Gastronomie in der Corona-Krise Spitzenküche to go

Patrick Giboin vom Fässle in Stuttgart-Degerloch sagt, am Tag gingen um die 30 Essen raus. Foto: Archiv Julia Bosch
Patrick Giboin vom Fässle in Stuttgart-Degerloch sagt, am Tag gingen um die 30 Essen raus. Foto: Archiv Julia Bosch

Trotz der Corona-Pandemie verwöhnen Spitzenrestaurants wie das Fässle in Stuttgart-Degerloch und die Krone in Waldenbuch die Gaumen ihrer Gäste. Stammkunden halten die Treue – auch weil sie sich Sorgen machen.

Lokales: Armin Friedl (dl)

Degerloch/Waldenbuch - Gut zu essen ist wichtig – gerade in diesen Zeiten. Doch es gibt nur wenige Spitzenlokale, die derzeit etwas anbieten. Eines davon ist das Fässle in Degerloch. Seit dieser Woche gibt es dort wieder ein Mittagsgericht zum Abholen von Dienstag bis Freitag und am Samstag immer ein Drei-Gänge-Menü.

„Das läuft ganz gut“, freut sich der Patron Patrick Giboin, „das sind schon so an die 30 Essen am Tag, die hier abgeholt werden“. Hätte er noch einen Lieferdienst zur Verfügung, wären es sicher noch einige mehr. Das Besondere in Degerloch: Jeder kann und soll hier für das Essen seine Behältnisse selbst mitbringen. Wer also alle Komponenten extra will, muss nur genügend Töpfe mitbringen für Sauce, Beilagen oder Gemüse. Und wenn die nicht ausreichen, hilft man gerne weiter im Fässle: „Wir haben genügend Schalen, die sind biologisch abbaubar und können aber auch mehrmals verwendet werden“, so Giboin. Die Kunden wissen das zu schätzen, auch die Tipps vom Chef zum Wiederaufwärmen. Und die Gerichte selbst sind den besonderen Bedingungen ebenfalls angepasst. So gibt es am Samstag, 16. Januar, Selleriesuppe mit Nussbutter und Entenrilettecroûtons, als Hauptspeise Geschmorte Kalbsbacke in Champignon-Gemüserotweinsauce, gratinierte Rosmarinpolenta und Piment d’Espelette mit einem Dessert zum Preis von 33 Euro.

In der Waldenbucher Krone gibt es derweil: Black Codfilet auf sautiertem Blattspinat mit dreierlei von Kürbis, Garnelenröllchen und Hummersauce. Vegetarier müssen derzeit auf Tagliatelle mit Pilzragout, gehobeltem Trüffel, Schalottenschaum und Parmesan verzichten. Dafür werden getrüffelte Käsespätzle mit Frühlingslauch, Röstzwiebeln und gehobeltem Trüffel zubereitet. Oder Hirschbraten in Preiselbeer-Wacholdersauce, Speck-Rahmrosenkohl und Brezelknödelscheiben. Dies und einiges mehr gibt es sehr wohl in der Waldenbucher Krone – jetzt eben auf der aktuell gültigen Karte mit dem Zusatz to go. Also Essen zum Mitnehmen, nachdem man es zuvor bestellt hat, telefonisch oder per Mail.

Käsespätzle mit Trüffel

„Natürlich muss man die Gerichte dieser Besonderheit etwas anpassen“, so Geschäftsführer Matthias Gugeler, so ganz in die Vollen gehen kann sein Sterne-Koch Erik Metzger nicht so wie sonst. Aber: „Am Geschmack, an der Qualität und an der regionalen Ausrichtung der Produkte, die wir verwenden, gibt es keinerlei Abstriche“, verspricht Gugeler.

Ein Service, der sich offenbar lohnt. Es gab Tage, da seien an der Restauranttür schon an die hundert Gerichte verkauft worden. Preislich kommen die Gerichte to go auch kleineren Geldbeuteln entgegen, was schon einige neugierig mache, so Gugeler. Aber es seien vor allem die Stammkunden, die ihm die Treue halten: „Die haben halt Sehnsucht nach uns und wollen auf jeden Fall verhindern, dass wir aufhören müssen.“ So bleibt es auch dabei, dass diese Karte mit den erlesenen Gerichten nicht in Stein gemeißelt ist, sondern variiert – je nach dem, was die Saison gerade Besonderes bietet.

Stammgäste und Neugierige

Und praktische Tipps gibt es obendrein, also wie das soeben abgeholte Essen möglichst lange seine Frische bewahrt. Einer davon: „Legen Sie eine Kühlbox mit heißen Wärmeflaschen aus. Darauf kommen unsere heißen Produkte“, verrät Gugeler. „So sind manche schon bis zu 30 Minuten nach Hause unterwegs gewesen. Und wie sie uns berichtet haben, gab es überhaupt keine Abstriche bei der Qualität.“ Und anderes wie der Salat oder das Eis-Dessert würden eh separat verpackt.

Solche Kundentreue ist heutzutage notwendig, denn die Zukunft sieht Gugeler düster: „Ich habe keine Perspektive, dass wir im Februar auch nur ein bisschen in Richtung Normalität öffnen können. Und Dinge wie die Novemberhilfe vom Staat wurden ja nun schon mehrfach zugesagt, aber davon gesehen haben wir bis jetzt noch nichts.“

Unsere Empfehlung für Sie