Mit zwei Euro mehr fürs Schnitzel kalkuliert Harald Huber vom Wirtshaus Lautenschlager bei einer Erhöhung der Mehrwertsteuer. „Die Zeche zahlt der Gast“, sagt er. Aber Jürgen Unmüßig vom Bärenschlössle fragt sich, wer dann noch eine Rote Wurst für fünf Euro kaufen würde.
Bei Jürgen Unmüßig hat sich „richtig Druck“ aufgebaut. Um diesen Druck zu verdeutlichen, tischt der Pächter vom Bärenschlössle eine Zahl nach der anderen auf. Zum Beispiel, dass sein Metzger mittlerweile 200 Prozent mehr Geld fürs Kilo Fleisch will und der Bäcker mehr als 40 Prozent aufschlagen musste, dass der Mindestlohn bis 2024 um 37 Prozent zulegt und die Energiekosten sowieso explodiert sind. Jetzt droht noch die Rückkehr zum alten Mehrwertsteuersatz auf Speisen zum 1. Januar 2024: „Ich hatte gehofft, dass die Regierung ihre Hausaufgaben macht“, sagt er. Wenn nicht, wird der Restaurantbesuch teurer, bestätigen auch Harald Huber vom Wirtshaus Lautenschlager und Christos Minoudis vom Meze Meze. Am Bärenschlössle würde eine Rote Wurst dann fünf Euro kosten müssen. „Die kauft doch kein Mensch mehr“, glaubt Jürgen Unmüßig.
Im Juli 2020 hatte die große Koalition den Satz auf Speisen von 19 auf sieben Prozent reduziert, um die Coronafolgen für die Branche abzumildern, die Befristung wurde wegen der Energiekrise und den Folgen des Ukraine-Kriegs um ein Jahr verlängert. Aber die Branche habe sich noch längst nicht erholt, sagt Harald Huber, die Gastronomen könnten keine zusätzlichen Ausgaben mehr schlucken. Also müssten die Gäste die Zeche bezahlen: Im Lautenschlager würde das Wirtshausschnitzel, das aktuell für 16,90 Euro zu haben ist, mit dem höheren Steuersatz 18,80 Euro kosten. „Wenn ich für den Zwiebelrostbraten mehr als 30 Euro verlangen muss, dann brauche ich ihn nicht mehr anzubieten“, ist er sich sicher.
Essengehen ist auch ohne den erhöhten Steuersatz kostspieliger geworden. Im Juli 2021 kostete das Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse 10,90 Euro, jetzt steht es für 12,40 Euro auf der Karte, der Preis für den Beilagensalat ist um fast zehn Prozent auf 5,40 Euro geklettert, die Wirtshausplatte hat sich um 15 Prozent auf 22,90 Euro verteuert, und für den Bachsaibling werden 1,50 Euro mehr verlangt. Die Rechnung für alles zusammen betrug vor zwei Jahren 58,60 Euro, aktuell würden die Gäste dafür 65,10 Euro bezahlen und mit der höheren Mehrwertsteuer von 19 Prozent kämen sie auf 72,05 Euro. „Irgendwann kommen die Gäste einfach nicht mehr“, sagt Harald Huber.
Im Vergleich zum Sommer 2019 ist der Sprung noch größer: Zumindest in der Stuttgarter Sternegastronomie zogen die Preise seither um mehr als 25 Prozent an. Im Hupperts kosteten sechs Gänge damals 109 Euro, nun sind es 139 Euro, im Zauberlehrling lag das Sieben-Gang-Menü bei 139 Euro, jetzt kostet es 169 Euro. Im Restaurant 5 wurden 156 Euro veranschlagt, heute zahlt man 199 Euro – und im neuen Jahr wohl 220 Euro. Vor dem Ukraine-Krieg hat Jürgen Unmüßig seine Rote am Bärenschlössle für 3,90 Euro verkauft – bei einem Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent. Wenn er im Oktober den Grill wieder anwirft, muss er „mindestens 4,50, wenn nicht sogar 4,80 Euro verlangen“ – bei sieben Prozent. Den Preis vom Seniorenteller muss er auch von 8,95 auf 9,50 Euro erhöhen, im neuen Jahr würde das Gericht 10,50 Euro kosten.
„Nur der Staat bekommt mehr, wir bekommen gar nichts“, sagt Christos Minoudis über die Steuererhöhung. Auch ihm bleibt nichts anderes übrig, als sie an seine Gäste im Meze Meze weiterzugeben. Im November soll das Thema im Bundestag entschieden werden. „Weniger Kunden werden dann mehr bezahlen“, schätzt er die Wirkung ein. Sein griechisches Restaurant in Bad Cannstatt und die Filiale in Stuttgart seien jeden Tag voll. „Gutes Essen, guter Service und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis“ seien sein Erfolgsrezept. Zwar verlangt er für seine Gerichte ebenfalls mehr als vor dem Ukraine-Krieg. Die meisten Kostensteigerungen glich er aber mit dem reduzierten Mehrwertsteuersatz aus. „Ich suche immer Wege, um zu sparen“, erklärt Christos Minoudis. Mittlerweile kauft er deshalb direkt in Griechenland ein, wo es günstiger ist als bei Händlern: Olivenöl, Feta, Fleisch und Fisch werden ihm per Lastwagen geliefert.
„Ich will meine Stammgäste nicht vergraulen“, sagt Jürgen Unmüßig. Schon jetzt spürt er ihre Zurückhaltung, viele teilen sich ein Stück Kuchen oder essen zu zweit ein Gericht. Obwohl viele Sitzplätze belegt sind, heißt das noch nicht, dass es in der Kasse klingelt. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband rechnet damit, dass die Steuererhöhung die Nachfrage weiter ausbremst. Laut einer Umfrage des baden-württembergischen Verbands würden von den knapp 1500 gastronomischen Betrieben in Stuttgart rund 120 schließen müssen. Der Staat würde trotz 19 Prozent vermutlich nicht viel mehr einnehmen, argumentiert der Dehoga.
Und wenn eine Erhöhung beschlossen werde, fordern die Gastronomen wenigstens Gerechtigkeit: Dass für To-go-Speisen dauerhaft der niedrigere Satz gelte, obwohl dafür Einwegverpackungen verschwendet würden, sei „extrem unfair“, findet Jürgen Unmüßig. Während Corona sei klar geworden, wie wichtig die Gastronomie sei, ergänzt Harald Huber: „Sie ist ein Kulturgut, das systematisch kaputt gemacht wird.“
