Jan Haberzettl hat mit Kommilitonen der Uni Hohenheim einen Käse auf veganer Basis entwickelt. Er soll unter dem Produktnamen „Viva la Faba“ auf den Markt kommen.

Lokales: Armin Friedl (dl)
 
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Junge Menschen sind heute sehr kreativ, wenn es darum geht, Lebensmittel zu kreieren, die auf möglichst umweltschonende Weise geschaffen werden. Damit stoßen sie mitunter an die Grenzen des Lebensmittelrechts. Wer etwa Milch produziert, die nicht von Tieren sondern von Pflanzen stammt, darf das Wort Milch bei diesem Produkt nicht verwenden. Ähnlich verhält es sich, wer Käse produziert ohne tierische Ausgangsstoffe. Da geht es dann eben weiter mit dem kreativen Prozess in Sachen Namensfindung. Jene, die „Milch“ herstellen auf Soja- oder Haferbasis, gehen da ideenreich voran.

Jan Haberzettl und seine Kommilitonen der Universität Hohenheim beschreiten ebenfalls diesen Weg. „Rethink Cheese“, also „Wieder Nachdenken über Käse“, haben sie ihr Projekt zunächst beschrieben. Das Ziel ist es, einen Käse herzustellen, der alle klassischen Aspekte hat, die der Kunde von einem Käse erwartet, ohne eben auf Milch von Kühen angewiesen zu sein. Zu den klassischen Erwartungshaltung gehört, klar, dass er ab einer gewissen Hitze Fäden zieht, dass er eine goldbraune Kruste bekommt, dass er in Scheibenform eher fest oder eben eher Schmelzcharakter hat.

Lange haben Haberzettl und seine Kollegen daran gearbeitet, haben viele Wochenende jenseits des Studiums damit verbracht und ihren Verwandten- und Bekanntenkreis als Testpersonen benötigt, jetzt steht das Produkt vor der Marktreife. Und es hat auch einen neuen Namen, der die Konsumenten gewinnen soll: „Viva la Faba“.

Die Ackerbohne als Grundsubstanz

Damit ist auch schon ein Teil des Rätsels gelöst, was die Ausgangsbasis dieses Käse ist: Faba als Bohne, speziell für Ackerbohne, auch bekannt als Puff-, Feld-, Sau-, Schweins- oder Pferdebohne oder Dicke Bohne. Eine Frucht, die schon bei Ausgrabungen von Steinzeitsiedlungen gefunden wurde, die auf mehrere tausend Jahre vor Christi Geburt datiert wurden. Im 17. Jahrhundert war sie auch in Europa sehr verbreitet, geriet dann aber in Vergessenheit. Jetzt wird sie offensichtlich wieder entdeckt, der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt hat sie zum Gemüse des Jahres 1998/1999 gewählt.

Ersparen wir uns die fachlichen Details zu den einzelnen Schritten, die notwendig waren, bis die Studenten der Bioökonomie ein Produkt kreiert haben, das bei einer Messe für neue Lebensmittel in Nürnberg auch schon einen Preis gewonnen hat. Das bedeutet schließlich, dass es da keine künstlichen Aromen, Stärken oder andere Beigaben von zweifelhafter Herkunft drin sind wie beispielsweise Kokosfett. Auch die Verpackung ist ganz im Sinne eines schonenden Umgangs mit den natürlichen Ressourcen. „Das Produkt ist ganz nah beim Konsumenten“, so Haberzettl, „es bezieht seinen besonderen Geschmack durch die verwendeten Gewürze. Wir verwenden da nur nachwachsende Rohstoffe im Sinne natürlich belassener Kreisläufe“. Zum Auftakt gibt es „Viva la Faba“ in zwei Geschmacksrichtungen: Mild und mit Kräutern der Provence.

Industrielle Herstellung

Jetzt sind sie auf der Suche nach einem Partner, der „Viva la Faba“ im großen Stil industriell herstellt. „Denn wir wollen, dass dieses Produkt für möglichst alle interessant ist, dass es deshalb nicht erst von fünf Euro an aufwärts zu haben ist“, so Haberzettl. Da ist noch einiges zu tun, denn die Herstellung im industriellen Maßstab hat andere Gesetzmäßigkeiten als das Entwickeln im studentischen Rahmen. Und da soll es möglichst eine Firma hier in der Region sein. Haberzettl: „Wir wollen, dass der ökologische Fußabdruck so gering wie möglich ausfällt.“ Denn das Ausgangsprodukt, die Bohne selbst, muss noch aus Finnland importiert werden.

ass