Wenn vorne in Stuttgarts Restaurants die Gäste sitzen, weiß Axel Bornemann ganz genau, was hinten passiert. Von Menschen, Keimen und Mäusen – und der Liebe zu einem ganz speziellen Job.
Wenn Axel Bornemann etwas weiß, ist es, dass er vorher nichts weiß. Alles ist möglich, bei jeder neuen Kontrolle. Der Mann, den er durch die Scheibe des türkischen Imbisses sieht, könnte der Inhaber sein, der Koch oder eine Hilfskraft. Vielleicht spricht er gebrochen Deutsch oder antwortet im breitesten Schwäbisch. Vielleicht wird Bornemann in einer Stunde den Betrieb schließen oder nur sagen, dass es nichts zu beanstanden gab. Letzteres ist jedoch unwahrscheinlich. Die Erfahrung von fast 10 000 Kontrollen zeigen, dass er fast immer etwas findet.
Um 12.30 Uhr steigt Bornemann im Stuttgarter Stadtteil Feuerbach aus der Mittagssonne die Stufen hinauf, zeigt seinen Ausweis und sagt nach einer freundlichen Begrüßung: „Die Pflanze müssen Sie wegen der Erdkeime aus dem Vitrinenbereich stellen, sonst keimen auch die Lebensmittel.“
Im Jahresschnitt kontrollieren Bornemann und seine 25 Kolleginnen und Kollegen rund die Hälfte der 12 000 Stuttgarter Lebensmittelbetriebe. Die Lebensmittelüberwachung kommt, wo Lebensmittel produziert, verarbeitet oder abgegeben werden, vor allem inspiziert sie Lebensmittelhändler und Gastronomen. Wie häufig ein Betrieb kontrolliert wird, hängt von der sogenannten Risikobeurteilung ab. Bei einem Kiosk, der Schokoriegel verkauft, tauchen die Kontrolleure alle drei Jahre auf. Metzgereien oder Eishersteller müssen mit halbjährlichen Besuchen rechnen. Das gilt auch für jene Betriebe, die bei der letzten Kontrolle zu viele Mängel aufwiesen.
Der türkische Imbiss dagegen hat neu eröffnet. „Die Pflanze ist ein Geschenk“, erwidert der Mann, ein gelernter Koch, fast akzentfrei und stellt sie um, während Bornemann den weißen Kittel überstreift, den Sitz der FFP2-Maske prüft und dann zu notieren beginnt: Am Arbeitstisch löst sich die Alufolie ab. Im Vorbereitungsraum werden Stoffhandtücher zum Händetrocknen benutzt. Der Handtuchspender ist leer. Ein wandmontierter Seifenspender fehlt. Teigreste lösen sich am Teigkneter ab.
Bornemann notiert und erklärt zugleich, er ist ein ruhiger, geduldiger, aber auch gewissenhafter Mann, dem es auch um Verantwortung für die Bürger geht. Er will, dass die Betreiber das verstehen. So steht er kurz später unten im Lager über die geöffnete Kühltruhe gebeugt und warnt vor dem Gefrierbrand, weil für das Eingefrorene Frischhaltefolie statt Gefrierbeutel verwendet wurde. Und, wieder oben, mit Blick auf die Speisenliste, sagt er: „Die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung ist nicht zutreffend. Sie müssen Rücksicht auf Allergiker nehmen.“
Akkurat überträgt Bornemann die Aufzeichnungen in sein Protokoll mit den Durchschlägen, kennzeichnet mit Dreiecken die Mängel, die sofort beseitigt werden müssen. Für die baulichen Fehler, dass etwa im Lagerraum Löcher im Wandbereich gefüllt werden müssen, lässt er vier Wochen Zeit. Der Mann nickt, unterschreibt und telefoniert mit seinem Chef: Alles noch mal gut gegangen.
Es sei eine durchschnittliche Kontrolle gewesen, meint Bornemann, als er zum nächsten unangekündigten Abstecher durch die Hitze im Zentrum von Feuerbach geht: die Zahl der Mängel im Rahmen, der Koch einsichtig und freundlich. Es gebe aber auch die Störrischen. Leute, die ganz dicht an ihn herantreten und fragen, was er hier wolle. Zuletzt habe ihn der Wirt eines Ausflugslokals rausgeschmissen, 500 Euro gab es für die Ordnungswidrigkeit. Die Gewaltbereitschaft nimmt zu: Die Kosten werden teurer, es fehlt das Personal, die Arbeit verdichtet sich, und mit alldem wird der Druck noch größer. „Das verstehe ich“, sagt Bornemann, „aber so geht es nicht.“ Für die bekannt Störrischen nimmt er inzwischen einen Kollegen mit.
