Die frischgebackenen Deutschen Grillmeister vom Real-Smoke-BBQ-Team aus Stuttgart sagen, womit man bei den Gästen besonders punkten kann und wie man auch als Gastgeber etwas vom Grillfest hat.
Mit gewöhnlichem Grillen hat das nicht viel zu tun, womit das Stuttgarter Team von Real Smoke BBQ vor gut einer Woche die Deutsche Grillmeisterschaft gewonnen hat. In drei von sechs Disziplinen wurde die beste Note erzielt. Neben Spießgericht, Huhn, Vegetarisch und Schwein über dem Feuer zählten dazu auch BBQ-Frühstück und Dessert, dies bestehend aus: Skyr-Mousse mit flüssigem Kern von Gewürz-Skyr-Creme und gegrilltem Karamell-Keks-Boden, getoppt mit Rote-Bete-Baiser vom Grill, dazu Knuspercannelloni mit Rote-Bete-Mousse, weißer Schokoladencreme, Scheiben von Roter Bete im Ganzen gegrillt, ausgestochen und mariniert. „Ein überragendes Dessert“, wie Stephan Beck sagt, der das Real-Smoke-BBQ-Team zusammen mit Adrian Peller, den er bei einem Wettbewerb kennengelernt hatte, 2019 gründete.
Auch wenn die Real Smoker aufgrund ihres bisherigen Erfolgs – zuletzt die Baden-Württembergische Meisterschaft – in der Profikategorie antreten: Profigriller sind sie nicht. Alle Teammitglieder haben „nebenbei“ einen Brotberuf, wenngleich neben „Grillfreaks“ auch Leute mit gastronomischem Background dabei sind. Sascha Wolter zum Beispiel war sogar Sternekoch in den Backnanger Stuben, Tobias Walker betreibt in Reutlingen eine Eventlocation und Grill Academy. Außerdem im zehnköpfigen Team: Daniel Leidig, Rafael Reiss, Reiner Wägerle, Stefan Grauer, Mike Zwerenz und Dirk Seifert. Eine Frau ist also nicht darunter, wobei Stephan Beck sagt: „Frauen sind bei uns jederzeit willkommen, und wir hatten auch schon welche im Team.“ Er glaubt sogar, dass viele Köchinnen besser grillen könnten als Männer.
Aber wer und wie auch immer: Bei den Real Smokern „ist das Team der Star“, betonen die Gründer Stephan Beck und Adrian Peller im Gespräch. Alles muss perfekt aufeinander abgestimmt sein – bei der deutschen Meisterschaft an insgesamt neun Grillgeräten: für auf den Punkt genaue Hitzekontrolle einem Gasgrill, für Warmhalten und Raucharoma einem Pelletgrill, und für Backen und kalt Räuchern einem Keramikgrill.
Was aber empfehlen die Meister für den Hausgebrauch? Kommt immer drauf an. „Für meine Schwiegerleute, die hin und wieder nur ein Hähnchensteak grillen, reicht auch ein Elektrogrill“, sagt Beck. Hochwertiger ist natürlich ein Gasgrill, der aber wegen des großen Reinigungsaufwands eher für Leute mit „Sauberkeitsfimmel“ geeignet sei. Klassische Holzkohlegrills hingegen ließen sich einfach abbürsten. Um übermäßige Rauchentwicklung beim Anzünden zu vermeiden, empfehlen die beiden einen Heißluftföhn und nicht gerade den billigsten Braunkohleverschnitt zu verwenden. Nach oben hin gibt es bei den Geräten keine Grenzen, zumal für manche zum Grillen auch Statussymbole wie ein Big Green Egg oder, um die andere Premiummarke im Keramikbereich zu nennen, ein Monolith her müssen.
Entscheidend aber seien weniger die technischen Gerätschaften, sondern was auf den Grill draufkommt. „Die Deutschen geben am meisten für ihre Küchen, aber am wenigsten für Lebensmittel aus“, weiß Stephan Beck. Bei den Real Smokern wird nur mit hochwertigen Produkten gearbeitet. Der im Wettbewerb eingesetzte Wolfsbarsch etwa kostet 50 Euro das Kilo. Beim Fleisch wird auf nachhaltige Zucht geachtet. Auf ihren Grillevents aber ernten die beiden auch immer wieder viel Lob für ihre vegetarischen oder veganen Gerichte, die mehr als nur eine Alternative sind und ohne die man heute in keiner größeren Runde mehr auskomme. „Panierter Feta mit Linsensalat und Tomaten, Olivenöl und etwas Zitronensaft – eine mega Kombi“, schwärmt Beck. „Oder Kichererbsen in einem Edelstahlsieb rösten und anschließend mixen“, sagt Peller, der zum Hummus dann Falafelsticks empfiehlt. Überhaupt orientalische oder asiatische Varianten: ein ganzer Brokkoli oder Blumenkohl im Tandoori-Style etwa oder auch Pak Choi.
Grundsätzlich stellen die Grillmeister besonders, aber nicht nur in Wettbewerben fest, dass die Teller immer aufwendiger werden. Aber: Ist derjenige, der am Grill steht, nicht immer der Depp, der am wenigsten von der geselligen Runde hat? Muss nicht sein. „Man kann lernen, ein entschleunigter Gastgeber zu werden“, sagt Adrian Peller, der das auch in seinen Kursen zu vermitteln versucht. Noch so ein typisch deutsches Phänomen sei eben, dass zu schnell und zu heiß gegrillt wird, häufig mit dem Ergebnis: außen verkohlt, innen roh. Für ein perfektes Steak biete sich auch eine geschmiedete Eisenpfanne auf der Kohle an – wenn man die Möglichkeit zum Nachgaren bei 80 Grad hat. Fürs Entschleunigen raten Beck und Peller, mehr indirekt zu grillen, mit dem Deckel zu arbeiten, die Temperatur zu kontrollieren und sich auch mal einen Timer zu stellen. Ansonsten: Vieles lässt sich in Ruhe vorbereiten. „Mediterranes Grillgemüse etwa“, sagt Stephan Beck, „das schmeckt lauwarm genauso gut“.
Sowohl er als auch Adrian Peller haben übrigens eine überdachte Outdoorküche. Ob sich diese Investition lohnt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Die beiden Meister jedenfalls grillen im Jahresschnitt mindestens einmal die Woche – selbstverständlich auch im Winter und bei jedem Wetter, denn Grillsaison ist immer.
