Unweit des riesigen Kuh-Exponats können Besucher weitere Kuhteile in einem Schaukasten besichtigen: Hier reifen drei in Talg eingewickelte Rücken von alten Kühen bei 0,5 Grad zum „besten Steakfleisch der Welt“, versichert der Wirt. Bis zu drei Monate lässt er das Fleisch dort und in einem Kühlraum ruhen, das von 12 bis 18 Jahre alten Kühen stammt und nicht wie üblicherweise von ein bis zwei Jahre jungen Rindern. Diese überlieferte Methode der Fleischveredelung hat Jost bei dem Basken Imanol Jaca gelernt, der Delikatessenläden und Spitzenrestaurants mit dem Fleisch alter Kühe beliefert, das sonst eher für Fertigprodukte oder Tierfutter verwertet wird.
Und hier schließt sich der Kreis: Just bei Jaca hat Jost den baskischen Künstler Gorriti entdeckt und Feuer gefangen. Ganz offensichtlich gefällt dem ruhelosen, von Ideen getriebenem Wirt der Künstler, der auf skurrile Art ebenfalls ein Workaholic zu sein scheint, auch wenn er sich „vier- bis fünfmal am Tag zur Siesta“ zurückziehe, berichtet Jost von seinen Begegnungen mit Gorriti, der selbst in seinem Stammlokal ein Zimmerchen habe, in das er sich nach einem Mahl zurückziehen könne.
Nach zehn Jahren Pause kam Jost zurück nach Tiefenbronn
Auch Jost hatte sich schon zurück gezogen: Mit 41 Jahren verpachtete der Koch den fast 400 Jahre alten, stets in Familienbesitz befindlichen Gasthof „Ochsen-Post“. Er selbst hatte dort „eingeheiratet“, wie der gebürtige Nagolder sagt, sich einen Stern erkocht und diesen neun Jahre lang gehalten. Dann wollte er sich zur Ruhe setzen , aber: „Nach einem halben Jahr war es mir zu langweilig.“ Mit seiner Frau Dorothea entwickelte er Restaurantkonzepte, betrieb sechs Jahre lang den Landgasthof Seehaus in Pforzheim, ein großes Lokal mitsamt einem 700 Plätze umfassenden Biergarten. Und er machte sich für eine gesunde Kinderernährung stark, entwickelte dafür ein interaktives Spiel um das Schlemmermäulchen Kater Fridolin und bekochte zwei Jahre lang einen Montessori-Kindergarten. Als nach zehn Jahren die Pachtverträge ausliefen, entschloss sich das Paar zur Rückkehr in die „Ochsen-Post“.
Im Schlauchturm der Feuerwehr trocknet der Schinken
Unweit des riesigen Kuh-Exponats können Besucher weitere Kuhteile in einem Schaukasten besichtigen: Hier reifen drei in Talg eingewickelte Rücken von alten Kühen bei 0,5 Grad zum „besten Steakfleisch der Welt“, versichert der Wirt. Bis zu drei Monate lässt er das Fleisch dort und in einem Kühlraum ruhen, das von 12 bis 18 Jahre alten Kühen stammt und nicht wie üblicherweise von ein bis zwei Jahre jungen Rindern. Diese überlieferte Methode der Fleischveredelung hat Jost bei dem Basken Imanol Jaca gelernt, der Delikatessenläden und Spitzenrestaurants mit dem Fleisch alter Kühe beliefert, das sonst eher für Fertigprodukte oder Tierfutter verwertet wird.
Und hier schließt sich der Kreis: Just bei Jaca hat Jost den baskischen Künstler Gorriti entdeckt und Feuer gefangen. Ganz offensichtlich gefällt dem ruhelosen, von Ideen getriebenem Wirt der Künstler, der auf skurrile Art ebenfalls ein Workaholic zu sein scheint, auch wenn er sich „vier- bis fünfmal am Tag zur Siesta“ zurückziehe, berichtet Jost von seinen Begegnungen mit Gorriti, der selbst in seinem Stammlokal ein Zimmerchen habe, in das er sich nach einem Mahl zurückziehen könne.
Nach zehn Jahren Pause kam Jost zurück nach Tiefenbronn
Auch Jost hatte sich schon zurück gezogen: Mit 41 Jahren verpachtete der Koch den fast 400 Jahre alten, stets in Familienbesitz befindlichen Gasthof „Ochsen-Post“. Er selbst hatte dort „eingeheiratet“, wie der gebürtige Nagolder sagt, sich einen Stern erkocht und diesen neun Jahre lang gehalten. Dann wollte er sich zur Ruhe setzen , aber: „Nach einem halben Jahr war es mir zu langweilig.“ Mit seiner Frau Dorothea entwickelte er Restaurantkonzepte, betrieb sechs Jahre lang den Landgasthof Seehaus in Pforzheim, ein großes Lokal mitsamt einem 700 Plätze umfassenden Biergarten. Und er machte sich für eine gesunde Kinderernährung stark, entwickelte dafür ein interaktives Spiel um das Schlemmermäulchen Kater Fridolin und bekochte zwei Jahre lang einen Montessori-Kindergarten. Als nach zehn Jahren die Pachtverträge ausliefen, entschloss sich das Paar zur Rückkehr in die „Ochsen-Post“.
Im Schlauchturm der Feuerwehr trocknet der Schinken
Dort setzt Jost weiterhin auf Esskultur und Qualität. Die Sterneküche aber ist der badisch-schwäbischen Küche gewichen, auf dem Gelände des alten Feuerwehrmagazins wurde kräftig investiert und erweitert . Nur den Schlauchturm, wo die Feuerwehr ihre Schläuche zum Trocknen aufhängte, den ließ der experimentierfreudige Koch stehen und für die Lebensmittelproduktion sanieren. Darin hängt nun seit November eine halbe Tonne Schinken. „Das wird der erste luftgetrocknete Tiefenbronner Landschinken“, sagt Theo Jost und freut sich jetzt schon bübisch über den neuen gastronomischen Coup. Und damit nicht genug: demnächst will er mit einem Konzept „Maultaschen als Fingerfood“ auf den Markt.
Beim Arbeitsamt allerdings, bei der Industrie- und Handelskammer sowie beim Gaststättenverband Dehoga stößt der Tiefenbronner Wirt bisher auf Granit mit seiner Idee Bildungsinitiative „Quali-Gastro“. Jost treibt der Arbeitskräftemangel in der Gastronomie um. „Wir brauchen auch Indianer“, sagt der Koch, der nicht am Ausbildungssystem rütteln möchte. Seine Idee: mit entsprechender Unterstützung könnten in drei bis vier Monaten ungelernte Kräfte, etwa Langzeitarbeitslose oder Leute mit mangelnden Sprachkenntnissen, in Betrieben vorbereitet werden auf die Arbeit in Küche und Service. Er selbst praktiziere dies erfolgreich für den eigenen Bedarf. Für eine Ausweitung aber fehlte die Unterstützung, etwa durch Bildungsgutscheine. Für diese Idee werde er weiterkämpfen, sagt Jost. Und das mit dem Ruhestand ist nichts für ihn, das hat der 64-Jährige jetzt erkannt. Zwar sei sein Sohn Peter schon ins Geschäft eingestiegen – aber: „Ich werde arbeiten, bis ich sterbe, aber nicht mehr soviel“, sagt Theo Jost.