Bornemanns Kontrollen sind auch ein Spiegel der Gesellschaft. So wie die Gewaltbereitschaft steigt, nehmen grundlegende Kenntnisse über Lebensmittel ab, das ist auch in der Gastronomie nicht anders. In vielen Betrieben sind angelernte Mitarbeiter und Hilfskräfte in der Überzahl. Mit ihren niedrigen Einstiegshürden bekommt die Gastronomie viele in den Job, das ist ihr Vorteil und für viele eine Chance. Zentral ist eine meist 90-minütige Hygienebelehrung für den neuen Mitarbeiter, dazu Datum, Ort und Unterschrift – und schon kann es im Grunde losgehen. „Sie können heute noch eine Autowerkstatt haben, und morgen machen sie Sushi“, sagt Bornemann. „Das Fachwissen ist oft nicht da, manchmal kann das auch keiner vermitteln – da muss sich was tun.“
Oft bringen die Lebensmittelkontrolleure die größere Expertise mit, die Berufsstandards sind hoch. Bornemann hat seit 1977 viele Erfahrungen gesammelt, da begann er die Lehre als Koch. In den gastronomischen Betrieben von Breuninger machte er seinen Meister. Irgendwann spielte die Gesundheit nicht mehr mit, Bornemann ließ sich zum Lebensmitteltechniker fortbilden, arbeitete zeitweise in Berlin, schließlich die zweijährige Ausbildung zum Lebensmittelkontrolleur.
Seit 2007 ist der inzwischen 60-Jährige für die Stuttgarter Lebensmittelüberwachung unterwegs, die einmal zum Wirtschaftskontrolldienst zählte – im „kurzweiligsten Beruf, den ich je hatte“, wie er sagt. Er liebe die unterschiedlichen Menschen, mit denen er es zu tun habe, die verschiedenen Kulturen, Aufgabenbereiche und Bezirke wie hier mit all den Cafés, Imbissen, Bäckern und Restaurants. Die Blicke verraten, dass mancher Feuerbacher ihn erkennt. Um möglichen Abhängigkeiten vorzubeugen, ist der Prüfeinsatz in einem Bezirk auf maximal fünf Jahre beschränkt. Bornemann wirkt nicht wie einer, der gerne kungelt: „Am liebsten sehen mich die Leute hier von hinten.“
Andere schreiben ihn direkt an. Wenn Bürger etwa nach einem Restaurantbesuch über Durchfall oder andere Krankheitssymptome klagen – in Stuttgart erreichten 2021 insgesamt 53 Meldungen das Amt. Dann lassen Bornemann und seine Kollegen alles liegen, Meldungen über Erkrankungen sind ein Fall für die Staatsanwaltschaft. Auch darum verbringt Bornemann mehr Zeit mit dem Dokumentieren als mit der Kontrolle, früher war es andersherum. Alles, was er am Ende eines Tages in die Betriebsakte stecke, müsse im Zweifel vor Gericht verwertbar sein, betont er. Manchmal würden Wirte die Mängel bestreiten und selbst klagen.
Das ist auch bei der schwarzen Internetliste der Fall, auf der Stuttgart und auch andere Städte zur Abschreckung und zum Schutz der Bürgerinnen und Bürger besonders schwere Fälle veröffentlicht. Seit 2009 fanden sich 113 Stuttgarter Hygienesünder darauf, nach sechs Monaten werden die Einträge gelöscht. „Die Lebensmittelbetriebe haben vor der Liste große Angst, deshalb wehren sich viele dagegen“, betont Bornemann, um bedauernd zu ergänzen: „Leider ist die Liste in der Bevölkerung kaum bekannt.“
So entpuppte sich im Mai ein vietnamesisches Restaurant im Stuttgarter Zentrum als Gesundheitsrisiko, während Gäste auf Google das „mega leckere Essen“, den „tollen Service“ und „viel Gemütlichkeit“ lobten. Bornemanns Bericht spricht von Mäusekot in der Küche und einem Topf „mit einer trüben Flüssigkeit mit zwei Mäusekadavern“ im Vorbereitungsbereich. Die Eiswürfelmaschine an der Theke, heißt es, war „im Innern und an den Dichtungen altverschmutzt“.
Der Betrieb wurde zur Schädlingsbekämpfung und Reinigung geschlossen – wie 167 andere im vergangenen Jahr. Meist sind alle bald wieder auf, der Vietnamese öffnete schon tags darauf. Bornemann erstaunt das schon lange nicht mehr: Plötzlich arbeite eine Belegschaft die ganze Nacht durch, streiche selbst die Wände neu. „Es kann ganz schnell gehen, dass alles wieder sauber ist.“ Das gelte auch für das Gegenteil.
Alles ist möglich, wie beim nächsten Termin, einer Nachkontrolle in einem italienischen Restaurant. „Manchmal muss ich bei den Nachkontrollen vier- bis fünfmal zu einem Betrieb, das ärgert mich“, meint Bornemann.
Der Wirt grüßt jovial, beide kennen sich schon. Beim letzten Mal gab es einiges auszusetzen, darunter die dreckige Eiswürfelmaschine, schmutzige Dichtungen an den Kühlschränken und das fehlende Moskitonetz im Lager. Bornemann geht durch die sauberen Gasträume, an den besetzten Tischen vorbei nach hinten. Es wird eine weitere Nachkontrolle geben.
