Säure Haltbarkeit, Stabilität, Geschmack

SIR, 23.11.2012 10:00 Uhr

Stuttgart - Säure ist dem Wein gleich auf zwei verschiedene Arten von großem Nutzen. Zum einen steuert Sie einen erheblichen Beitrag zur Geschmacksbildung des Weins bei, zum Anderen ist sie ein wichtiges Element für dessen Stabilität und Haltbarkeit.

Die im Wein enthaltene Säure setzt sich aus verschiedenen Säuren zusammen.

Weinsäure: eine natürlich in den Trauben gebildete organische Säure. Das Salz dieser Säure ist Calciumtartrat, Weinstein.

Äpfelsäure: ebenfalls eine natürlich in den Trauben gebildete organische Säure. Eine zu hohe Äpfelsäure wird geschmacklich als "unreif" empfunden.

Milchsäure: zwischen 100 und 200 mg/l als Nebenprodukt aus der alkohischen Gärung. 

Citronensäure: Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, zwischen 0,1 und 0,5 g/l.

Bernsteinsäure: Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, weniger als 0,7 g/l.

Essigsäure: als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung zwischen 0,2 und 0,5 g/l, über 6 g/l ist sie eher ein Produkt bakteriellen Stoffwechsels. Größere Mengen Essigsäure machen einen Wein ungenießbar, hierzu gibt es einen gesetzlich festgelegten Grenzwert, ab dem ein Wein nicht mehr verkehrsfähig ist. Besondere Beobachtung bedarf die Essigsäure-Gefährdung in warmen Herbsten und bei der Lese edelfauler Weine. Bei der Wahrnehmung von entsprechenden Aromen spricht man von flüchtiger Säure.

Kohlensäure (als Gas Kohlendioxid) ist neben Alkohol ein Hauptprodukt der akloholischen Gärung. Wein enthält bis zu 2 g/l, Perlwein 4 bis 5 g/l, Sekt 6 bis 9 g/l Kohlendioxid.

Schwefelige Säure dient der Konservierung von Weinen.

Gesamtsäure: Die Angabe der Gesamtsäure wird als Weinsäure gemessen, umfasst aber alle bisher aufgezählten Säuren. Die Säuren tragen wesentlich einerseits zur Aromatik, andererseits zur Frische der Weine bei. Wesentliche Maßnahmen im Weinberg und im Keller sollen den Säurespiegel der Weine beinflussen. Die Gesamtsäure liegt gewöhnlich zwischen 4 g/l und 10 g/l, über 10 g/l werden die Weine normalerweise als unausgewogen empfunden. Weine im unteren Bereich werden gerne als besonders "bekömmlich" angesehen, auch wenn diese Bezeichnung bei alkoholischen Getränken nicht korrekt ist. Weinen mit zu wenig Säure fehlt es an Eleganz. Edelfaule Weine haben noch viel mehr Säure, die man allerdings bei einer sehr hohen Restsüße kaum wahrnimmt.