Lebensmittelkontrolle in Stuttgart Herr der unerwünschten Keime

Von Christine Pander 

Wenn er seinen Dienstwagen parkt, gehen drinnen im Lokal noch einmal prüfende Blicke über die Theke, in den Mülleimer oder zum Waschbecken. Wer freut sich schon, wenn der Lebensmittelkontrolleur zur Visite kommt.

Bevor der Lebensmittelkontrolleur Isa Tuncbilek auf Tour geht, packt er seine Kühltasche, in der er Proben sicherstellen wird. Foto: Stollberg 3 Bilder
Bevor der Lebensmittelkontrolleur Isa Tuncbilek auf Tour geht, packt er seine Kühltasche, in der er Proben sicherstellen wird.Foto: Stollberg

Stuttgart - Mich sieht man am liebsten von hinten“, sagt Isa Tuncbilek. Wer freut sich schon, wenn der Lebensmittelkontrolleur zur Visite kommt. Wenn er seinen Dienstwagen parkt, gehen drinnen im Lokal noch einmal prüfende Blicke über die Theke, in den Mülleimer oder zum Waschbecken. Tuncbilek sieht sofort, wen oder was er vor sich hat.

An diesem Tag hat es Sebastian Ludwig in der Weinstube am Stadtgraben in Bad Cannstatt erwischt. Diskret zeigt der Kon­trolleur seinen Ausweis. Er möchte während der Routinekontrolle wenig Aufhebens machen, im Lokal sitzen noch Gäste. Begeistert ist der Wirt dennoch nicht von dem Besuch. „Obwohl es ja gut ist, dass es diese Kontrollen gibt“, räumt er ein. „Sie motivieren zu steter Selbstkontrolle.“

Seifenspender gefüllt?

Erst in der Küche zieht der Kontrolleur mit den blitzeblank gewienerten Schuhen seinen weißen Laborkittel aus der Tasche und fragt: „Kann ich mir mal die Hände waschen?“ Der erste Test. Es gibt drei Spülbecken, in zweien davon ist noch das Geschirr der Mittagsproduktion gestapelt. Völlig normal, um diese Uhrzeit. Der Seifen-und Handtuchspender ist gefüllt, Tuncbilek ist zufrieden. Dann beginnt er seine Runde durch die Küche – entgegen dem Uhrzeigersinn. Erst kommt die Aufbewahrung für Salat und Gemüse dran, später die Arbeitsfläche, die Kühlschränke und die Liste über deren Temperaturverlauf – alles tipptopp. Dann ist der Herd an der Reihe und anschließend folgt ein kritischer Blick in die Spülmaschine. „Wenn man die nicht sauber hält, wachsen Rotalgen“, sagt der Kontrolleur. Hier wächst nichts.

Nach 30 Minuten hat er auch unter den Herd geschaut, die großen Gewürzgläser geschüttelt; und auch hier lebt und schwebt nichts. Dem Müll übergeben hat er einzig einen Schneebesen höheren Alters, und ein Kehrbesen muss der Wirt von der Spüle wegräumen. „Da streifen Sie sonst mit der Arbeitskleidung immer daran vorbei, wenn Sie sich die Hände waschen.“ Der Wirt nickt. Er kann mit dem Zustand seiner Küche zufrieden sein.

Tuncbilek ist 41 Jahre alt. Er redet gerne mit den Betreibern, gibt hier und da auch Tipps, und er berät zu Hygienefragen. Nur veräppeln, das lässt er sich gar nicht gerne. „Wir sind ja keine Unmenschen. Wenn ein Koch eine schimmlige Tomate im Kühlschrank vergessen hat, ordnen wir nicht gleich ein hohes Bußgeld an“, sagt er. Hat er aber das Gefühl, der Kontrollierte will sich in Ausreden flüchten, bleibt er hart. Die Lizenz zur Schließung im Ernstfall hat er. Das weiß sein Gegenüber.

Gruselkabinett der „Lieblingsfunde“

Wenn er in seinem Bezirk in Bad Cannstatt auf die Pirsch geht, hat er aber nicht nur Restaurants, sondern auch Lebensmittelgeschäfte, Drogerien, Kioske und Tankstellen auf seinem Laufzettel. Stichproben bei Textilien oder Kosmetika gehören ebenfalls dazu. Im Schnitt ist jeder Betrieb alle 1,5 Jahre an der Reihe. Er geht aber auch Verbraucher­beschwerden nach, wenn jemandem beispielsweise nach ­dem Restaurantbesuch schlecht geworden ist. Er versucht, exakt dasselbe Lebensmittel sicherzustellen. Das landet in seiner Kühlbox und wird dann einem Labor in Fellbach übergeben, das ermitteln soll, ob das Essen schuld an der Magenverstimmung war.

In seinem Büro in der Stuttgarter Innenstadt hat Tuncbilek ein kleines Gruselkabinett hinter seinem Schreibtisch aufgebaut: in einer Vitrine sind seine „Lieblingsfunde“ aneinandergereiht. Ein angerostetes, schmutzig verklebtes Metallsieb, ein verkokeltes Messinggefäß, in dem Kaffeebohnen bis zur Unkenntlichkeit geröstet wurden, und eine Flasche mit besonders grausigem Inhalt: in der bernsteinfarbenen Flüssigkeit eines asiatischen Likörs aus dem Einzelhandel schwimmt ein 15 Zentimeter langer Gecko, daneben ein Seepferdchen. „Das ist obendrein ein Verstoß gegen den Artenschutz.“

Seit vier Jahren ist Tuncbilek auf den Straßen in Bad Cannstatt unterwegs. Manchmal auch am Wochenende oder zu später Stunde. Ein Jahr noch, dann wird er einem anderen Bezirk zugeteilt. Keiner der Prüfer soll zu sehr mit seinem Stadtteil verwachsen, das mache betriebsblind.

