Vegane Challenge mit Zwei-Sterne-Koch Keine Sorge um Sterne-Verlust von Stuttgart

Zwei-Sterne-Koch Philipp Kovacs (li.) und   Food-Blogger Zoltán Bagaméry. Foto: Gottfried /oppel 14 Bilder
Zwei-Sterne-Koch Philipp Kovacs (li.) und Food-Blogger Zoltán Bagaméry. Foto: Gottfried /oppel

Der beste Koch der Region glaubt, dass der Sterne-Verlust von Stuttgart nicht lange anhält. Zwei-Sterne-Mann Philipp Kovacs begeistert im Goldberg in Fellbach bei einer veganen Challenge mit filigranen Kunstwerken.

Lokales: Uwe Bogen (ubo)
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Stuttgart - In die Augen eines sterbenden Hummers will er nicht mehr schauen. In seiner 20-jährigen Kochkarriere hat Philipp Kovacs, nunmehr der einzige Zwei-Sterne-Koch im Großraum Stuttgart, etwa 1000 Krustentiere für Gourmets ins Jenseits befördert. Im brühend heißen Wasser zappeln und quieken die Meeresbewohner, die als Delikatesse gelten, bevor sie etwa mit Kräuterbutter oder Schalotten auf dem Teller landen.

Nein, Tierquälerei ist für ihn nicht die Zukunft des Kochens. Obendrein setzt der 38-jährige Patron des Restaurants Goldberg in Fellbach auf Regionalität. Im Neckar gibt’s keine Hummer – und auch nicht mehr auf der Speisekarte eines innovativen Spitzenkochs, bei dem die Nachfrage seiner Gäste nach fleischloser Kost rasant steigt.

„Etwa die Hälfte bestellt bei uns vegetarisch oder vegan“, sagt Kovacs, „zuerst kommen Frauen auf den Geschmack.“ Männer haben meist Angst, sie würden nicht satt mit Pflanzen und ordern klassisch. Stimmt aber nicht. Irgendwann werden sie dann von ihren Frauen überzeugt.

Das Essen der Zukunft soll gesund sein, fit halten und Spaß machen

Vegan, zuckerfrei, 1000 Kalorien – das sind die Vorgaben beim „Fine Fitness Dining“, an dem der gebürtige Heilbronner bereits zum zweiten Mal – nun als Zwei-Sterne-Koch – teilnimmt. Ziel ist es, das Essen der Zukunft zu kreieren, das gesund ist, fit hält, Spaß macht und dem Tierwohl folgt.

Der Bauträger Zoltán Bagaméry hat sich die Challenge ausgedacht. Beruflich reist der Diplom-Immobilienwirt viel, kehrt gern an feinen Adressen ein, auch, um Stoff zu sammeln für seinen eigenen Food-Blog. Wenn er fröhlich unterwegs war, sich den „Ranzen vollgefressen“ hat, schlief er schlecht, fühlte sich schwerfällig. Als Gast im Goldberg und in weiteren innovativen Restaurants ist dies anders. Dann spürt er die unbeschreibliche Leichtigkeit des neuen Genusses.

„Ein Märchen aus 1000 und einer Kalorie“

Das Fünf-Gänge-Menü von Philipp Kovacs wird als „Märchen aus 1000 und einer Kalorie“ angekündigt. Mutig verbindet er Zutaten, die scheinbar nicht zusammenpassen, zu filigranen Kunstwerken. „Die Schwabenlandhalle, in der sich das Goldberg befindet, ist nicht gerade eine Augenweide“, schreibt der Guide Michelin, „doch was sich hinter der eher nüchternen Fassade aus den 70er Jahren verbirgt, überrascht angenehm.“ Mitten in der Pandemie haben die Tester den Fellbacher in ihre Beletage erhoben. Für Kovacs kam dies „völlig überraschend“, wie er sagt. Wer sich etwa auf geschmorten Kohlrabi, Avocado mit Rettich oder Apfel-Senfkorn-Salat freut, muss drei Wochen vorher anrufen. 34 Plätze sind schnell ausgebucht. Der Mund ist voller Geschmack, die Soßen sind Öffner ins Glück.

Weil Anton Gschwendtner das Olivo im Steigenberger Hotel in Richtung Bayerischer Hof verlässt, ist der Goldberg-Chef nun der einzige Zwei-Sterne-Koch im Umkreis. Mit Schließung des Top Airs am Flughafen und der unklaren Zukunft der noch immer geschlossene Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten verliert Stuttgart also drei bis vier Michelin-Sterne. Ist dies ein schwerer Schlag für die heimische Spitzengastronomie?

Das vhy! hat den Mittagstisch gestrichen

Philipp Kovacs, nun die alleinige Nummer eins in unseren Breiten, sieht keineswegs düster für den hiesigen Gourmet-Standort. „Dass es Veränderungen gibt, ist normal“, sagt er. Der Sterne-Verlust, ist er sicher, werde bald schon ausgeglichen.

Steht Stefan Gschwendtner in der Speisemeisterei vorm zweiten Stern? Wann holt Ben Benasr einen Stern ins Ritzi? Die wirtschaftsstarke Region, in der viele Menschen leben, die sich was leisten können, bleibt ein gutes Pflaster für Spitzenküche. Hinzu kommt, dass der fleischlose Trend auch unterhalb des Sterne-Niveaus in der Stuttgarter Gastronomie durchschlägt. Das Bellevue auf dem Killesberg und das vhy! von Timo Hildebrand sind erfolgreich gestartet – beim vhy! ist die Nachfrage so groß, dass der Mittagstisch schon wieder gestrichen ist, weil es für abends so viel zu tun gibt. Vegane Spitzenklasse verlangt eine personalintensive Küche. Die Experimentierfreude ist groß, weil vegane Kost immer noch in den Anfängen steckt. So locker wie sein Essen wirkt Philipp Kovacs. Und wie froh er ist, nicht mehr in Hummeraugen blicken zu müssen!




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