Nach fast zwei Jahrzehnten verlässt Evangelos Pattas die Topadresse in der Stuttgarter City. Als Inhaber übernimmt Sternekoch Andreas Hettinger das Délice. Für die Rolle des Gastgebers konnte ein Nachfolger aus einer prominenten Institution gewonnen werden.
Im Gewölbekeller an der Hauptstätter Straße geht eine Ära zu Ende. Nach fast zwanzig Jahren zieht sich der Inhaber und Topsommelier Evangelos Pattas Ende 2023 aus dem Sternerestaurant Délice zurück. Im Juni ist seine Frau an Krebs gestorben. Sie war ihm nicht nur privat eine wichtige Stütze, sondern auch als „Back-up für die Buchhaltung“, sagt Pattas. Dieser tiefe Einschnitt brachte ihn zu dem Entschluss, sich nun mit 61 einige Jahre früher als geplant von seinem Herzensprojekt Délice zu verabschieden. Dies aber nicht, ohne vorher die Weichen für die Zukunft zu stellen.
Zweimal schon hatte Evangelos Pattas in der „nicht nur für mich, sondern auch für Stuttgart so besonderen Location“ einen Neustart geschafft und sie unter den Topadressen der Stadt gehalten. „Keine Parkplätze, keine Terrasse, keine Fenster – so ein Betrieb hätte normalerweise keine Chance“, sagt er. „Aber gerade dadurch, dass wir so klein sind, haben wir überleben können“, denn, wir erinnern uns: In der Pandemie hat Stuttgart mit dem Top Air, dem Olivo und der Zirbelstube gleich drei Sternerestaurants verloren. Vom Gewölbekeller des Délice aus aber strahlt – unterbrochen nur von einer kurzen Übergangszeit – seit 1996 ein Stern weit über die Stadt hinaus. Für die Küche zeichnet seit 2014 Andreas Hettinger verantwortlich.
Insofern liegt die Nachfolge als Inhaber in dem Zwei-Mann-Betrieb nahe. Hettinger, 41 und Vater von drei Kindern, sagt. „Ich brenne jeden Tag dafür, die Bühne, die mir Pattas gegeben hat, auszufüllen.“ Und trotz der Herausforderung als Alleinkoch, für die er lieber zwei, drei Stunden mehr investiere, sei es für ihn im wahrsten Sinne des Wortes ein „Runterkommen“ über die Treppe in den schmucken Gewölbekeller des Délice mit seinen nur sechs Tischen und der offenen Küche im Zentrum. Er spricht von „Ruhe und Harmonie“, von „Wohlfühlen und Ausgewogenheit“, für die es in fast eheähnlicher Gemeinschaft nun ein neues Pendant braucht: in der Rolle des Gastgebers und Sommeliers, für die Evangelos Pattas ziemlich große Fußstapfen hinterlässt. Schließlich war er 2007 Sommelier des Jahres im „Gault & Millau“, auch aktuell wird sein Weinkeller vom Gourmetführer zu den zwölf besten der Republik gezählt.
„Ich hätte auf jeden Fall so lange weitergemacht, bis es einen tollen neuen Sommelier gibt“, sagt Pattas, der aus der näheren Umgebung nur einen kenne, „der hier gut reinpasst“: Andreas Lutz, 45, seit zwölf Jahren Sommelier in der Wielandshöhe. Umgekehrt verhält es sich ähnlich: „Wenn ein Wechsel innerhalb Stuttgarts, dann kommt nur das Délice in Frage“, sagt Lutz. Eigentlich habe er überhaupt keine Veränderungswünsche gespürt, musste nach der Anfrage lange nachdenken und sich mit seiner Frau besprechen, sich also entscheiden zwischen einer „starken Institution“ und einer „kleinen Perle“ mit dem speziellen Reiz: „Ein toller, gepflegter Weinkeller und ein kleiner Gastraum, in dem man einen intensiven Kontakt zu den Gästen hat.“
Nach seinem Entschluss habe er sofort seinen Chef informiert, denn Lutz ist es sehr wichtig, dass er im Guten aus der Wielandshöhe geht, sozusagen mit den besten Wünschen von Vincent Klink. Der Patron sagt gegenüber unserer Zeitung, „das ist eine spannende Situation für uns“. Er selbst werde sich nun mit seiner Tochter Eva Klink mehr um das Thema Wein kümmern, zumal er „sensorisch gar nicht so schlecht“ sei. Wenn er aber Rat brauche, werde er sich weiterhin gerne an Andreas Lutz wenden.
Zum Vergleich: In der Wielandshöhe sind täglich in zwei Servicezeiten bis zu 100 Gäste zu versorgen, im Délice regulär maximal 18 und bei Gesellschaften bis zu 26 Gäste. Bei den Weinen im Keller sind die Größenverhältnisse zumindest in der Anzahl verschiedener Positionen umgekehrt. Gibt es bei den rund 450 Weinen in der Wielandshöhe einen großen regionalen Schwerpunkt, so sind unter den 900 im Délice auch viele internationale Raritäten mit Bordeauxweinen bis zurück in die 70er Jahre. Wenn Andreas Lutz übernimmt, braucht er also nichts überstürzen, freut sich aber als „Liebhaber von Underdogs“ schon jetzt darauf, zwischen den großen Namen auch eigene Akzente zu setzen. In den Küchen sieht er die Parallele, dass man bei beiden „erkennt, was auf dem Teller ist“, im Délice in mehr französisch-mediterraner Ausprägung, aber wie in der Wielandshöhe ohne großes Chi-Chi.
Das Wichtigste aber in so einem kleinen Betrieb, in dem man laut Hettinger „auch ein bisschen Putzfrau und Hausmeister“ ist – als Back-up für die Buchhaltung hilft nun seine Partnerin: dass die Chemie stimmt. Andreas Lutz sagt, er habe gleich das Gefühl gehabt, „dass man auf derselben Wellenlänge ist“. Wie es scheint, kann sich Evangelos Pattas beruhigt zurückziehen. „Ich habe alles erreicht“, sagt er. „Mir ging es nie ums Geld. Wichtig für mich ist, glücklich zu sein bei all dem, was ich tue.“ Insofern werde er sich im neuen Jahr verstärkt um seinen Weinhandel in Dettingen an der Erms kümmern – wenn auch vermutlich keine 14 Stunden am Tag.
Anfänge
1987 eröffnete der österreichische Koch Friedrich Gutscher das Délice, nur mit Sommelier Frank Kämmer an seiner Seite. Diese Art von Zwei-Mann-Betrieb auf so hohem Niveau war damals ziemlich einzigartig. Es dauerte bis 1996, ehe der „Guide Michelin“ das Konzept erstmals mit einem Stern auszeichnete.
Übergang
2004 verließ Frank Kämmer das Délice, Evangelos Pattas stieg als Sommelier ein und übernahm es 2009 als Inhaber, weil Gutscher ins Burgenland ging, um ein Vitalzentrum mit vegetarischer Küche zu eröffnen. Pattas suchte einen neuen Koch, fand Benjamin Schuster, in dieser Übergangszeit ging der Stern allerdings für ein Jahr verloren.
Heute
Seit 2011 ist das Délice wieder ununterbrochen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auch als 2014 Andreas Hettinger auf Benjamin Schuster folgte, wurde die Auszeichnung nahtlos bestätigt. Am Konzept hat sich nichts geändert: ein Koch, ein Menü, derzeit fünf Gänge für 138 Euro. mri