Kontrolleurmangel in Stuttgart

Die Verwaltungsreform aus dem Jahr 2005 ermöglichte dem Bäckermeister, sich während eines zweijährigen Lehrgangs zum Lebensmittelkon­trolleur ausbilden zu lassen. Arbeit gibt es stets genug: Im Jahr 2011 hätten in Stuttgart 11 200 planmäßige Routinekontrollen erfolgen sollen. Durchgeführt wurden aber nur 5100. Tuncbileks Chef ist darüber nicht besonders glücklich. „Eigentlich bräuchte ich 34 Kontrolleure, tatsächlich sind aber momentan nur 14 im Einsatz“, sagt Thomas Stegmanns, Leiter der Lebensmittelüberwachung  Stuttgart.

Von den 5372 in Stuttgart gemeldeten Lebensmittelbetrieben wurden 47,5 Prozent beanstandet. „87 Prozent waren Verstöße im Bereich der allgemeinen Betriebshygiene und des unsachgemäßen Umgangs mit Lebensmitteln“, sagt Stegmanns. Bei sechzig Betrieben waren die festgestellten Mängel gar so erheblich, dass sie kurzzeitig geschlossen werden mussten. 252 Mal wurden Lebensmittel in größeren Mengen, die nicht mehr zum Verzehr geeignet waren, aus dem Verkehr gezogen. In 438 Fällen haben die Kontrolleure Strafgebühren veranschlagt, die über das übliche Maß hinausgingen. So kamen insgesamt mehr als 41 000 Euro zusammen. Und 88 Verstöße waren so schwer, dass sie an die Staats­anwaltschaft weitergeleitet wurden, weil der Verdacht bestand, dass Personen nach dem Verzehr von Lebensmitteln erkrankt waren.

Vor der Verwaltungsreform 2005 war noch der Wirtschaftskontrolldienst der Polizei für die Lebensmittelüberwachung zuständig. Heute sind es Tuncbilek und seine Kollegen. Den Schritt aus der Backstube hin zur Lebensmittelüberwachung bereut er nicht. In Bad Cannstatt gehören auch der Wasen und die Schleyerhalle zu seinem Aufgabengebiet. Hektisch wird es gerade zur Wasen-Zeit. „Von der Mini-Zuckerwatte-Bude bis hin zum großen Zelt überprüfen wir alles“, sagt er. Dann zieht er mit zwei weiteren Kollegen los. Das Jahr über wird er ansonsten von einem Veterinärmediziner unterstützt.

Zu seiner Ausrüstung gehören nicht nur diverse computergesteuerte Thermometer, sondern auch eine Kühltasche. „Wenn ich Proben nehme, muss ich dafür sorgen, dass sie in exakt dem Zustand, in dem ich sie vorfinde, auch in unserem Labor landen“, sagt er. Die Beweiskraft vor Gericht müsse stets lückenlos sein.

Nase, Ohren, Bauch- und Fingerspitzengefühl

Wenn er aber zum Beispiel in einer Eisdiele feststellt, dass die Kühltemperatur der Speisen nicht ausreicht, nimmt er Proben und kippt über alle Produkte, die nicht die erforderliche Temperatur aufweisen, Spülmittel. „Damit stelle ich sicher, dass das Eis nicht mehr verkauft werden kann.“ Ähnlich geht er vor, wenn er in einer Metzgerei gammeliges Fleisch entdeckt. Schwarze Schafe, die das Fleisch dennoch verkaufen wollen, sobald Tuncbilek das Geschäft verlässt, durchkreuzt er damit die Pläne. „Das Spülmittel würde schäumen, sollten sie versuchen , das abzuwaschen.“

Nase, Ohren, Bauch- und Fingerspitzengefühl: das sind Tuncbileks wichtigste Werkzeuge. In einem Drogeriemarkt kontrolliert er an diesem Tag auch den Rückruf eines Kinderbreis. Der Filialleiter weiß, um welchen Brei es sich handelt, und kann belegen, wann er aus dem Regal genommen wurde. Nicht immer verläuft es so reibungslos. Ein Wandkalender in Tuncbileks Büro illustriert die Schmuddel-Vorfälle aus 2011. Den Monat Mai ziert eine riesige Ratte, die im Hinterhof eines Einzelhandels neben einer Mülltone verendete.

Einen empfindlichen Magen kann er sich jedenfalls nicht erlauben. Gegen das, was er auf seinen Touren sieht und riecht, schützt ihn auch das Desinfektionsgel nicht, das er immer bei sich trägt. Und er entkommt der Rolle des Inspekteurs auch privat nie so ganz: „Wenn die Dienstkleidung des Personals im Restaurant schon nicht in Ordnung ist, gehe ich wieder“, sagt er. Von der Stamm­tischweisheit jedenfalls, der Zustand einer Gästetoilette im Restaurant sage auch ­etwas über die Küche aus, hält er nichts. Das lehrte ihn sein Blick in Hunderte von Küchen.

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