Mit dem Restaurant Mi’O am Ditzinger Bahnhof hat sich Gastronom Epifanio Cardelia einen Traum erfüllt. Wie hebt er sich von der Konkurrenz ab?
Gastronomen zeigen gern, was die Gäste in ihrem Restaurant erwartet. Epifanio Cardelia ist da keine Ausnahme. Jedoch ist es nicht das Essen, das die erste Geige spielt und damit auch auf dem Bild des Fotografen zwingend zu sehen sein muss. „Das Team ist alles, ohne bin ich nichts. Dann kommt der Rest“, sagt Epifanio Cardelia. Alles, was er im Mi’O tue und plane, klappe nur gemeinsam mit seinen Mitarbeitern in der Küche und im Service sowie dem nötigen Respekt und der nötigen Wertschätzung untereinander. Seine Frau, die künftig verstärkt die Büroarbeit übernimmt, mit eingeschlossen.
Mit dem Mi’O am Ditzinger Bahnhof hat Epifanio Cardelia ein italienisches Restaurant mit dem Fokus auf das „kulinarische Erbe der neapolitanischen Region“ eröffnet. Eines, in dem es locker und modern zugehe, mit Glasfassade und offener Pizzatheke, damit die Gäste die Zubereitung beobachten können, so Cardelia. Den Einrichtungsstil mit viel Holz und von den Lampen herabhängendem Grün nennt er zeitlos. „Wir sind kein typisches Speiserestaurant“, sagt der 35-Jährige. Er führt den Betrieb – mit 70 Plätzen drinnen und auf der Terrasse einmal bis zu 60 Plätzen – mit seinem Bruder Vincenzo. Beide möchten, wie sie sagen, dass die Gäste nicht nur zum Essen herkommen. Sondern auch, um einen Wein oder Cocktail zu trinken. „Die Leute sollen relaxen, chillen und sich unterhalten“, sagt Epifanio Cardelia. Wenn ein Gast ausschließlich etwas trinkt, sei das für ihn in Ordnung.
Bei den Cocktails schweben Epifanio Cardelia „sehr viele ausgefallene Kreationen“ vor, ebenso bei der Pizza und Pasta. Dabei wolle er nicht übertreiben, sondern langsam immer mehr zeigen. „Sonst verschreckt es die Leute und geht schief.“ Grundsätzlich kann sich Epifanio Cardelia auf einer Pizza jeden Belag vorstellen – „außer Ananas“, sagt er und lacht. Er findet, die italienische Küche gehe immer. „Sie ist vielfältig. Aber es ist wichtig, mutig zu sein und auch mal was anderes zu bringen.“
Epifanio Cardelia hat beschlossen, mit dem Mi’O ein Restaurant zu betreiben, das „was anderes ist“, auch, um sich von der Konkurrenz abzuheben. „Es gibt hier mehrere gute Italiener.“ Ein Beispiel für seine moderne italienische Küche sei La Sorrentina di Mi’O, Gnocchi im Brotlaib mit Büffelmozzarella. Auch arbeite er viel mit Cremes etwa aus Zucchini. Gleichwohl, „die Klassiker dürfen nicht fehlen“, sagt Epifanio Cardelia: Spaghetti Carbonara meint er, oder Lasagne.
Und Pizza, natürlich. Neapolitanisch. Der Teig ist ein Biga-Teig – also mit Vorteig – mit hohem Wasseranteil. Der Boden einer solchen Pizza ist dünn, der Rand fluffig, hoch und trotzdem knusprig. Die Pizza backe bei hohen Temperaturen und bekomme ein Leopardenmuster, sagt Epifanio Cardelia: Sie ist immer ein bisschen angebrannt. „Das Dunkle ist unser Stil.“ Als Käse kommt meist Fior di latte drauf, ein Mozzarella, aber auch Büffelmozzarella. Den Käse ordert Epifanio Cardelia in Italien.
Wer genau hinhört, stellt fest, dass im Mi’O zum Beispiel afrikanische und spanische Musik läuft. Er sei hundertprozentiger Italiener, aber italienische Musik, diese Schnulzen und Liebeslieder, spiele er nicht, sagt Epifanio Cardelia und lacht wieder. Die seien langweilig, vorhersehbar und würden nicht in sein Konzept passen. Er wolle, dass sich seine Gäste freuen und gut gelaunt seien – bei Musik, die ihm selbst gefalle und mit der er sich wohlfühle. Wobei, eine Ausnahme macht Epifanio Cardelia dann doch: Ab und an erklinge Pino Daniele, ein Bluesgitarrist. „Weil er aus Neapel kam“, erläutert Epifanio Cardelia. So heißt das Restaurant aus einem bestimmten Grund Mi’O, was übersetzt „mein(s)“ bedeutet: Es solle das Restaurant eines jeden Gastes sein.
Nachdem er mit 23 Jahren zum ersten Mal Vater eines Sohnes geworden war, ist Epifanio Cardelia, aufgewachsen im Korntal-Münchinger Stadtteil Münchingen, nach Ditzingen gezogen. Sein zweiter Sohn ist zwei Jahre alt. Epifanio Cardelia erzählt, er habe schon immer von der Selbstständigkeit in der Gastronomie geträumt. Fünf Jahre lang suchte er das passende Objekt, eines, „in dem ich meine Fantasie rauslassen kann“, ehe er in Ditzingen fündig wurde. Auf dem zweiten und letzten Bauabschnitt des Bahnhofsareals, wo das Gleiskarree mit insgesamt drei Wohn- und Geschäftshäusern entstanden ist.
Um sich die Freizeit zu finanzieren, jobbte Epifanio Cardelia in der Gastronomie, als er 16 Jahre alt war. Weil er die Branche mit wenig Freizeit verbunden habe, war er später in der Produktion eines Brenn- und Schweißspezialisten tätig. Doch sein Traum blieb, nebenher arbeitete er weiter in Restaurants – wie auch sein Vater, Onkel und Bruder. Letzterer ist nun im Mi’O für die Bar zuständig, wohingegen Epifanio Cardelia sich um das Personal und den Service kümmert. An der Gastronomie schätzt der 35-Jährige die Abwechslung und den Kontakt zu den Menschen. „Man sieht und spricht viel, hört zu, erfährt Geschichten und lernt neue Leute kennen“, sagt Epifanio Cardelia.
Der jetzt, als Chef, mehr denn je merkt, wie wenig Freizeit ein Job in der Gastronomie bedeuten kann. Am Anfang sei es hart, meint Epifanio Cardelia. Gefühlt sei er immer im Restaurant. Er schaue aber positiv nach vorn. Sobald sich das Geschäft eingependelt hat, will er sich mit seinem Bruder abwechseln. Der Sonntag ist Ruhetag, auch wenn er ein umsatzstarker Tag ist. Die Mitarbeiter würden Zeit für ihre Familien brauchen, das sei wichtiger. Zumal „wir hoch hinauswollen. Das geht nur im Team“.
