Verbindung: Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel, die – wie etwa Kartoffeln oder Getreide – reich an Kohlehydraten sind, frittiert, gebacken, geröstet oder gebraten werden. Die Verbindung gilt als krebserregend und erbgutschädigend.
Temperaturen: Kritisch wird es nach Angaben der Stiftung Warentest, wenn die Temperaturen bei diesem Prozess deutlich über 120 Grad liegen.
Gehalt: In Kartoffelchips wurden die Konzentrationen an Acrylamid in den vergangenen Jahren dank verschiedener Maßnahmen deutlich gesenkt. Im Schnitt sind es nun weniger als 500 Mikrogramm pro Kilogramm Chips. Der EU-Richtwert liegt noch bei 1000 Mikrogramm.
Gemüsechips: Im Gegensatz zu Kartoffelchips gibt es für Gemüsechips, die erst seit relativ kurzer Zeit auf dem Markt sind, noch keinen Richtwert für Acrylamid. Die von der Stiftung Warentest als „mangelhaft“ eingestuften Veggie-Chips von Svenska, Netto und Tegut enthalten weit mehr als 1000 Mikrogramm. „Solche hohen Acrylamid-Gehalte hätten wir nicht erwartet“, so Julia Bongartz, die für den Test zuständige Projektleiterin. Dass es anders geht, zeigen Funny Frisch und Trafo: Bei ihren Chips wurden rund 400 Mikrogramm pro Kilo gemessen.