wie keine Retouren mehr. Beim Süßgebäck entwickle sich das Re-Bäck-Geschäft allerdings noch etwas schleppend.
Dominik Leverenz, der an der Universität Stuttgart in Sachen Ressourcenschonung arbeitet, sagt: „Das Unternehmen ist vor einigen Jahren auf uns zugekommen.“ Und zwar mit dem Wunsch, die Abläufe in dem Ludwigsburger Betrieb wissenschaftlich zu erfassen und zu analysieren.
Als sich zeigte, dass auch die Abgabe von einem Tag alten Backwaren für karitative Zwecke den Berg der Rückläufe kaum kleiner werden ließ, „haben wir gemeinsam überlegt, was wir noch machen können“, sagt der Diplom-Ingenieur. So wurde die Idee für den Re-Bäck-Laden geboren: Was andere nur als kleine Ergänzung zum großen Sortiment anbieten – nicht mehr ganz frische Backwaren – soll es im Re-Bäck ausschließlich geben. „Damit geht die Bäckerei mit gutem Beispiel voran. Und wir hoffen, dass es im Großraum Stuttgart auch bald viele Nachahmer gibt“, sagt Leverenz.
Tatsächlich aber sind die Ludwigsburger nicht die ersten mit einem Re-Bäck-Store im Großraum. In Göppingen gibt es ein ähnliches Angebot: Dort hat die Bäckerei Kauderer bereits vor zweieinhalb Jahren an der Unteren Marktstraße eine kleine Bäckerei mit Café – genannt Cleverle – eröffnet, in der zum Kaffee nur Brezeln, Brötchen, Brot oder Kuchen vom Vortag angeboten werden. Alles zum halben Preis oder günstiger. Die Sache ist dort so erfolgreich, dass Kauderer im vergangenen Jahr das Cleverle vergrößert hat.
Tafelläden werden weiterhin versorgt
Das Konzept mit einem Abverkauf von Brot am Tag danach könne auch nur bei Handwerksbetrieben funktionieren, glaubt Lutz. Bei industriell gefertigten Broten sei der Backvorgang sehr stark beschleunigt. Was zur Folge habe, dass die Brote nach einem Tag hart seien. „Manches Bäckerbrot schmeckt dagegen am Tag danach vielleicht sogar noch besser.“
Für die Tafelläden im Kreis Ludwigsburg und die Stuttgarter Anlaufstelle der Aktion Foodsharing ändere sich nichts, sagt Lutz: „Die werden von uns so versorgt wie bisher auch.“ Die ersten Testwochen hätten außerdem gezeigt, dass der Re-Bäck-Laden dem zweiten Lutz-Standort am Marktplatz keine Kunden abspenstig macht. „Eher im Gegenteil“, sagt Lutz. „Die beiden Standorte ergänzen sich sehr gut.“