Gespannt warten Köche und Gastronomen auf den 26. März: Dann verleiht die Redaktion des Guide Michelin ihre Sterne für Deutschland. Auch in Stuttgart und der Region gibt es ein paar Kandidaten für den Aufstieg in den Gourmethimmel.
Für den Stern sind die Voraussetzungen eigentlich erfüllt: Aus Jörg Scherles Küche kommt kreative, japanisch inspirierte Haute Cuisine, passend dazu ist Anfang des Jahres auch das Interieur des Restaurants im Hotel zur Weinsteige modernisiert worden. Möglicherweise zahlen sich die Bemühungen am 26. März aus, wenn der Guide Michelin seine neuen Auszeichnungen für Deutschland verkündet. Auch in Stuttgart und der Region gibt es dafür wieder ein paar Kandidaten. „Ein Stern wäre jetzt schon schön“, sagt Andreas Scherle, der als Sommelier den hauseigenen Weinkeller mit mehr als 10 000 Flaschen pflegt. Aber wie alle anderen Anwärter für den Aufstieg in den Gourmethimmel übt er sich in Bescheidenheit: „Wir haben es nicht in der Hand.“
Gourmettechnisch befinden sich Stadt und Land nach dem durch Corona verursachten Tief in der Branche auf einer Aufholjagd. Die Region müsste aufgrund ihrer Wirtschaftskraft viel mehr Haute Cuisine bieten, heißt es immer wieder. In der Pandemie gingen Stuttgart aber die mit einem Stern dekorierten Hotelrestaurants Zirbelstube und Olivo sowie das Top Air im Flughafen verloren. In den Nachwehen schlossen das Goldberg in Fellbach und das Nova in Herrenberg. Dafür stieg die Speisemeisterei vor zwei Jahren in den erlauchten Kreis der Zwei-Sterne-Restaurants auf und das im Lindenmuseum befindliche Hegel Eins holte vergangenen März einen Stern. Für dieses Jahr, ganz sicher jedenfalls fürs nächste, haben Stuttgart und die Region nun fast ein halbes Dutzend heiße Kandidaten für die schillernde Auszeichnung zu bieten.
„Man fiebert auf den Tag hin“, sagt mit Cédric Staudenmayer einer von ihnen. Der 25-Jährige verzückt in Weinstadt-Beutelsbach die Gäste mit seinen Menüs – so sehr, dass sie bereits vergangenes Jahr überzeugt davon waren, dass er einen Michelin-Stern erhält. Da war das Lokal aber gerade einmal vier Monate geöffnet. Lachs mit Rotkohl, Rettich und Champagneressig sowie Schwarzfederhuhn mit Champignons, Miso und Sherry serviert er gerade in seinem Menü. Dass er eineinhalb Jahre im mit zwei Sternen dekorierten Konstanzer Restaurant Ophelia tätig war, lässt sich schmecken, finden die Gäste. Freitags ist das Cédric auf Monate ausgebucht. Andere Gastroführer haben es längst aufgewertet. „Ich hatte aber nie eine Führungsposition in diesen Küchen inne“, betont er zurückhaltend.
Für sein Alleinkoch-Konzept gibt es erfolgreiche Vorreiter wie Ioannis Malathounis, Benjamin Huppert oder Andreas Hettinger vom Délice. Sie kochen seit Jahren auf Sterneniveau, und daran dürfte sich auch in der neuen Ausgabe des Michelin nichts ändern. Von den ausgezeichneten Restaurants ist vor allem im Ritzi die Zukunft ungewiss: Dessen seit 2022 mit einem Stern gekürter Gourmetbereich ist seit Monaten geschlossen, weil der Koch Ben Benasr krankgeschrieben ist. Fabian Heidmann vom Zauberlehrling, seit 2019 mit einem Stern ausgezeichnet, befindet sich nach Ansicht von Kollegen hingegen sogar auf Zwei-Sterne-Kurs. Auf dem Level könnte Denis Jahn auch gleich einsteigen, wenn sein Restaurant Laesa im ehemaligen Murrhardter Hof endlich öffnet: Der Termin wurde von April auf September verschoben. Im Moment betreibt der Koch, der mehr als ein Jahrzehnt im zu der Zeit mit drei Sternen bedachten Restaurant Vendôme als Sous Chef und Küchenchef beschäftigt war, nur ein Pop-up-Lokal.
Caroline Autenrieth und José María González Sampedro sind wohl ebenfalls zu kurz im Geschäft – seit 6. Dezember –, um die Tester mit ihrem Menü beeindrucken zu können. Das Gleiche gilt für Sven Lacher, der die Küche im New Josch nur wenige Wochen vorher übernommen hat, vom Großen Guide trotzdem bereits zum Aufsteiger des Jahres gekürt wurde. Das Fässle „Le Menu“ von Patrick Giboin klingt außerdem nach wie vor sternewürdig ebenso wie die im Guide Michelin empfohlene „japanische Küche mit kreativen, modern-französischen Einflüssen“ von Shinichi Nakagawa im Nagare.
Das Zeug zum Stern hätte auch Matthias Kasprzyk, der 2018 ins elterliche Restaurant Steinhalde zurückkehrte und neben Käsespätzle, Maultaschen und Zwiebelrostbraten sein mehrgängiges M-Menü anbietet. Schließlich hat er an Sterne-Adressen wie dem Hotel Sackmann oder dem Château Attisholz Station gemacht. „Wir wollen unsere bisherigen, lieben Gäste nicht verschrecken“, sagt allerdings seine Mutter und Betriebsinhaberin Cynthia Kasprzyk, „und bei einem Stern würden die ein bisschen zusammenzucken.“ Dass ihr Sohn mit Leidenschaft und Akribie seine Menüs vorbereitet, berichtet sie. Dennoch dürfte man Cordon bleu oder Leber Berliner Art nicht verschmähen. Denn das zweigleisige Konzept in der Steinhalde funktioniert momentan sehr gut. „Wir wollen glückliche Gäste“, stimmt Sebastian Werning vom Restaurant Im Künstlerhaus zu. Als Koch in der Wielandshöhe hat er mitbekommen, wie stressig der Verlust eines Sterns sein kann – und für dessen Wiederbeschaffung mitgesorgt. Sein Lokal ist vergangenes Jahr in den Gault & Millau aufgenommen worden. „Ein Stern ist nice to have“, sagt er, „aber man macht sich zum Spielball, wenn man sich darüber profiliert.“
Bei all ihren Umbautätigkeiten – im Hotel an der Weinsteige wollen Andreas und Jörg Scherle „immer unserem Stil treu bleiben“, versichern sie. Im Restaurant verzichten sie nun dennoch auf Tischdecken, um das 300 Jahre alte Holz darunter zur Geltung kommen zu lassen. Ihr Vater hat es aus zum Abbruch freigegebenen Fachwerkhäusern gerettet. Sein Sohn Jörg serviert darauf Winterkabeljau mit Takoyaki, gebranntem Lauch, Miso-Eigelb und Rettich sowie Rücken und Bries vom heimischen Kalb mit Frühlingsmorchel, Erbse und rosa Ingwer. „Es ist geschmacklich wie optisch sein bisher bestes“, schwärmt Andreas Scherle.
