Vor etwas mehr als zwei Jahren hatte Tobias Urban noch nie ein Macaron gegessen. Heute hat er seine eigene Macaron-Manufaktur und belegte damit den dritten Platz beim Gründerwettbewerb Baden-Württemberg. Wie kam es dazu?
Mit viel Ruhe und Präzision spritzt Tobias Urban die Maracuja-Füllung auf die frisch gebackene Macaronhälfte. Eine gleichmäßige Bewegung, die zeigt, dass sie schon hunderte Male auf die gleiche Art und Weise ausgeführt worden ist. „Tausende Macarons sind in den vergangenen zwei Jahren kaputt gegangen“, erzählt der Ladenbesitzer, während er das Blech für die nächsten Macarons bereitlegt, „aber das gehört zum Prozess eben auch dazu“.
Tobias Urban ist eigentlich gelernter Koch. Vor knapp zwei Jahren bekommt er in seinem alten Betrieb den Auftrag, Macarons herzustellen: Das Baisergebäck aus Mandelmehl – es probiert oder hergestellt, hatte der 33-Jährige bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Eine Woche tüftelte er herum, mit dem Ergebnis war er allerdings nicht zufrieden. Die Macarons mussten schließlich zugekauft werden. „Dann hat mich der Ehrgeiz gepackt, aber es hat lange gedauert bis ich zufrieden war“, sagt Urban und blickt stolz auf das Gebäck, das vor ihm auf der Theke liegt. Beigebracht hat er sich alles selbst – konnte dabei aber auf seine Kochkenntnisse zurückgreifen. Seit September hat er seine eigene Manufaktur in Esslingen Berkheim, wo er das Gebäck herstellt und verkauft. Die Idee dafür hat er unter anderem seiner Mutter zu verdanken. „Meine Mama hatte bei mir für die Arbeit Macarons bestellt, ich hatte einen Laser Zuhause und habe dann einfach das Logo des Unternehmens auf die Macarons gemacht“, blickt Urban auf seine Anfänge zurück. Der Chef der Mutter war begeistert und bestellte immer mehr Macarons. „Dann hat es bei mir Klick gemacht und mir kam die Idee, dass daraus vielleicht auch ein Business entstehen könnte“. Urbans Glück: Zu der Zeit gab es viele Hochzeiten in seinem Umfeld und die Macarons wurden als Tischkärtchen verwendet, denn die Lasertechnik ist eine Besonderheit auf dem Macaron-Markt. Am Computer wählt der technikaffine Koch das gewünscht Motiv und in wenigen Sekunden sind auf den Macarondeckeln Eheringe, Firmenlogos und andere Designs zu erkennen.
Macarons als Tischkärtchen
Die Geschäftsidee von Tobias Urban kommt gut an: Vor Kurzem belegte er den dritten Platz beim Gründerwettbewerb Baden-Württemberg, der seit 1997 vom Sparkassenverband an Start-ups mit überzeugendem Businessplan verliehen wird. „ Der Gründerpreis ist natürlich ein gutes Sprungbrett, finanziell, und man bekommt dadurch viele gute Kontakte“, sagt der gelernte Koch, der seit der Preisverleihung so gut wie keine ruhige Minute mehr hat, „ich verbringe deutlich mehr Zeit im Laden als in meiner Wohnung.“ Sein Ziel: die Einstellung einer Vollzeitkraft. „Es ist nicht so einfach, jemanden zu finden, der sich für die Pâtisserie begeistert und gleichzeitig technikaffin ist“, sagt er. Momentan betreibt Urban das Geschäft zusammen mit drei Teilzeitkräften.
Macarons mit Parfümgeschmack
Wenn Kunden den Manufaktur-Besitzer nach einer Idee fragen, kann Urban mehr als 100 verschiedene Sorten anbieten, gefüllt mit Schokolade oder Zitrone beispielsweise. Bei der Frage nach seiner außergewöhnlichsten Sorte, muss er nicht lange überlegen: „Orangenblüten waren das. Die wurden für eine Hochzeit bestellt. Das hat am Ende aber nur nach Parfüm geschmeckt.“ Am Backen begeistert Urban am meisten das Arbeiten mit den Händen und dass er seine Kreativität ausleben kann: „Ich mag es, mich auch mal nicht an das Rezept zu halten. Mir ist es wichtig, meinen eigenen Weg zu gehen.“ Vielleicht ist das der Grund, warum es den 33-Jährigen noch nie nach Frankreich, wo das Baisergebäck eine Spezialität ist, verschlagen hat.