Anreise
Mit dem Zug sind es von Stuttgart nach Marseille knapp acht Stunden: Ab Karlsruhe gibt es einen direkten TGV (ab 39 Euro pro Strecke, www.bahn.de). Lufthansa fliegt von Frankfurt oder München direkt zum Flughafen Marseille-Provence (ab 90 Euro pro Strecke, www.lufthansa.com). Mit dem Auto geht es über Lyon und die „Autoroute du Soleil“ ans Mittelmeer (etwa 950 Kilometer).
Essen
Traditionelle Bouillabaisse servieren z. B. die Restaurants Miramar (12 quai du Port, Tel. 0033 / 4 / 9191 1040, www.lemiramar.fr) und Chez Michel (6 rue des Catalans, Tel. 0033 / 4 / 9152 3063, www.restaurant-michel-13.fr). Bouille-Abaisse-Milchshake gibt es in der Brasserie Les Fenêtres, Bouillabaisse-Consommé im Sterne-Restaurant Alcyone (Intercontinental Hotel, 1 place Daviel, Tel. 0033 / 4 / 1342 4242, www.intercontinental.com). Als Burger kommt die Bouillabaisse im L’Aromat auf den Tisch (49 rue Sainte, Tel. 0033 / 4 / 9155 0906, www.laromat.com).
Touren
Jeden Donnerstag zeigt Christian Buffa vom Restaurant Miramar bei einem vierstündigen Kochkurs, wie man eine Bouillabaisse zubereitet. Danach gibt es ein ausgiebiges Mittagessen (112 Euro, nur auf Französisch, Buchung im Tourismusamt). Marie-Pierre Vouirot bietet kulinarische Stadtführungen für kleine Gruppen (www.viseating.com). Die Kalksteinfelsen und versteckten Buchten der Calanques kann man zu Fuß oder per Mini-Kreuzfahrt entdecken (www.visite-des-calanques.com, www.croisieres-marseille-calanques.com).
Unterkunft
Das historische Krankenhaus Hôtel-Dieu im Panier-Viertel hat sich in ein Fünf-Sterne-Hotel verwandelt (DZ ab 170 Euro, www.intercontinental.com). Einen Blick über den Hafen bietet das New Hotel (DZ ab 90 Euro, www.new-hotel.com).
Allgemeine Informationen
Reiseinfos für Marseille gibt es im Office de Tourisme (11 rue la Canebière, www.marseille-tourisme.com). Tipps für Ausflugsziele in der Region Bouches-du-Rhône bietet www.visitprovence.com.
Die strikten Kriterien haben seine Kollegen schon 1980 in einer „Suppen-Charta“ festgelegt. Mindestens vier, noch besser aber sechs der folgenden Delikatessen müssen in den Topf: Drachenkopf, Petersfisch, Seeteufel, Knurrhahn, Meeraal, dazu je nach Gusto Miesmuscheln, Meeresspinnen, Garnelen oder Langusten. „Früher haben die Frauen der Fischer die Suppe gekocht und dafür die Reste verwendet. Heute ist das einstige Arme-Leute-Essen eine Delikatesse.“
Suppe in zwei Gängen
Im Miramar wird die Bouillabaisse traditionell in zwei Gängen serviert: zuerst die sämige Fischsuppe mit der provenzalischen Knoblauch-Mayonnaise-Soße „Rouille“ und Croutons, dann noch als Hauptgang der filetierte Fisch mit Gemüse. „Eine Bouillabaisse ist ein echtes Kunstwerk“, sagt Christian Buffa, der noch unter der Kochlegende Paul Bocuse gelernt hat. „Bouillir heißt kochen, à baisse auf kleiner Flamme. Man braucht also Zeit – zack, zack geht das nicht. Und die Bouillabaisse muss frisch sein, wenn sie serviert wird, nicht aufgewärmt – sonst zerfällt der ganze gute Fisch.“
Weil aber die meisten Marseille-Besucher nicht 50 Euro oder noch mehr für eine echte Bouillabaisse ausgeben wollen, machen Touristenfallen ihr Geschäft. Mit Suppe aus der Dose oder mit Schummelei – wenn bei den Fischen mal der französische, mal der provenzalische Name genannt wird, obwohl es sich um die gleiche Art handelt. Gleichzeitig spielt sich dieser Tage in Marseille eine kulinarische Revolution ab: Köche verwenden die klassischen Zutaten, interpretieren das Fischgericht aber neu. Lionel Levy kombiniert Safran-Kartoffelbrei mit einer Emulsion aus Ei, Olivenöl und Mascarpone, Fischsud und pochiertem Petersfisch. „Ich wollte eine leichte Vorspeise mit delikater Konsistenz entwickeln. Der Name, Bouille-Abaisse-Milchshake, hat einige Leute aber aufgeregt.“ Er grinst. Die Kreation hat sich trotzdem zum Highlight der Karte in der Brasserie Les Fenêtres entwickelt, ebenso wie das Bouille-Abaisse-Consommé aus rohen und gekochten Felsenfischen, das der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chef im Restaurant Alcyone serviert.
