Man muss die chinesische Einstellung nicht teilen, wonach der Kopf des Fisches das Beste des Tieres ist. Man kann es Chinesen aber auch nicht ausreden. Frau Shi ist nach Sekunden Feuer und Flamme. „Das ist chinesisch“, sagt sie, und es sind mindestens drei Ausrufezeichen, die diesen Satz beenden. Die Soße ist Sichuan-Art, das bedeutet raffiniert – und scharf. Die Erklärung für die Qualitätsunterschiede ist später verblüffend einfach und trocken: die drei Köche beherrschten ihre Kunst eben nicht alle gleichermaßen gut, sagt die Dame vom Service. Da der Schichtplan der Küche nicht öffentlich aushängt, scheint das Essen hier ein wenig Lotteriecharakter zu haben.
Das Amani in Feuerbach hat kürzlich den Hauptgewinn gezogen. Als die Chinesische Schule Stuttgart mit ein paar Hundert Gästen den Start in das Jahr der Schlange gefeiert hat, hat das Amani die Verköstigung übernommen. Amani heißt so viel wie Mama – und zwar auf Koreanisch, denn da kommt die Chefin auch her. Die fröhlich ihre Stäbchen schwingenden Gäste der Neujahrsfeier stört das nicht. Frau Shi ist vor allem von der Gemüsevielfalt angetan. Die gibt es auch im koreanisch-chinesischen Restaurant. Auberginentopf mit Knoblauch (9,80) oder Spinat mit Knoblauch (6,50) zum Beispiel.
Gemüse ist ein Muss
Ohne Grünzeug ist Essen in China undenkbar. Das „große Weißgemüse“ gilt als Grundnahrungsmittel, bei uns ist es unter dem Namen Chinakohl bekannt. Darüber, und über 49 weitere „typische“ Zutaten der chinesischen Küche, berichtet der Journalist Oliver Lutz Radtke in seinem Büchlein „Fünfzig mal Mund auf in China“ (Dryas Verlag, 11,95 Euro). Dort liest man, dass ohne Jiucai kaum ein Essen möglich ist, und wie schwer es fällt, eine passende Übersetzung für den Knoblauch-Schnittlauch zu finden. Und man erfährt, dass ein chinesisches Essen alle fünf Geschmackssinne (süß, sauer, salzig, bitter, unami) ansprechen muss.
Das ist bei unserem Test bisher noch nirgendwo überzeugend gelungen. Allerdings passen chinesische Küche und deutsche Bestellgewohnheit auch nicht wirklich zusammen. Während hierzulande jeder der an einem gemeinsamen Essen Beteiligten für sich ordert, ist in Fernost die gruppendynamische Gemeinschaftsbestellung angesagt. Auf dem Tisch steht dann eine Vielzahl von Töpfen und Schälchen, in denen jeder nach Herzenslust herumpicken kann. Viele Kleinigkeiten (zu einem vergleichsweise kleinen Preis) haben es einfacher, alle Geschmackssinne zu treffen, als zwei Hauptgerichte.
Eiskalte Ente
Wir schlendern ins Tao Tao. Vielen gilt das Restaurant in der Schulstraße als das chinesischste unter den Chinesen. Am Nebentisch vergnügt sich eine Gruppe mit dem Dialekt aus Guangzhou an einem Feuertopf, wir entscheiden uns für einen Fischkopf (14,50 Euro), auch wenn der nicht auf der Karte steht, und für Pekingente (18,50 Euro) – und erleben zunächst ein Desaster. Die Ente ist eiskalt. Nach der Reklamation kommt sie angewärmt wieder, bleibt aber eine herbe Enttäuschung.
Niemand hat erwartet, dass das Tier 8000 Kilometer von der chinesischen Hauptstadt entfernt mit 108 Schnitten am Tisch tranchiert wird. Aber so fettig, so dick geschnitten und so falsch gebraten muss es dann auch nicht sein. Ein bisschen neidisch geht der Blick an den Nebentisch, an dem die Stimmung mit jeder weiteren Shrimps- und Gemüsefüllung des Feuertopfes steigt. Die Gedanken schweifen. Irgendwie sind wir ja selber schuld. Globalisierung hat Grenzen. In Pekings Vergnügungsviertel Sanlitun gibt es inzwischen schwäbische Brezeln – für etwas mehr als zwei Euro pro Stück. Das ist eine absolut verzichtbare Erfahrung. Brezeln in Peking sind ebenso überflüssig wie Pekingente im Tao Tao. Da kommt der Fischkopf zu uns.
