Millionen Besucher strömen auf den Stuttgarter Weihnachtsmarkt. Dass sie es sich dort bedenkenlos schmecken lassen können, liegt auch an strengen Hygieneregeln. Unterwegs mit der Lebensmittelüberwachung.
„Ich kenne Sie aus dem Fernsehen!“ Axel Bornemann und Andreas Bunz schauen sich ob der ungewohnten Begrüßung schmunzelnd an. Der Chef eines Fischbetriebs auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt hat da ja keine Filmstars vor sich stehen, sondern Besucher, die auf den ersten Blick nicht so angenehm sind. Denn die beiden Mitarbeiter des Stuttgarter Ordnungsamts sind für die Lebensmittelüberwachung tätig. Sie schauen sich regelmäßig in den Buden um – und hatten dabei auch schon TV-Teams im Schlepptau. Nach dem humorvollen Auftakt geht es recht sachlich weiter.
Es ist Vormittag, die Besucher strömen trotz des unangenehmen Schneeregens auf den Markt. Fische brutzeln über Holzkohle vor sich hin, die ersten heißen Getränke gehen über die Theke. Bunz und Bornemann schauen sich alles an, gehen in die Nebenräume, inspizieren die Sauberkeit. Am Waschbecken gibt es nur kaltes Wasser, weil der Boiler nicht funktioniert. Das darf nicht so bleiben. Auch die Auszeichnung, bei welchem Gericht es sich um echten Lachs und bei welchem um Lachsersatz handelt, muss noch genauer werden.
Die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung sind im Namen des Verbraucherschutzes unterwegs. Hunderte Weihnachtsmärkte aller Größen gibt es in Baden-Württemberg. Drei bis vier Millionen Besucher kommen jedes Jahr allein auf den in Stuttgart, der zu den größten und beliebtesten in der ganzen Welt gehört. Die Leute essen, trinken, lassen sich’s gut gehen – und müssen darauf vertrauen können, dass in Küchen und an Zapfanlagen alles mit rechten Dingen zugeht. Von den gut 200 Ständen auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt fallen mehr als 120 in die Zuständigkeit der Kontrolleure – nicht nur Imbisse, sondern alle, die irgendwie mit Lebensmitteln und Hygiene zu tun haben.
Bornemann macht den Job seit 18 Jahren, Bunz seit zehn. Die erfahrenen Kontrolleure wissen genau, worauf sie achten müssen. „In den ersten beiden Wochen sind wir jeden Tag unterwegs, teils mit drei Zweierteams parallel“, erzählt Bornemann. Auch später schauen sie regelmäßig vorbei. Dazu kommen Einsätze, wenn sich Besucher beschweren, sei es über den Glühwein oder die Rote Wurst. Dafür gibt es auch am Wochenende einen Bereitschaftsdienst. Und es werden regelmäßig Proben genommen und zur Analyse ins Labor geschickt.
Heute ist das Tandem zu Nachkontrollen unterwegs. Am Vortag gab es Beanstandungen, jetzt wird überprüft, ob sie behoben sind. Es geht zu einem Imbiss. Glühwein, Würste, Grillspezialitäten. Nach kurzer Zeit sind die Kontrolleure eingeräuchert – und nicht ganz zufrieden. Nicht alles ist erledigt. Während vorne die Mitarbeiter die ersten Gäste bedienen, wird hinten in der Küche diskutiert. Der Dunstabzug läuft nicht richtig, es bildet sich Kondenswasser. „Das darf nicht ins Essen tropfen“, erklärt Bunz. Außerdem ist ein Fenster beschädigt. Das Loch muss geschlossen werden. „Der Super-GAU“ wäre für die Kontrolleure, wenn Splitter ins Essen geraten würden.
