Spitzengastronomie in Stuttgart und der Region Glück und Enttäuschung liegen nah beinander

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In der Region Stuttgart hat sich für Feinschmecker viel getan, vor allem in Fellbach im Rems-Murr-Kreis, wo es ein neues Sternerestaurant gibt. Nur eines, kann man sagen, denn es hätten auch zwei sein können.

Philipp Kovacs hat sich erstmals einen Stern erkocht. Foto: Sascha Sauer
Philipp Kovacs hat sich erstmals einen Stern erkocht.Foto: Sascha Sauer

Stuttgart - Außergewöhnlich viel hat sich 2015 in der Spitzengastronomie in der Region Stuttgart verändert. Sechs neue Sterneköche sind zu verzeichnen, fünf davon haben sich in ihrer Karriere erstmals diese Auszeichnung als Küchenchef erkocht, denn nur das zählt: der Koch und nicht das Haus. Der Sechste ist Claudio Urru im 5, der aber schon viele Jahre im Top Air einen Stern hatte. Dieser wurde ihm nach dem Verlassen des Flughafenrestaurants zuletzt auch im Jagdhof Glashütte verliehen. Nun, bei seiner Rückkehr nach Stuttgart, hat er ihn für das Restaurant in der Bolzstraße verteidigt. Und nicht nur das: Der „Gusto“ kürt ihn in seiner Ausgabe 2016 gar zum „Aufsteiger des Jahres“, was Urru in seinem Alter – der Mann ist 44 – selbst überrascht.

Erfolgreich ist der Wechsel in vier anderen Sternerestaurants vollzogen worden – mit Köchen, die nun erstmals als Küchenchef einen „eigenen“ Stern haben: Andreas Hettinger im Délice, Dominik Kirschbaum im Landgasthof am Königsweg in Ohmden, Philipp Eberhard in der Kerzenstube in Backnang und Philip Rümmele im Adler Asperg. Der war zwar zuvor schon Küchenchef in einem Zweisternehaus – im Esszimmer der Münchner BMW-Welt –, aber unter dem Promikoch und Küchendirektor Bobby Bräuer. Und dann gibt es da noch Philipp Kovacs mit einem doppelten Novum: Sein Stern strahlt besonders hell, weil weder er noch das Haus zuvor einen hatten.

Ein neuer Stern in Fellbach

Gezielt darauf hingearbeitet habe man im Goldberg in der Fellbacher Schwabenlandhalle schon seit Jahren, wie Kovacs sagt. Nun, im Alter von 33 Jahren ist es ihm mit seiner „Cross Culture“ geglückt. So nennt er seinen Küchenstil, in dem asiatische Einflüsse ebenso eine Rolle spielen wie „die emotionale Verbundenheit zu Produkten aus der Region“. Damit dies gelingt, erproben er und seine vier Helfer jede Änderung im Menü „so lange, bis das Bild stimmt“, wobei Kovacs bei aller optischen Raffinesse vor allem das Geschmacksbild meint. „Der erste Löffel muss schmecken“, sagt er, und dass er selbst nicht viel davon halte, sich als Gast in ein Gericht hineinarbeiten zu müssen. Die Cross Culture sei übrigens auch eine Reise durch seine Stationen unter anderem im Adler Asperg, bei Richard Stöckli in der Schweiz, in der Vila Joya in Portugal und im Avui in Fellbach.