Essen gleicht eher einer Lotterie
Man muss die chinesische Einstellung nicht teilen, wonach der Kopf des Fisches das Beste des Tieres ist. Man kann es Chinesen aber auch nicht ausreden. Frau Shi ist nach Sekunden Feuer und Flamme. „Das ist chinesisch“, sagt sie, und es sind mindestens drei Ausrufezeichen, die diesen Satz beenden. Die Soße ist Sichuan-Art, das bedeutet raffiniert – und scharf. Die Erklärung für die Qualitätsunterschiede ist später verblüffend einfach und trocken: die drei Köche beherrschten ihre Kunst eben nicht alle gleichermaßen gut, sagt die Dame vom Service. Da der Schichtplan der Küche nicht öffentlich aushängt, scheint das Essen hier ein wenig Lotteriecharakter zu haben.
Das Amani in Feuerbach hat kürzlich den Hauptgewinn gezogen. Als die Chinesische Schule Stuttgart mit ein paar Hundert Gästen den Start in das Jahr der Schlange gefeiert hat, hat das Amani die Verköstigung übernommen. Amani heißt so viel wie Mama – und zwar auf Koreanisch, denn da kommt die Chefin auch her. Die fröhlich ihre Stäbchen schwingenden Gäste der Neujahrsfeier stört das nicht. Frau Shi ist vor allem von der Gemüsevielfalt angetan. Die gibt es auch im koreanisch-chinesischen Restaurant. Auberginentopf mit Knoblauch (9,80) oder Spinat mit Knoblauch (6,50) zum Beispiel.
Gemüse ist ein Muss
Ohne Grünzeug ist Essen in China undenkbar. Das „große Weißgemüse“ gilt als Grundnahrungsmittel, bei uns ist es unter dem Namen Chinakohl bekannt. Darüber, und über 49 weitere „typische“ Zutaten der chinesischen Küche, berichtet der Journalist Oliver Lutz Radtke in seinem Büchlein „Fünfzig mal Mund auf in China“ (Dryas Verlag, 11,95 Euro). Dort liest man, dass ohne Jiucai kaum ein Essen möglich ist, und wie schwer es fällt, eine passende Übersetzung für den Knoblauch-Schnittlauch zu finden. Und man erfährt, dass ein chinesisches Essen alle fünf Geschmackssinne (süß, sauer, salzig, bitter, unami) ansprechen muss.
Das ist bei unserem Test bisher noch nirgendwo überzeugend gelungen. Allerdings passen chinesische Küche und deutsche Bestellgewohnheit auch nicht wirklich zusammen. Während hierzulande jeder der an einem gemeinsamen Essen Beteiligten für sich ordert, ist in Fernost die gruppendynamische Gemeinschaftsbestellung angesagt. Auf dem Tisch steht dann eine Vielzahl von Töpfen und Schälchen, in denen jeder nach Herzenslust herumpicken kann. Viele Kleinigkeiten (zu einem vergleichsweise kleinen Preis) haben es einfacher, alle Geschmackssinne zu treffen, als zwei Hauptgerichte.
Zwei Karten – für Europäer und für Asiaten
Auf Empfehlung aus einem Asiashop zieht es uns nach Vaihingen. Wir besuchen den King Palace, der wie das Tao Tao und zahlreiche andere chinesische Restaurants zwei Speisekarten bereithält. Eine für die Europäer – und die asiatische Variante. Auf der stehen Dinge wie Rindersehne mit fünf Aromen (5,80) und Quallensalat mit Senf (5,80). Das mögen auch nicht alle Chinesen. Wir ordern kaltes Huhn mit Lauchzwiebeln (5,50 Euro). Das ist köstlich. „Das haben die gut gemacht“, lobt Frau Shi. Dann versuchen wir uns wieder an einer Ente-Fisch-Kombi. Das Geflügel Hong-Kong-Art (13 Euro) ist einwandfrei. Die gedämpfte Dorade (15 Euro) sollte kantonesisch sein – ist sie aber nicht. „Das schmeckt wie in Nordchina“, moniert Frau Shi, und der Kellner widerspricht nicht. Der Koch habe etwas ausprobieren wollen.
Die Soße habe auch viel zu viel Öl, beschwert sich Frau Shi, und ordert der Magenreinigung wegen Saisongemüse mit Knoblauch (9 Euro) hinterher. Dass eher Knoblauch mit Saisongemüse geliefert wird, tut der Freude keinen Abbruch.
80 Prozent des Knoblauchs stammt aus China
Das führt zu einer Zahl, die wohl am besten belegen kann, was in der Küche typisch chinesisch ist. In China beträgt die Anbaufläche für Knoblauch rund 660 000 Hektar. Die fünf nachfolgenden Anbaugebiete (Indien, die EU, Bangladesch, Myanmar und Russland) kommen zusammen nur auf gerade einmal ein Drittel davon. Rund 80 Prozent der Weltproduktion stammen aus dem Reich der Mitte – die Früchte dieser Feldarbeit werden vor Ort genossen. Süßsauer kommt vielen Chinesen nie auf den Teller. Knoblauch ist aber immer dabei.