In loser Folge stellen wir besondere und beliebte Kneipen und Cafés aus den Innenstadtbezirken vor. Heute: Im Leonhardsviertel hat Andreas Ackermann jüngst das „Brust oder Keule“ eröffnet.
S-Mitte - Andreas Ackermann hat schon viele Stationen hinter sich: Berlin, Zürich, Köln, Wien, eine Zeit lang hat er sogar im Privatclub Billionaire’s Club des Unternehmers Donald Trump in Florida gearbeitet. Jetzt zieht es ihn zurück in die schwäbische Heimat: Im Oktober hat Ackermann an der Katharinenstraße 21B das „Brust oder Keule“ eröffnet, in den gleichen Räumlichkeiten, in denen zuvor das skandinavische Restaurant Smøgen und noch früher das Irma La Douce beheimatet war. „Wir möchten uns auf feinere Küche, auf schwäbische und internationale Klassiker konzentrieren“, sagt der Gastronom. Wichtig ist ihm, dass die Produkte aus der Region kommen, beispielsweise Fleisch vom schwäbisch-hallischen Schwein, Staufenrind oder Albbüffel. Vom Bäcker Frank an der Wächterstraße bezieht er das Brot.
Der Unterschied, den man schmeckt
„Nur beim Fisch, da wollte ich mich nicht auf Forelle und Bodenseefisch beschränken“, gibt er zu und lacht. Eines seiner Leibgerichte ist die französische Fischsuppe Bouillabaisse. „Die musste ich unbedingt auf der Karte haben.“ Die Maultaschen sind hausgemacht so wie die Spätzle handgeschabt. „Das gehört für mich dazu, und den Unterschied schmeckt man einfach“, sagt Ackermann. Gaisburger Marsch und Zwiebelrostbraten stehen auf der Karte, aber auch Gerichte, die zum Namen „Brust oder Keule“ passen, aktuell Entenbrust. Eine Eigenkreation Ackermanns ist die Maultaschen-Schwarzwurst-Terrine unter den Vorspeisen. „Die finden Sie sonst nirgends“, sagt er. Umfangreich ist die Weinkarte gestaltet. „Wein ist eine Leidenschaft von mir“, erzählt der ehemalige Chefsommelier. Wichtig ist ihm auch der Kontakt zu seinen Gästen. „Ich bin der Gastgeber, und diese Rolle möchte ich wahrnehmen“, erklärt er. Darum nimmt er sich stets Zeit für Gespräche mit den Gästen. Sein Team besteht aktuell aus drei Personen, zwei stehen in der Küche, der dritte bestreitet gemeinsam mit Ackermann den Service. „Wie sich das weiter entwickelt, werden wir sehen.“
Vom Audi in die Gastronomie-Szene
Bereits mit 15 wollte Andreas Ackermann Koch werden. Die Eltern setzten sich aber dafür ein, dass der Sohn eine – in ihren Augen – solidere Karriere einschlug. „Also habe ich eine Ausbildung als Techniker bei Audi gemacht“, sagt Ackermann. Doch die Leidenschaft fürs Kochen setzte sich durch, und er wechselte in die Gastronomie, zunächst an die Hotelfachschule in Altöttingen. Das „Brust oder Keule“ ist nun die erste eigene Unternehmung des 47-jährigen Heilbronners.
Unter der Woche bietet Ackermann zusätzlich zur Abendkarte ein wechselndes Mittagsmenü an. „Mit den Lokalen, die einen Mittagstisch für fünf Euro anbieten, kann und will ich nicht mithalten“, sagt er. „Sonst bleibt die Qualität der Gerichte auf der Strecke. Wir wollen aber auch kein Gourmetrestaurant sein, in dem man sechs Wochen vorher reservieren muss – wir sind locker und entspannt, hier kommt man herein, weil man Hunger hat und man etwas Leckeres essen will.“
Zum Namen von einem Film inspiriert
Der Name „Brust oder Keule“ bezieht sich auf einen französischen Film aus dem Jahr 1976 mit dem Schauspieler Louis de Funès, der sich satirisch mit der Feinschmeckerküche und der industriellen Lebensmittelherstellung auseinandersetzt. „Der Film ist seiner Zeit voraus gewesen“, sagt Andreas Ackermann. „Man denke nur an die Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre.“