Wenn man in Kovacs‘ Küche in der Schwabenlandhalle schaut, kann ganz schön Trubel herrschen, denn sie geht nahtlos in den riesigen Cateringbereich über, in dem bis zu dreißig Köche gleichzeitig am Werk sind und der ein wichtiger Baustein im Gastroimperium von Rauschenberger (auch Cube und Pier 51) ist. Nichtsdestotrotz habe das Goldberg sein eigenes „F&B“: ein Food-and-Beverage-Management mit eigener Budgetplanung also. Kovacs hat zwar ein starkes Unternehmen im Rücken, das ihm volles Vertrauen schenke, aber: „Wir müssen genauso auf die Zahlen achten.“ Und die scheinen zu stimmen. Der Dezember sei zu mehr als 80 Prozent ausgebucht gewesen, der Michelin-Stern hat die Aufmerksamkeit auf die schicke Location in der nach außen unwirtlichen wirkenden Mehrzweckhalle noch einmal erhöht. Irritierend ist allerdings, dass außer den Inspektoren des „Guide Michelin“ nur der „Gusto“ die Entwicklungen im Goldberg auf dem Radar hatte – obwohl alle Gourmetführer informiert worden seien. „Jetzt müssen die anderen wohl nachziehen“, stellt Kovacs nüchtern fest.

Der Tester schaut gleich viermal vorbei

Einige Kilometer weiter im Hotel Hirsch in Fellbach-Schmiden ist es eher umgekehrt: dort müsste eigentlich der „Guide Michelin“ nachziehen. Denn Oettingers Restaurant wird von allen Gourmetführern gut bewertet, vom „Gault Millau“ sogar mit 16 Punkten – nur der Stern fehlt halt. „Wir haben uns dem Wettbewerb gestellt“, sagt Michael Oettinger sichtlich enttäuscht, „und werden uns wohl noch gedulden müssen“. So ähnlich habe das auch der Inspektor des „Guide Michelin“ gesagt, der die Fellbacher Adresse sehr wohl auf dem Radar hat und 2015 gleich vier Mal zu Gast gewesen sei.

Auch Michael Oettinger arbeitet seit Jahren gezielt auf den Stern hin, und das mit sehr beachtlichem Ergebnis, wie viele Stammgäste und einige Kollegen aus Sternehäusern finden, die seit langem auf die noch fehlende Auszeichnung für das Hauptrestaurant warteten. Auch wir waren nach einem Besuch im Herbst beeindruckt von Niveau und Vielfalt der Küche. Oettinger gelingt das Kunststück, aufbauend auf einer „superklassischen Basis“ – in Küche und Kühlräumen konnten wir jetzt auch die angesetzten Fonds und Saucen bestaunen – mit neuen Techniken sehr moderne und internationale Akzente zu setzen. Das kommt nicht von ungefähr, denn gelernt hat der Küchenmeister zwar im seit 1838 existierenden Familienbetrieb, den er inzwischen mit seinem Bruder Martin Oettinger führt. Aber nach seiner Ausbildung zum Koch war er unter anderem in der Köhlerstube der Traube Tonbach, bei Rolf Straubinger im Burgrestaurant Staufeneck und in der Zweisterneküche des Louis C. Jacob in Hamburg.

Nun, als 38-Jähriger, sagt Michael Oettinger: „Wir könnten auch mit dem Druck eines Sterns umgehen, aber rein wirtschaftlich würde sich nichts ändern.“ Das Rückgrat des Hauses sind die 110 Zimmer und große Gesellschaften. Der klassische Hotelgast sei ohnehin mehr der Weinstubenbesucher, den der Hirsch ebenso gut bedienen kann – Im Schnietzbiegel heißt das denkmalgeschützte Bauernhaus im Hof.

Nicht alle gehen offensiv mit der Auszeichnung um

Und wie zum Trost für sich selbst erzählt Oettinger von Kollegen, die nicht zu offensiv mit ihrem Stern werben würden, um die Stammkundschaft nicht zu erschrecken. „Was willst du denn“, müsse er manchmal hören, „so hast du doch jeden Tag tolle Gäste“. Die seien meist offener als so manche Puristen der kritisierenden Zunft. Philipp Kovacs benennt ein paar Kilometer weiter einen anderen Widerspruch: „Was soll man tun, wenn die Gourmetkritiker keinen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern mehr sehen können, man damit die Gäste aber glücklich macht?“

Die besten Restaurants in Stuttgart und der Region und ihre Bewertung in den großen Gourmteführern:


 
 

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