Die Schwäbische Alb mit ihrem rauen Klima und den kargen Böden verlangt ihren Bewohnern schon immer einen sorgsamen Umgang mit Ressourcen ab. Kein Wunder, dass sie als nachhaltiges Ziel preisgekrönt ist. Wir stellen drei besondere Bewahrer vor.
Münsingen/Gomadingen - Das Unesco-Bioshärengebiet Schwäbische Alb lebt von seinen Menschen und sie von ihm. Jeder trägt auf seine Weise dazu bei, Natur und Tradition zu erhalten und zu pflegen – sei es mit Schneckenzucht, Wanderschäferei oder einer Feldwirtschaft.
Weiße Wölkchen tupfen den hellblauen Himmel, es riecht nach Kräutern, Heublumen und Wolle. Insekten summen, ein Zicklein meckert, Schafe rupfen und kauen hörbar. Dann ertönt ein Ruf: „Motte! Hierher!“ Und noch einer: „Luigi! Weg da!“ Sofort kommt Hütehund Motte angeflitzt und Zicklein Luigi stellt folgsam das Herumkauen an dem Rucksack des Besuchers ein. Wenn die Chefin will . . .
Johanna von Mackensen ist die Chefin der 600 Merino-Landschafe und 400 Lämmer, der Hunde Lasalle und Motte und von Zicklein Luigi. Und von der Schäferei Kräuterlamm in Gomadingen. Diese betreibt die gelernte Schäferin mit ihrem Mann Thomas, Sohn und Schwiegertochter seit 25 Jahren. Damals kamen die gebürtige Kasselerin und der Mann aus Bad Harzburg auf die Alb und schufen inmitten der Wacholderheiden ein Zuhause für die zwei- und vierbeinigen Familienmitglieder.
Rund 170 Hektar Kalkmagerrasen bewirtschaften die Schafherden, die täglich acht bis zehn Stunden von einem Familienmitglied über die Weiden geführt werden. Das sind meist steile Wacholderwiesen und rund 45 Kilometer Wege. Haupteffekt des großen Fressens ist die Landschaftspflege, denn ohne die vierbeinigen Rasenmäher würden die Heiden als eine der ältesten Kulturlandschaften und eines der artenreichsten Ökosysteme zuwuchern. Damit die Wacholderheiden als Winterquartier für Insekten funktionieren, dürfen die Schafe nicht alles kahl fressen, darauf achten die Schäfer. Kein Kraut gewachsen ist gegen die Vorlieben der Vierbeiner. „Thymian mögen sie nicht, dafür Schafgarbe“, weiß von Mackensen und dirigiert dabei einen Ausreißer zurück zur Herde.
Reich wird man mit Schafen nicht. „Wir bekommen zwei Euro pro Kilo Wolle – das waren früher mal 15 Mark, aber auch schon mal 80 Cent“, sagt Schäfer Thomas von Mackensen. Die Lämmer, die sich ausschließlich von Weidegrün und Muttermilch ernähren, werden zu Wurst- und Fleischprodukten in Demeter-Qualität verarbeitet. Dass die Produkte inzwischen von mehr Kunden wertgeschätzt werden, dafür sorgt die neue Regionalmarke des Biosphärengebiets.
„Albgemacht“ heißt sie und zu ihren Gründern zählt Johanna von Mackensen. Dazu gesellen sich Imker, Käser, Bäcker, Weingärtner, Metzger, Müller und Bauern. Die Schäferin streichelt dem Schaf, das an ihrer Hand leckt, die Schnauze, was dieses mit einem leisen „Määääh“ quittiert. Dann lehnt sie sich auf ihren Stab, lässt den Blick weit über die Landschaft schweifen und sinniert: „Ohne all das hier wäre ich arm.“
Wilhelm Schmid öffnet das Gartentor und damit die Pforte zu einer Welt der Farben und Düfte. Bäume und Sträucher tragen üppig Früchte und Beeren. Töpfe, Wannen und Beete beherbergen Gräser, Kräuter, Blumen. Auf Pflanztischen gedeiht zartgrüner Nachwuchs. Alles hier ist essbar, denn dies ist der Küchengarten der Feld-Wirtschaft, die Susanne Kopp und Wilhelm Schmid in Blaustein betreiben.
Wilhelm Schmid zupft aus einem wolkenartigen Büschchen ein Blatt und lässt kosten: Es ist eine Kresse mit Meerrettichgeschmack, interessant. Zwischen bildhübschen weißen Streudolden, lilafarbenem Oswegokraut und der brennnesselähnlichen chinesischen Medizinpflanze Dong Ling Cao führt der Weg durch den Dschungel aus Muskateller Salbei, Japanischer Pestwurz, Indianerhanf und Gewürzfenchel.
Dann fragt der Feldwirt nach Experimentierfreudigen unter den Besuchern. Parakresse, auch Prickelkraut genannt, ist im Angebot. Schmid warnt: „Die einen schreien nach einem Arzt, die anderen finden es toll.“ Tatsächlich ist beides nachvollziehbar, denn das Kräutlein explodiert auf der Zunge, ähnlich einer ultrastarken Brause, nur gar nicht süß.
