Landwirtschaft im Wandel Sauenblut im Eimer

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Welches Verhältnis haben Bauern zu ihren Tieren? Wie hat sich in den vergangenen Jahrzehnten das landwirtschaftliche Selbstverständnis verändert? Ein Viehmäster aus dem Hohenlohischen erzählt.

Vor 20 Jahren gab Rainer Hofmann die  Schweine auf und setzte auf Saatgutvermehrung Foto: Andreas Reiner
Vor 20 Jahren gab Rainer Hofmann die Schweine auf und setzte auf SaatgutvermehrungFoto: Andreas Reiner

Blaufelden - Landwirten wird nicht unbedingt ein herzlicher Umgang mit ihren Tieren nachgesagt. Und wenn von kleinbäuerlicher Idylle die Rede ist, dann meist, um sie gegen die industrielle Massentierhaltung auszuspielen. Die wenigsten, die sich darüber auslassen, dürften aber je eine Kuh gemolken oder ein Kalb mit Seilen aus dem Mutterleib gezogen haben. Wie sieht die Wirklichkeit auf den Höfen aus? Die Autorin Ulrike Siegel lässt in einem Buch Bauern aus verschiedensten Zweigen zu Wort kommen. Einer von ihnen ist Rainer Hofmann, Jahrgang 1959, aus Blaufelden:

Es waren schon raue Burschen, die sich da in meiner Kindheit als Hausmetzger im Herbst und Winter durch die hohenlohischen Bauernhöfe schlachteten. Sie kamen vor Tagesanbruch und übernahmen wie selbstverständlich das Kommando. Der Schlachtkessel war angeheizt, und selbst der Altbauer musste gehorchen. Da standen sie in Gummistiefeln, rot gestreifter Metzgersbluse, langem weißen Plastikschurz und umgehängtem Messerköcher an zugigen Scheunenecken neben der Miste und warteten auf ihr Opfer. In der einen Hand ein riesiges Messer, in der anderen den Bolzenschussapparat. Dann kam die Sau.

Eine Sau, die in der Regel Gustav oder Willi hieß und das letzte halbe Jahr von uns gefüttert und gekrault worden war. Sie kam nicht freiwillig. Rückwärts, laut schreiend, wurde sie, den Kopf in einem Kartoffelkorb, aus dem Stall geschoben und mit dem rechten Hinterbein an einen Pfosten gebunden. Wir Kinder standen mit einer Mischung aus Neugierde und Grausen in respektvollem Abstand zum Geschehen. Aber so leicht machte es uns der raubeinige Geselle nicht. „Auf, her do, Schwenzle heiwa“. Und so mussten wir dem Schwein den Schwanz halten, während er es schoss. Damit war die Prozedur für uns aber nicht vorbei. Die Sau war ja nur betäubt und zappelte wie wild. Sie musste ausbluten. Hierzu kniete sich der Metzger kräftig auf ihre Schulter und stach in die Halsschlagader. Er hielt eine Schüssel darunter und fing das Blut für die Wurst auf. War das Gefäß voll, hielt er mit einer Hand die Ader zu und schüttete das Blut in einen Eimer. „Auf, her do, Blut rühra!“ Und so mussten wir mit einem Holzlöffel das Blut rühren, damit es nicht gerann. Das spritzte natürlich, und man hatte die ganze Rührhand voll Schweineblut. Dann wurde das Schwein aufgehängt und der Bauch aufgeschnitten. Was da alles drin war.

Überall Dampf und der Geruch von warmem Fett, dazwischen ein fremder, herrischer Mann, der sich von Marmorkuchen und Schnaps zu ernähren schien. Er war ein Handwerker, der wie ein Bäcker aus Mehl Brot eben aus Schweinen Wurst machte. Es wurde Speck geschnitten, Fleisch durch den Wolf gedreht, Kotelett gehackt, Schmalz ausgelassen. So lernten wir als Kinder, wie aus einem Lebewesen ein Nahrungsmittel wurde. Es war kein anonymes Sterben.

