Spitzengastronomie Wirtschaften auf höchstem Niveau

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Wer in der Spitzengastronomie mitkocht, kann nicht nur von Gästen aus dem näheren Umfeld leben. Das zeigen zwei Beispiele aus der Region Stuttgart: Joannis Malathounis aus Kernen-Stetten und Klaus Jäschke vom Stuttgarter Killesberg.

„Modern Greek Cuisine“ gibt es bei Joannis Malathounis. Foto: Gottfried Stoppel
„Modern Greek Cuisine“ gibt es bei Joannis Malathounis. Foto: Gottfried Stoppel

Stuttgart - Restaurant-Rankings gibt es viele. Internationale Beachtung findet das des britischen „Restaurant Magazines“, in dem alljährlich eine hochkarätige Jury „The World’s 50 Best Restaurants“ benennt. Nummer eins war zuletzt das Noma in Kopenhagen, als beste deutsche Restaurants wurden das Vendôme in Bergisch Gladbach (Platz 12), das Aqua in Wolfsburg (Platz 28) und Tim Raue in Berlin (Platz 78) gekürt. Harald Wohlfahrt, der zur Palazzo-Zeit gerne als bester Koch Deutschlands ausgerufen wird, landete dort mit der Schwarzwaldstube auf Platz 83.

Die Stuttgarter Zeitung erstellt seit Jahren eine regionale Tabelle, in der es aber keine nummerierten Plätze und Zehntelpunkte gibt. Erstmals haben wir für den Vergleich den „kulinarischen Reiseführer Gusto“ aufgenommen, der nach seinen Anfängen in Bayern bundesweit an Bedeutung gewonnen hat und auch die Region Stuttgart recht vollständig abbildet. Er finanziert sich nicht über Anzeigen und anderes, sondern erhebt von den Gastronomen eine „Startgebühr“ von 199 Euro.

Was heißt schon unten?

An der Spitze behauptet sich Rolf Straubinger im Burgrestaurant Staufeneck, Nico Burkhardt klettert im Olivo immer weiter nach oben. Auch das zurück in die Zirbelstube gezogene Gourmetrestaurant im Hotel am Schlossgarten steht nun wieder dort, wo es auch hingehört. Weil Sebastian Prüßmann 2013 so spät die Nachfolge von Bernhard Diers angetreten hatte, dass dies nur vom „Guide Michelin“ aufgenommen wurde, mussten wir zuletzt das einst beste Restaurant in der Region wegen aussetzender Bewertungen in der Tabelle nach unten reichen – noch hinter die Speisemeisterei, die in einem anhaltenden Formtief steckt.

Aber was heißt schon unten? Malathounis ist bei uns seit Langem für seine hohe Qualität bekannt – die nun auch der „Guide Michelin“ (an-)erkannt hat. Joannis Malathounis, 51, freut sich über den Stern, der gestiftet von einem Stettener Schilderhersteller auch das Trottoir ziert. Er setzt weniger auf typische Produkte der Hochküche – „Seeteufel in Champagnersauce kann jeder“ –, sondern verfolgt seinen eigenen Stil, den er „mediterran mit griechischen Akzenten“ nennt. Abheben will er sich, ohne abgehoben zu sein – was ihm auch gelingt. Einen Griechen mit Stern kann man hier ebenso suchen wie ein Vier-Gang-Menü für 59 Euro in dieser Liga.

Ein Mann mit Prinzipien

Wie er das macht? Mit schwäbischem Fleiß. Malathounis hat zwei Pässe, ist aber hörbar hier geboren und kennt Griechenland nur vom Urlaub. Seit 1993 betreibt er das Restaurant in Stetten, 2001 haben er und seine Frau Anna das Haus gekauft und das Niveau in den zwei gemütlichen Räumen mit ihren 30 Plätzen konsequent gehoben. Heute noch machen sie alles allein: er in der Küche, sie im Service. „Sonst dreht sich das Rad nicht.“ Mehr als 20 Couverts wollen die beiden selten herausgeben, dafür wird nicht wie in vielen Sternehäusern nur für den Abend geschafft, weil: „Mittags gehört für ein Gasthaus einfach dazu.“

Joannis Malathounis ist ein Mann mit Prinzipien, der genauso über Fernsehköche bruddelt wie über Leute, die nur nach dem Stern gingen. Andererseits muss er froh sein, dass es die gibt, denn „vom Remstal allein können wir nicht leben“. Also, wie ist das mit dem Wirtschaften? „Am Ende des Monats muss ein Plus stehen. Das gelingt nicht immer – am Ende des Jahres aber schon“, so der Einzelkämpfer, der ohne Sponsoren auskommt, aber sagen kann: „Wir machen, was wir wollen.“

Das „Grand Menu“ für 198 Euro wird gern gebucht

Bei Klaus Jäschke, 50, sind die Verhältnisse anders. „Besser kann man es eigentlich nicht haben“, sagt der Küchenchef des Yosh, der sich mehr um höchste Produktqualität als um höchste Wirtschaftlichkeit kümmert, aber „die kulinarischen Vorlieben des Chefs“ berücksichtigen muss. Jäschke hat den Hochstart auf dem Killesberg selbst mitgestaltet. Zuvor kochte er in Kerns Pastetchen und war im Stettener Ochsen einst auch Malathounis begegnet. Mit drei Kollegen in der Küche und dreien im Service zelebriert er im Yosh eine sehr klassische Küche und hat ein strammes Programm. Denn das Haus sei häufig „von oben bis unten voll“, wie die Besitzer Thomas und Marianne Rendlen sagen. Mit Private-Dining-Rooms im ersten Stock und noch abgeschiedeneren Plätzen im Gewölbekeller bedeutet das: 54 Personen müssen mit aufwendigen Menüs sowie rauf und runter à la carte versorgt werden.

Es läuft also gut im Yosh. „Der Stern hilft viel“, sagt Thomas Rendlen, der nach fünf Jahren Betrieb „die schwarze Null“ anpeile. Derzeit sei man „eher noch in der Grauzone“, wie seine Frau Marianne scherzt, die seit einem Jahr auch als Geschäftsführerin im Einsatz ist. Dabei seien die Millionen, die reingesteckt wurden – für den Kauf des alten Hauses, die Kernsanierung mit unangenehmen Überraschungen sowie die luxuriöse Einrichtung – längst abgehakt. 2007 hatte Thomas Rendlen seine Firma Gewürzmüller veräußert und – obwohl er weiterhin an diversen Unternehmen beteiligt ist – mehr und mehr sein Herz für die Gastronomie entdeckt.

Preislich kann man im Yosh das höchste Niveau in Stuttgart erreichen, denn das „Grand Menu“ kostet 198 Euro. „Das hatten wir am Anfang nur so als Statement auf die Karte gesetzt“, sagt Marianne Rendlen. Doch dann sei es gleich am ersten Freitagabend 13 Mal bestellt worden. Das scheint Glück gebracht zu haben, denn inzwischen sei unter den 60 Prozent Gästen von außerhalb sogar internationales Publikum. Das muss wohl auch so sein, denn analog zu Malathounis gilt: Selbst vom Killesberg allein kann man nicht leben.

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