Der Schöpfer dieses Pflanzeneldorados kam dazu eher zufällig. „Meine Frau hatte ein Lokal und war unzufrieden mit den Köchen. Ich war auf dem Bau und hatte Lust auf Küche. Also hab’ ich den Acker vor dem Haus in einen Gemüsegarten umgebaut“, fasst Schmid viele Monate harter Arbeit kurz zusammen.
Was aus der Idee buchstäblich gewachsen ist, sucht seinesgleichen. Allein die Kräutervielfalt von Chili bis Zimmerknoblauch, dazu unzählige Basilikumvarianten, begeistert. „Ich habe ein Jahr an den Beeten getüftelt“, erzählt Schmid, „plötzlich war ich Gärtner und Koch, und zwar mit Leidenschaft.“
Autodidaktisch brachte er sich bei, wie man ein Huhn zerlegt, und lernte alles über essbare Blüten. Daneben gedeihen auch ganz normale Gemüse im Garten – Salat, Bohnen, Karotten und Tomaten, dazu Sommergrünkohl und schwarze Tomaten. „Wenn man mal anfängt, kommt die Sammelleidenschaft“, gesteht der Feldwirt.
In der Küche verwendet er spezielle Kräuter für Gekochtes sowie für Vorspeisen und Salate. So wie das Kunstwerk aus Portulak, Eiskraut, Weißer Bete, Kastanie, Sonnenblume, Artischocke, Mangold und Himbeere. Serviert mit Kürbiskern-Dinkelbrot und Schmand mit Schnittlauch, Bete und Chili. Das sieht großartig aus. Und schmeckt auch so.
Ganz zart streicht Rita Goller über die Öffnung des Schneckenhauses. Ein ums andere Mal, minutenlang. Nach einer gefühlten Ewigkeit bewegt sich etwas. Ein Fühler erscheint, dann zwei, ein winziges Köpfchen, bleich und ein bisschen schleimig. Rita Goller krault weiter, das Tierchen windet sich wohlig und – ungelogen! – beginnt zu grinsen. Das also verbirgt sich hinter dem Begriff „Schneckenkuscheln“, womit die Züchterin aus Münsingen Besucher in ihren Schneckengarten lockt.
Bis zu 30 000 Kriecher leben in Beeten am Rande des Dörfchens Rietheim. Vier bis fünf Jahre dürfen sich die Weinbergschnecken groß und stark futtern an Kraut, Salat und Löwenzahn. Dann werden sie – noch winterschlafend – geerntet und frisch an Wirte in der Gegend geliefert, die daraus gefragte Spezialitäten zaubern.
Trotz des vorhersehbaren Endes der Albschnecken im Kochtopf gilt Rita Goller als ihre Retterin. Vor fast 20 Jahren belebte sie das alte Handwerk der Schneckenzüchter neu. „Mein Urgroßvater war Schneckenhändler im Lautertal“, erzählt sie, und dass einst elf Millionen Schnecken die Lauter abwärts geschippert und vor allem in katholischen Orten verkauft wurden, denn Schneckenfuttern war in der Fastenzeit erlaubt. Weitere 250 000 Schnecken gingen donauabwärts bis Wien. Mit dem Ersten Weltkrieg endeten die Schneckentransporte.
„Anfangs durfte ich die Schnecken nur mit der Maßgabe sammeln, eine bedrohte Art zu erhalten“, erzählt Rita Goller. Inzwischen ist der Nachwuchs gesichert, statt Artenschützern stehen Amtsherren auf der Matte und beanstanden den Zaun am Schneckengarten als ungenehmigte Baumaßnahme. Tausende frei laufende, hungrige Kriecher will aber kein Nachbar im Garten oder auf dem Acker haben.
Deshalb züchtet Rita Goller eingezäunt weiter und poliert das Image der als langsame Schleimer verkannten Tiere. Bühnenreif führt sie ihre Gäste durchs Schneckendasein, deren Kinderstube, Liebesleben und Schlafgewohnheiten. Das klingt dann etwa so: „Wenn die Schnecke im Frühjahr erwacht, hat sie Kohldampf und futtert erst mal zwei Tage. Dann geht sie auf Partnersuche und schießt einen kalkigen Liebespfeil ab.
Beim Akt werden die Kriechsohlen aneinandergepresst, einen ganzen Tag . . .“. Weiter geht es mit den Themen Hausgeburt (Schnecken schlüpfen samt Haus), Feindesland („Mäuse schätzen die Babys als Delikatesse“), um in einem Feuerwerk aus Zahlen zu gipfeln: 5 Monate Dauerschlaf, 20 000 Zähnchen, bis zu 30 Jahre alt, nur einer von 100 000 hat als Schneckenkönig ein gegen den Uhrzeigersinn gedrehtes Haus. Noch Fragen?