Wir lebten mit Nutztieren, deren Lebenszweck es war, Milch zu geben, Eier zu legen, Wägen zu ziehen oder als Essen zu dienen. Wir lebten zwischen Hühnern, denen man auf einem Hackstock mit einem Beil den Kopf abschlug und sie dann zum Ausbluten auf die Wiese hinterm Haus entließ, zwischen Karnickeln, denen man den Prügel ins Genick schlug und das Fell über die Ohren zog, und Tauben, denen man einfach nur den Hals umdrehte. Sie standen dann am Sonntag zwischen Knödeln und Kartoffelsalat auf dem Mittagstisch. „Komm, Herr Jesu, sei unser Gast, und segne alles, was du uns bescheret hast.“ Wir wurden mit unseren Tieren groß. Zwischen Geburten, Wachsen und Gedeihen, aber auch zwischen Schwergeburten, Krankheiten und manchmal elendem Zugrundegehen.

Ende der Neunziger entstand ein neuer Leitgedanke in der Landwirtschaft. Die Regionalität kam zurück in die Küchen. Die Erzeuger wollten sich abheben von der großen Menge der anonymen Lebensmittelströme und einen besseren Preis erzielen. Der Konsument hatte Sehnsucht nach hochwertigen Nahrungsmitteln. Er wollte artgerechte Haltung und ein gutes Gefühl beim Essen. Das Schwäbisch-Hällische Schwein wurde zum Inbegriff dieser Gegenbewegung. Der Grünenpolitiker und Hohenloher Pfarrerssohn Rezzo Schlauch und der Sternekoch Manfred Kurz vom Hirschen in Blaufelden schreiben ein Kochbuch: „Die neue Ess-Klasse“, Gerichte aus nachvollziehbarer regionaler Produktion, Hand in Hand mit Landschaft und Menschen. Auf so einer Buchpräsentation sprach mich Manfred Kurz an, ob wir nicht bereit wären, für ihn Limpurger Weideochsen zu halten und das „Bœuf de Hohenlohe“ zu erzeugen. Er versprach, dieses Rindfleisch auf die Karte zu nehmen und mit seinen Gästen zu uns zu kommen. Er wollte zeigen, dass es den Tieren gut ging und wir anständige Leute sind. Danach sollten sie in seinem Sternerestaurant seine Gerichte probieren und sich gut fühlen.

So kamen wir zu der neuen alten Rinderrasse Limpurger. Alles klappte, nur die Betriebsbesuche der Gäste verliefen anders als geplant. Völlig unvorbereitete Menschen trafen auf wunderschöne Tiere, die voll Vertrauen herkamen und sich kraulen ließen. Auf Kälber, die ihnen mit großen, dunklen Augen in die Seele schauten. Nein, so was konnten und wollten sie nicht essen. Wir machten daraufhin die Besichtigung unserer Tiere aus 300 Meter Abstand. Dann ging’s besser.

Eines Tages erreichte uns ein Anruf: Regionale Sterneköche wollten sich auf der Wiese inmitten von Limpurger Weideochsen für ein Feinschmecker-Magazin präsentieren. Dienstag, fünfzehn Uhr, bitte alles vorbereiten! Und dann trafen sie ein: Otto Geisel vom Victoria in Bad Mergentheim und Manfred Kurz vom Hirschen in Blaufelden. Sie trugen Kochkleidung, zeigten sich ganz „Maître de Cuisine“ und machten sich auf den Weg zur Weide. Die Fotografen suchten einen Platz aus. Wir präparierten ihn mit Salz und Kraftfutter, damit die Ochsen auch kamen und blieben. Da standen sie nun, zwei Meister ihres Faches, inmitten ihrer Fleischlieferanten und sprachen über deren Zubereitung. Es war sonniges Wetter, und es wurden tolle Bilder. Sie erschienen im „Stern“, das war der richtige Abstand. Einmal durch einen Fotoapparat und eine Druckerpresse gefiltert, entsteht für den Verbraucher die richtige Distanz zu den Tieren, die er isst.

Unser Hof liegt in einem Teilort von Blaufelden auf der Hohenloher Ebene zwischen Jagst und Tauber. Er wurde 1962 als klassischer Gemischtbetrieb 250 Meter vom Mutterort Wittenweiler entfernt ausgesiedelt. Mein Großvater war ein Viehzüchter vor dem Herrn. Er war lieber im Stall als im Haus und beschickte die umliegenden Zuchtviehmärkte mit Bullen und Kühen. Kein sonntäglicher Besuch kam um einen Gang in den Stall herum. Meinen Eltern dagegen ist die Tierhaltung immer etwas schwergefallen. Aber sie hatten keine Alternative. Und ich war der Älteste von sechs Kindern und wurde Bauer – man brauchte eine Arbeitskraft.