Der Manhattan gehört zu den Klassikern unter den Aperitifs. Er soll für einen Empfang erdacht worden sein, den 1874 die Mutter von Winston Churchill gab. Der Drink wird nicht im Shaker zubereitet – als einziger der hier vorgestellten –, sondern im Rührglas. Das Glas wird mit Eis gefüllt. Darauf kommen 5 cl Roggen-Whisky, 2,5 cl Wermut, ein paar Spritzer Angostura-Bitter. Danach wird der Drink kräftig, aber nicht zu lang gerührt – sonst verwässert er. Dabei wird nicht die Flüssigkeit gerührt, sondern man setzt mit dem Rührlöffel am Eis im Glas an und bringt es so in Bewegung. Danach wird der Drink durch ein Sieb ins Cocktailglas geschüttet. Dort wird er mit ätherischen Ölen verfeinert, die sich leicht aus einer Scheibe Orangenschale pressen lassen. Wer es kräftig und würzig im Geschmack mag, liegt richtig.
Auch der Continental Sour gehört zu den Cocktail-Klassikern. Er soll Ende des 19. Jahrhunderts einer der beliebtesten Drinks in den Lokalen der Staaten gewesen sein. Der Sour macht auch heute noch Spaß: beim Zubereiten, beim Anschauen und natürlich beim Genießen. 5cl Bourbon, 3cl Zitronensaft (am besten frisch gepresst) und 2 cl Zuckersirup kommen in den Shaker. Dann muss man das Eiweiß von einem (Bio-)Ei abtrennen und ebenfalls in den Shaker geben. Der wird dann bis zum Rand mit Eiswürfeln gefüllt und kräftig geschüttelt. Dadurch wird das Eiweiß schön schaumig. Der Cocktail wird dann in ein vorgekühltes Glas mit Eis abgeseiht. Obendrauf kommt ein Schuss alter Portwein, der den Cocktail ansehnlich macht und eine zusätzliche besondere Geschmacksnuance gibt.
Der Gin Basil Smash ist ein junger Drink. Erfunden hat ihn der Hamburger Barkeeper Jörg Meyer 2008. Innerhalb eines Jahres verbreitete sich das Rezept weltweit. Fünf Blätter Basilikum werden im Shaker in 5 cl Gin zerstoßen, 3 cl Zitrone und 2 cl Zuckersirup hinzugegeben, das Gemisch mit reichlich Eiswürfeln kräftig geschüttelt und durchgesiebt. Serviert wird der Gin Basil Smash mit einem großen Eiswürfel im Glas und einem Basilikumstängel als Dekoration. Er schmeckt frisch, ein idealer Drink für den Sommer.
Wer in einer Bar ein alkoholfreies Getränk verlangt, wird mit der Wahl zwischen blubbernd, pappsüß und fade gequält. Ceylans Blackberry Lemonade ist da ganz anders. Mit ein bisschen Obst, Zucker, Eis und Limonade hat er ein felsenfestes Vorurteil niedergerungen. Fünf bis sechs Brombeeren, 3 cl Zitronensaft, 1 cl Zuckersirup, Basilikumblätter und eine Schaufel Eis in den Shaker geben, gut schütteln. Den Inhalt durch ein Sieb filtern und das Ganze in ein Glas mit gecrushtem Eis gießen, mit Grapefruitlimonade auffüllen und einem Büschel Basilikumblätter dekorieren. Brombeere und Basilikum gehen schon olfaktorisch eine betörende Liaison ein. Die geschmackliche Intensität wäre kaum auszuhalten, würde sie nicht von der Zitronensäure zurückgepfiffen und mit Limo aufgemischt.
Der Old Cuban wurde 2002 in New York von Audrey Anders kreiert. Erfahrene Barkeeper sagen, vom Old Cuban wird selten nur einer bestellt. Ceylan verwendet für sein Rezept 5 cl Rum, etwas Minze (nur in den Händen leicht zusammenklatschen), 3 cl Zitronensaft, 1,25 cl Zuckersirup sowie 5 Tropfen Angostura-Bitter. Wie immer wird kräftig geschüttelt und der Drink ins vorgekühlte Glas gefüllt. Dann erst kommt der Champagner dazu. Die Mischung ist harmonisch, wer Champagner nicht ganz so gut verträgt, bekommt von Ferro Ceylan gleich ein Extra-Wasserglas mit einigen Tropfen Angostura-Bitter. Für den Magen.
Das Gold der Bar
Negroni-Variationen haben inzwischen auch Tattis Bar im Fluxus sowie das Café Condessa am Marienplatz. „Vor dem Jahr 2008 gab es in kaum einer gescheiten Bar einen Negroni“, erzählt Ceylan. Damit kennt er sich nämlich besonders gut aus. „Das ist mein Drink.“ Er selbst mixe ihn aber nicht traditionell mit Gin, sondern vielmehr mit Roggen-Whisky.
Die eigene Bar ist seit 14 Jahren ein Traum von Ceylan. Dennoch schloss der 34-Jährige nach dem Abitur erst eine Lehre als Industriekaufmann ab. Seit vielen Jahren ist er nun in der Gastronomie unterwegs, war in Barcelona, auf der Aida und als Bar Supervisor in dem Restaurant Brenner an der Münchner Maximilianstraße.