Den Vogel abgeschossen hat indes Sylvain Robert, ein junger Wilder, der im Restaurant L’Aromat den Kochlöffel schwingt: Bei ihm gibt es die Bouillabaisse als Burger. Im Brötchen, krustig wie Croutons, steckt der Fisch. Dazu serviert er ein Glas Fischsuppe und „Panisses“, Pommes aus Kichererbsenmehl. Die Wächter der Tradition waren natürlich empört – bis sie probieren durften.
Hinkommen, Unterkommen, Rumkommen
Anreise
Mit dem Zug sind es von Stuttgart nach Marseille knapp acht Stunden: Ab Karlsruhe gibt es einen direkten TGV (ab 39 Euro pro Strecke, www.bahn.de). Lufthansa fliegt von Frankfurt oder München direkt zum Flughafen Marseille-Provence (ab 90 Euro pro Strecke, www.lufthansa.com). Mit dem Auto geht es über Lyon und die „Autoroute du Soleil“ ans Mittelmeer (etwa 950 Kilometer).
Essen
Traditionelle Bouillabaisse servieren z. B. die Restaurants Miramar (12 quai du Port, Tel. 0033 / 4 / 9191 1040, www.lemiramar.fr) und Chez Michel (6 rue des Catalans, Tel. 0033 / 4 / 9152 3063, www.restaurant-michel-13.fr). Bouille-Abaisse-Milchshake gibt es in der Brasserie Les Fenêtres, Bouillabaisse-Consommé im Sterne-Restaurant Alcyone (Intercontinental Hotel, 1 place Daviel, Tel. 0033 / 4 / 1342 4242, www.intercontinental.com). Als Burger kommt die Bouillabaisse im L’Aromat auf den Tisch (49 rue Sainte, Tel. 0033 / 4 / 9155 0906, www.laromat.com).
Touren
Jeden Donnerstag zeigt Christian Buffa vom Restaurant Miramar bei einem vierstündigen Kochkurs, wie man eine Bouillabaisse zubereitet. Danach gibt es ein ausgiebiges Mittagessen (112 Euro, nur auf Französisch, Buchung im Tourismusamt). Marie-Pierre Vouirot bietet kulinarische Stadtführungen für kleine Gruppen (www.viseating.com). Die Kalksteinfelsen und versteckten Buchten der Calanques kann man zu Fuß oder per Mini-Kreuzfahrt entdecken (www.visite-des-calanques.com, www.croisieres-marseille-calanques.com).
Unterkunft
Das historische Krankenhaus Hôtel-Dieu im Panier-Viertel hat sich in ein Fünf-Sterne-Hotel verwandelt (DZ ab 170 Euro, www.intercontinental.com). Einen Blick über den Hafen bietet das New Hotel (DZ ab 90 Euro, www.new-hotel.com).
Allgemeine Informationen
Reiseinfos für Marseille gibt es im Office de Tourisme (11 rue la Canebière, www.marseille-tourisme.com). Tipps für Ausflugsziele in der Region Bouches-du-Rhône bietet www.visitprovence.com.