Ob Spickbraten oder Käsespätzle, Linseneintopf oder Eiersalat: in der Küche des Altenhilfezentrums Breitwiesenhauses wird täglich das Essen für 350 Menschen zubereitet. An Silvester und Neujahr gibt’s feine Sachen – wie auch in den anderen Altenheimen im Strohgäu.
Gerlingen - Die Kartoffeln sind klein, gelb und rund. Die unterste Lage ist schon leicht angeröstet. Mit einem großen Spatel wendet Peter Schärich die untersten nach oben – das nimmt ihm, bei aller computergesteuerter Gartechnik, keine Maschine ab. Mit zwei Händen voll zerkleinerter Trockenkräuter werden daraus wohl riechende Rosmarinkartoffeln. Die gibt’s in gut einer halben Stunde zum Hähnchenhaxen. Die kleinen Fleischstückchen sind fast gar, das Gemüse harrt der Portionierung. Später Vormittag in der Küche des Gerlinger Breitwiesenhauses: demnächst gibt es das Mittagessen, auf den Wohngruppen im Haus und bei den Beziehern des Essens außerhalb. In einer großen Garwanne köchelt schon die Soße für den Sonntagsbraten. Mit kross angebratenen Gelben Rüben.
Im Sommer wurde die Küche renoviert, zu Gunsten besserer Abläufe und der Hygiene. Alles dient einem Ziel: den 350 Essern täglich ein frisch gekochtes dreigängiges Menü warm zu servieren. Eine bessere Methode für die Verpflegung in großem Stil gebe es nicht, davon ist Peter Schärich überzeugt. Dafür muss alles passen – von den Lagerräumen über die perfekte Küche bis zum Warmhaltesystem.
Eine süße Alternative zum Fleisch steht bereit
Diese Woche mit dem Jahreswechsel ist typisch für den Speiseplan im Breitwiesenhaus. Viermal in der Woche gebe es Fleischgerichte, sagt Schärich, zweimal Vegetarisches oder Eintopf und am Freitag Fisch. Und eine süße Alternative steht auch bereit, beispielsweise Kaiserschmarrn. Für Silvester und Neujahr lassen sich die Küchenbrigade und ihr Chef etwas Besonderes einfallen. Wobei ein Fondue, wie in vielen Familien, im Altenhilfezentrum schon wegen der Brandgefahr ausgeschlossen sei. Der Silvestertag läuft dann fast wie immer. Und zum Abendessen gibt es Feinkostsalate und laut Schärich „schöne kalte Platten“, mit Rinderschinken und Räucherlachs. Und danach? „Da gehen die Leute ins Bett.“ Um am Neujahrstag mit Sekt-Orange und Rühreiern zum Frühstück und Gänsebrust zum Mittagessen empfangen zu werden. Tags darauf gibt es Scholle, am Samstag Linsen und am Sonntag Spickbraten. Aus zwölf Dreikilostücken werden 350 Portionen. Und drei Flaschen Lemberger sind der Schuss Wein zum Ablöschen.
Mittlerweile sitzen die Senioren überall im Haus an den Esstischen, im Speisesaal wie in den Wohngruppen. Wer kann, schöpft sich aus den Schüsseln. Oder die Servicehelferin geht zur Hand: Die Menschen hier sind teils rüstig, andere „hochgradig hilfsbedürftig“, wie es heißt.
Es riecht absichtlich nach Essen und Kaffee
Es riecht gut nach Essen. Das sei Absicht, sagt der Heimleiter Denis Rathfelder, ebenso wie der Kaffeeduft am Morgen. Daraus werde bei Menschen mit Demenz eine Erinnerung. „Und das Essen ist hier doch ein Highlight.“ Peter Schärich mit seiner weißen Mütze und der Kochjacke fällt hier auf. „Sie sind doch von der Küche“, sagt ein Mann, der mit dem Rollator sein Zimmer ansteuert: „Sie kochet hervorragend.“ Das freut den Küchenchef. Die Präsentation des Essens sei sein Sorgenkind gewesen, gibt er zu – mit der Umstellung in der Küche wurde auch das Verteilsystem verändert. Mittlerweile klappe es ganz gut, auch wenn der eine oder andere Deckel der Warmhaltebehälter klemmt.
