Benjamin Maerz findet, dass es Zeit ist für mehr Realismus in der Haute Cuisine. In seinem Restaurant in Bietigheim-Bissingen bietet er ein Menü auf Sterne-Niveau an – und Hamburger. Die Brioches werden allerdings mit edlen Zutaten belegt.
Krisen sind zwar schlecht, aber sie fördern offenbar die Kreativität. Bei Benjamin und Christian Maerz vom Hotel Rose in Bietigheim-Bissingen führten die Corona-Lockdowns zu einer Geschäftsidee: Damals fing Benjamin Maerz an, Burger zu braten – erst als Beschäftigungstherapie und Take-away, mittlerweile im zweiten Lokal neben dem seit zehn Jahren mit einem „Michelin“-Stern dekorierten Restaurant. Burgermeister ist sein Spitzname in der Küche, auch wenn er fürs Gourmetmenü heimischen Stör à la Plancha mit gebrannter Sahne und Shio Dashi zubereitet. „Es wird Zeit für ein bisschen mehr Realismus am Genusshimmel“, erklären die Brüder den Schritt zu Fast Food, das zusätzlichen Betrieb bringt.
Seine Standards lässt Benjamin Maerz für die Burger natürlich nicht sausen. Das zeigen die Vorspeisen. Carpaccio-Rolle vom gereiften US-Beef mit marinierten Salaten, Honig-Senf-Soße und Trüffel (22 Euro) oder Ceviche vom Wildlachs mit Mango und Passionsfrucht (20 Euro) klingen gar nicht nach schneller Küche. Beim Fingerfood zum Teilen (19 Euro) lässt er sich auf das Thema ein: Die frittierten Gemüsebällchen, die Chicken Tenders und die mit Frischkäse gefüllten Jalapeño-Fritters sind in Estragon-Mayonnaise, rauchiger Tomaten-Barbeque-Soße oder der leicht säuerlichen Burgersoße getunkt ein rösches und kalorienreiches Vergnügen.
Der Sternekoch liefert dann die Edelvariante des Fleischküchles im Brötchen. Das fängt beim gerösteten Brioche-Bun an, geht weiter beim frischen Gemüse (Tomaten, Gurke, Salate, Zwiebeln) und reicht bis zum Bodensee-Büffelmozzarella. Seinen Ursprungs-Burger Signatur (22 Euro) garniert Benjamin Maerz mit einem perfekt medium gebratenen Patty mit kräftigen Röstaromen sowie dezent scharfer Wasabi-Creme. Wer noch mehr Geschmack will, der dürfte vom BBQ (23 Euro) begeistert sein, der zusätzlich Bacon und einen Zwiebelring bietet. Sein High-End-Patty (26 Euro) mit Fleisch vom fettreichen Wagyu-Rind ist unglaublich zart, fast cremig. Auch die Varianten Aloha (21 Euro) mit Huhn, gegrillter Ananas und Salsa oder Green Oat (20 Euro) mit Hafer-Bulette und Ziegenkäse klingen spannend. Ein Besuch lohnt sich allein für die Pommes in Chipsform, die knusprig und weich sind.
Bei den Getränken zeigt sich ebenfalls der gekonnte Umgang mit den Zutaten, etwa beim spritzigen, kaum süßen Aperol oder der Craftbeer-Auswahl. Umwerfend sind die Dessertvariationen, die auf einem langen Brett serviert werden. An den Macarons, Käseküchlein und Gefrorenem können sich vier Personen laben (29 Euro). Wenn es etwas zu kritisieren gibt, dann höchstens das für einen Burgerladen sehr gediegene Ambiente in einem früheren Nebenzimmer mit Trennwänden und vielen Dekorationsartikeln.
Maerz Burger, Kronenbergstraße 14, Bietigheim-Bissingen, 0 71 42 / 4 20 04. Geöffnet Mittwoch bis Samstag von 18 bis 21 Uhr. www.maerzundmaerz.de
Essen: 5 Sterne
Service: 5 Sterne
Atmosphäre: 3 Sterne
Legende ***** = herausragend, ****= überdurchschnittlich, *** = gut, **= Luft nach oben, * = viel zu verbessern
