Traditionell oder länger haltbar? Bei fettarmer Frischmilch gibt es beides in guter Qualität. Das zeigt Stiftung Warentest.
Stuttgart - "Milch macht müde Männer munter." In den 50er Jahren haben diese für damalige Verhältnisse sicher recht frechen Worte der Milch zu einer enormen Popularität verholfen. Jahrzehnte später warben prominente Milchbotschafter wie der Fußballer Miroslav Klose oder die Moderatorin Barbara Schöneberger mit dem Spruch "Milch macht's" für das Naturprodukt, das im ursprünglichen Sinne des Wortes gar keines mehr ist.
Die Milch der Moderne wird pasteurisiert, filtriert, hocherhitzt oder gar ultrahocherhitzt. Vor allem, wenn Letzteres geschieht, wird die Milch auf mindestens 135 Grad gebracht. Die Verbraucher wünschen sich Umfragen zufolge zwar eine möglichst unbehandelte Milch. Zugleich haben sie aber gern ein Päckchen auf Vorrat im Haus.
Wer sich um die Nährstoffe in der haltbaren Milch sorgt, kann der Stiftung Warentest zufolge nun aufatmen: Der Gehalt an Kalzium und Vitaminen fällt für haltbare Milch kaum schlechter aus als für die traditionell hergestellte Frischmilch. Und trotzdem: Frischmilch ist nicht gleich Frischmilch. Neben traditionell hergestellter gibt es die länger haltbare, sogenannte ESL-Milch. Ausgeschrieben steht ESL für "extended shelf life", was mit längere Lebenszeit übersetzt werden kann.
"Sie schmeckte alt und unrein"
Vor wenigen Jahren hat die ESL-Milch fast unbemerkt ihren Siegeszug im Kühlregal angetreten. Vorausgegangen war eine Kennzeichnungsverordnung aus dem Jahr 2007, die viele Verbraucher verwirrte. "Sowohl bei der traditionell hergestellten Frischmilch als auch bei der ESL-Milch tauchte der Begriff pasteurisiert auf", sagt Nicole Merbach von der Stiftung Warentest. Bei der traditionellen ist eine Kurzzeiterhitzung bis zu 75 Grad gemeint, bei der ESL-Milch ist dagegen eine Hocherhitzung bis zu 130 Grad erlaubt." Um den Verbrauchern wieder etwas Orientierung zu geben, steht seit 2009 auf Basis einer freiwilligen Regelung der Industrie deshalb länger haltbar auf ESL-Milch, und traditionell hergestellt auf der anderen.
Fast zwei Drittel der Milch, die in Deutschland gekauft wird, sind ESL-Milch. Sie ist rund zwei Wochen länger haltbar als die traditionell hergestellte Frischmilch. Und weil haltbare, fettarme Frischmilch so beliebt ist, hat die Stiftung Warentest für ihr aktuelles Magazin insgesamt 24 fettarme Milchsorten untersucht. Neun davon waren traditionell hergestellt, neun länger haltbar durch Mikrofiltration und sechs länger haltbar durch Hocherhitzung. Darunter waren insgesamt auch fünf Biomilchsorten.
"In beiden Gruppen gibt es sehr gute Produkte", sagt Nicole Merbach, die zuständige Testredakteurin. Bei der traditionell hergestellten Frischmilch seien das Hansano und Landliebe, in der Kategorie Biomilch Berchtesgadener Land und Schwarzwälder. Enttäuscht hat dagegen die Biomilch von Dennree. "Sie schmeckte alt und unrein, hatte einen leichten Nachgeschmack nach Pappe und war insgesamt nur knapp befriedigend", sagt Merbach.
Zwei von drei Produkten als tadellos getestet
Die meistverkaufte Milch in Deutschland ist die H-Milch. Für den aktuellen Test haben die Experten diese nicht mitbewertet. Im Gegensatz zur ESL-Milch wird H-Milch noch stärker und insbesondere länger erhitzt. "Deshalb hat sie manchmal diesen Kochgeschmack", sagt Merbach.
Die längere Haltbarkeit von ESL-Milch kann statt durch Hocherhitzung auch durch Mikrofiltration erzielt werden. Dabei werden Keime über sehr feine Membranen aus der Milch herausgefiltert. Die "sehr gut" getestete Milch Tuffi wird nach dieser Methode hergestellt. "Insgesamt überzeugt die mikrofiltrierte ESL-Milch am meisten: Sie schafft den Brückenschlag zwischen schonender Erhitzung und Kontrolle von Keimen", sagt Merbach.
Sensorisch gab es bei den meisten Produkten nichts auszusetzen: Zwei von drei haben in Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack der Warentest zufolge tadellos abgeschnitten. Merbach: "Und selbst wenn viele voller Inbrunst sagen, sie würden den Unterschied zwischen traditioneller Frischmilch und ESL-Milch sofort schmecken: bei unseren Testern hat sich das nicht bewahrheitet."
Kleine Typologie der Milch
Frischmilch Die traditionelle Frischmilch ist die am wenigsten behandelte Milch. Sie wird pasteurisiert, und dafür kurz und schonend auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Sie ist acht bis zwölf Tage haltbar. Im Supermarktregal findet man sie mit dem Aufdruck "traditionell hergestellt".
Länger haltbare Frischmilch Diese Variante ist auch unter dem Begriff ESL-Milch bekannt. Ungeöffnet hält sie sich rund drei Wochen. Es gibt zwei Herstellungsmethoden: bei der einen wird die Milch auf bis zu 130 Grad hocherhitzt, bei der anderen Variante wird sie filtriert und pasteurisiert. Auf den Milchtüten steht dann jeweils: "länger haltbar".
H-Milch Diese Variante ist mehrere Monate lang ungekühlt haltbar, weil sie auf mindestens 135 Grad ultrahocherhitzt wird. Manchmal führt das zum typischen Kochgeschmack.