In der Küche sind seine Kollegen schon mit dem nächsten Tag beschäftigt. Sven Feistner macht die Spätzle für die Kässpatzen. Den Teig aus 26 Kilo Mehl und 300 Eiern hat eine Maschine am Vormittag gerührt – jedes Ei ist von Hand aufgeschlagen. Der 25-Jährige ist seit drei Jahren hier, ihm mache die Arbeit mehr Freude als im Restaurant. Gegenüber portioniert seine Kollegin Ina Bieler die Panna Cotta. Aus dem Messbecher ist das Dessert schneller und sauberer in Hunderte kleine Weckgläser abgefüllt wie mit dem Schöpflöffel. Und wenn dieser Text erschienen ist, sind alle bereits leer gegessen.
Schunkeln zum Sekt am Silvesterabend
Ditzingen/Korntal-Münchingen - Es muss nicht immer das ausschweifende Mahl sein: Am letzten Tag des Jahres kann traditionell auch das ebenso einfache wie nahrhafte Essen auf der Menükarte stehen. Entsprechend unterschiedlich sind die Speisepläne gestaltet für diesen besonderen Tag in den Seniorenzentren des Strohgäus.
Im Haus Guldenhof in Hirschlanden werden für den letzten Abend des alten Jahres in der Küche Rächerlachs, Rinderschinken, Feinkostsalate, Geflügelterrine sowie Käseplatten vorbereitet. Zudem hat die Bar aus diesem Anlass ihren Öffnungstag geändert. Statt wie gewöhnlich freitags sei sie am Mittwoch geöffnet, berichtet die Heimleiterin Sigrid Hessler. Zudem feiert jeder Wohnbereich auch sein eigenes Silvester, dass die Bewohner keine weiten Wege haben. Nicht, dass die Senioren am nächsten Tag ein Katerfrühstück nötig hätten, aber Neujahr werde ein besonderes Frühstücksbuffet aufgebaut, sagt Hessler. Wer möchte, kann auch mit einem Glas Sekt auf das neue Jahr anstoßen.
Neujahrsbrezeln sind zu hart
Mixed Pickles, Käseaufschnitt, Rocchettakäse, Kasseleraufschnitt und ein umfangreiches Getränkeangebot hat die Küche im Haus Friederike in der Ditzinger Kernstadt vorgesehen. Ebenso wie im Guldenhof gibt es auch im Haus Friederike am Silvesternachmittag ein deftiges Gericht.
Im Münchinger Spitalhof wird am Abend ein ebenso traditionelles wie nahrhaftes Mahl serviert. „Es werden Matjesfilet mit Bratkartoffeln oder Schmalzbrote serviert“, berichtet die Heimleiterin Patricia O’Rourke. Beides seien ausgesprochene Wünsche der Heimbewohner. Das Ritual des Abends sei indes immer dasselbe: In dem geschmückten Raum wird ein Glas Sekt gereicht, zur Musik wird geschunkelt und getanzt. O’Rourke liest außerdem Gedichte von Heinz Erhardt vor, während eine Kollegin den besinnlichen, christlich geprägten Teil übernimmt.
Ein „normales warmes Abendessen“ wird es dagegen im Altenzentrum der Brüdergemeinde in Korntal geben, heißt es. An Silvester sind das Omelettes, gefüllt mit Käse und Champignons, beziehungsweise Schinken. Auch das Neujahrsfrühstück ist wie sonst. „Neujahrsbrezeln können unsere alten Leute nicht mehr beißen.“ fk/jsw