Wo er ist, will er seinen Job richtig machen, ja gar die „Bar revolutionieren“, wie er sagt. Und: die Welt weg von den Sahne-Drinks bringen. Und: auf gar kein Fall in Massenproduktion verfallen. Das muss sich ein Barbesitzer natürlich erst einmal leisten können, vor allem mit nur 30 Sitzplätzen. Ceylan will mit seinem ungeheuren Fachwissen („Das Eis ist das Gold der Bar“), hochwertigen Produkten und qualifizierten Mitarbeitern überzeugen. „Bei mir arbeiten nur ausgebildete Bartender“, sagt er. Hinter der Theke steht neben Ferro Ceylan selbst auch Jonas Hald. Der ehemalige Co-Barchef der Schwarz-und-Weiß-Bar ist ebenfalls ein Kenner guter Barkultur. Mit dessen ehemaliger Wirkungsstätte, dem neuen Paul und George sowie den Klassikern – Fou Fou Bar und die Bar an der Augustenstraße – haben die beiden allerdings auch keine schlechte Konkurrenz.
Fünf Cocktails im Test mit Anleitung
Der Manhattan gehört zu den Klassikern unter den Aperitifs. Er soll für einen Empfang erdacht worden sein, den 1874 die Mutter von Winston Churchill gab. Der Drink wird nicht im Shaker zubereitet – als einziger der hier vorgestellten –, sondern im Rührglas. Das Glas wird mit Eis gefüllt. Darauf kommen 5 cl Roggen-Whisky, 2,5 cl Wermut, ein paar Spritzer Angostura-Bitter. Danach wird der Drink kräftig, aber nicht zu lang gerührt – sonst verwässert er. Dabei wird nicht die Flüssigkeit gerührt, sondern man setzt mit dem Rührlöffel am Eis im Glas an und bringt es so in Bewegung. Danach wird der Drink durch ein Sieb ins Cocktailglas geschüttet. Dort wird er mit ätherischen Ölen verfeinert, die sich leicht aus einer Scheibe Orangenschale pressen lassen. Wer es kräftig und würzig im Geschmack mag, liegt richtig.
Auch der Continental Sour gehört zu den Cocktail-Klassikern. Er soll Ende des 19. Jahrhunderts einer der beliebtesten Drinks in den Lokalen der Staaten gewesen sein. Der Sour macht auch heute noch Spaß: beim Zubereiten, beim Anschauen und natürlich beim Genießen. 5cl Bourbon, 3cl Zitronensaft (am besten frisch gepresst) und 2 cl Zuckersirup kommen in den Shaker. Dann muss man das Eiweiß von einem (Bio-)Ei abtrennen und ebenfalls in den Shaker geben. Der wird dann bis zum Rand mit Eiswürfeln gefüllt und kräftig geschüttelt. Dadurch wird das Eiweiß schön schaumig. Der Cocktail wird dann in ein vorgekühltes Glas mit Eis abgeseiht. Obendrauf kommt ein Schuss alter Portwein, der den Cocktail ansehnlich macht und eine zusätzliche besondere Geschmacksnuance gibt.
Der Gin Basil Smash ist ein junger Drink. Erfunden hat ihn der Hamburger Barkeeper Jörg Meyer 2008. Innerhalb eines Jahres verbreitete sich das Rezept weltweit. Fünf Blätter Basilikum werden im Shaker in 5 cl Gin zerstoßen, 3 cl Zitrone und 2 cl Zuckersirup hinzugegeben, das Gemisch mit reichlich Eiswürfeln kräftig geschüttelt und durchgesiebt. Serviert wird der Gin Basil Smash mit einem großen Eiswürfel im Glas und einem Basilikumstängel als Dekoration. Er schmeckt frisch, ein idealer Drink für den Sommer.
Wer in einer Bar ein alkoholfreies Getränk verlangt, wird mit der Wahl zwischen blubbernd, pappsüß und fade gequält. Ceylans Blackberry Lemonade ist da ganz anders. Mit ein bisschen Obst, Zucker, Eis und Limonade hat er ein felsenfestes Vorurteil niedergerungen. Fünf bis sechs Brombeeren, 3 cl Zitronensaft, 1 cl Zuckersirup, Basilikumblätter und eine Schaufel Eis in den Shaker geben, gut schütteln. Den Inhalt durch ein Sieb filtern und das Ganze in ein Glas mit gecrushtem Eis gießen, mit Grapefruitlimonade auffüllen und einem Büschel Basilikumblätter dekorieren. Brombeere und Basilikum gehen schon olfaktorisch eine betörende Liaison ein. Die geschmackliche Intensität wäre kaum auszuhalten, würde sie nicht von der Zitronensäure zurückgepfiffen und mit Limo aufgemischt.
Der Old Cuban wurde 2002 in New York von Audrey Anders kreiert. Erfahrene Barkeeper sagen, vom Old Cuban wird selten nur einer bestellt. Ceylan verwendet für sein Rezept 5 cl Rum, etwas Minze (nur in den Händen leicht zusammenklatschen), 3 cl Zitronensaft, 1,25 cl Zuckersirup sowie 5 Tropfen Angostura-Bitter. Wie immer wird kräftig geschüttelt und der Drink ins vorgekühlte Glas gefüllt. Dann erst kommt der Champagner dazu. Die Mischung ist harmonisch, wer Champagner nicht ganz so gut verträgt, bekommt von Ferro Ceylan gleich ein Extra-Wasserglas mit einigen Tropfen Angostura-Bitter. Für den Magen.
Ferro Ceylan vom Le Petit Coq im Interview