Häufiger allerdings geht es um die Sauberkeit. Meist sind es kleinere Dinge, die im Mängelbericht landen. Falsch ausgezeichnete Produkte etwa. Fehlende Handtücher oder Seife. Mit der Kühlung wie bei Festen im Sommer gibt es dagegen auf Weihnachtsmärkten weniger Probleme. Gleich zum Auftakt allerdings haben mehrere Händler angelieferte Brötchen auf der Straße stehen lassen. „Das geht wegen der Vögel und des Wetters gar nicht“, sagt Bornemann. Alles wird protokolliert und muss gerichtsfest sein. Die Bürokratie hat auch die Lebensmittelüberwachung fest im Griff.
Die Kontrolleure verfügen über weitreichende Kompetenzen. „Wir haben ein Betretungsrecht während der Betriebs- und Öffnungszeiten“, sagt Bornemann. Es kann also sein, dass sie schon auch mal um 10 Uhr morgens vorbeischauen, wenn die Stände gerade erst für die Öffnung vorbereitet werden. Die Betreiber sind verpflichtet, mit der Lebensmittelüberwachung zusammenzuarbeiten. Wenn sich einer weigert, könnten die Kontrolleure die Polizei dazu holen.
Das allerdings kommt normalerweise nicht vor – auch wenn sie manches Mal zunächst auf taube Ohren stoßen. Aufgrund von Sprachproblemen versteht der eine oder andere Beschäftigte an den Buden zunächst überhaupt nicht, was die Leute mit den Dienstausweisen von ihm wollen. Dann wird versucht, einen Verantwortlichen herzuholen – im Zweifel wartet man eben solange.
Bei aller Genauigkeit pflegt man einen verständnisvollen Umgang miteinander. „Wir überprüfen, ob regelkonform gearbeitet wird. Aber man hat natürlich schon im Hinterkopf, was alles hinter der Arbeit auf einem Weihnachtsmark steckt, etwa die enormen Personalprobleme der Betriebe“, sagt Bornemann. „Die meisten hier sind Profis, teils seit Generationen. Da hatte manchmal schon der Großvater den Stand.“
Ein Kopfschütteln kann er sich aber manchmal trotzdem nicht verkneifen. Am Stand eines sehr erfahrenen Gastronomiebetriebs hat sich seit der Kontrolle am Vortag bei den beanstandeten Punkten nicht viel getan. In der Küche wird mit dem Betriebsleiter gesprochen. Der gibt sich einsichtig und verabschiedet die Kontrolleure mit den Worten: „Bis die Tage, oder?“
Ein Stand geschlossen werden musste auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt in den vergangenen Jahren nicht. Die Beanstandungsquote beträgt allerdings etwa 50 Prozent und ist damit ähnlich hoch wie in der normalen Gastronomie – obwohl die Betriebe wissen, dass sie garantiert überprüft werden während der wenige Wochen dauernden Marktzeit. Meist geht es um Kleinigkeiten, aber nicht nur. Wenn Mängel nicht freiwillig behoben werden, ordnen die Lebensmittelüberwacher das an. Wer zu große Nachlässigkeit zeigt, bekommt ein Ordnungswidrigkeitsverfahren samt Bußgeld. Das liegt meist zwischen 200 und 1000 Euro.
Im Interesse der Gäste ist der Druck auf die Gastronomen also hoch. Viele begrüßen die Strenge und die Taktung der Überwachung trotzdem. „Das ist sehr wichtig und gut“, sagt Sonja Merz, die nicht nur ein Festzelt beim Cannstatter Volksfest betreibt, sondern auch auf dem Weihnachtsmarkt präsent ist. „Man redet immer offen miteinander. Wenn etwas nicht so ist, wie es sein soll, behebt man es.“
Da stimmt auch Lina Jost ein: „Hygiene und Qualität gehen über alles.“ An ihrem Maronistand auf dem Schillerplatz gerät der erfahrene Kontrolleur geradezu ins Schwärmen. „So einen sauberen Stand wie Ihren erleben wir nicht oft“, sagt er staunend. Kollege Bunz schaut sich derweil die Auszeichnung auf den Gläsern mit Esskastanienpaste an. Die kommt aus Frankreich, man sollte die Zutatenliste aber auch auf Deutsch lesen können, damit jeder weiß, was drin ist. Nicht nur die beiden Männer, die man hier nicht nur aus dem Fernsehen kennt.
