Schweinerückenfilet mit Alblinsen und Kartoffelterrine
Zutaten für die Linsen:200 g Alblinsen, 150 g Schalotten, 100 g Bundmöhren, 200 g Knollensellerie, etwas Knoblauch, 8 El Olivenöl, 200 ml Gemüsefond, 5 El Chardonnay-Essig, 2 El Pommerysenf, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Linsen in einem Sieb kurz abspülen und eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie fein würfeln. Linsen abtropfen lassen, im Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten leicht bissfest garen, kurz vor Schluss mit Salz würzen. Linsen gut abtropfen lassen. Öl erhitzen, Schalotten darin bei milder Hitze zwei Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Gemüsefond zugeben. Acht Minuten bei mittlerer Hitze garen. Linsen und Essig zugeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten für die Kartoffelterrine: 600 g Kartoffeln (Annabelle) geschält, Salz, 4 El Olivenöl oder Butter, Pfeffer Zubereitung: Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln mittelgrob in Scheiben reiben. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Scheiben einfüllen. Ca. 25 Min. bei 170 °C backen. Mit Alufolie abdecken und weitere 60 Min. backen. Die Terrine abkühlen lassen und danach stürzen, in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter oder Öl braten. Zutaten für den Schweinerücken: 800 g Schweinerücken (Iberico, Stauferico oder vom Schwäbisch Hällischen Schwein), Salz, 2 El Olivenöl, Pfeffer Zubereitung: Den Schweinerücken parieren und in vier gleich große Steaks schneiden. Salzen, pfeffern und dann in einer heißen Pfanne anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160 °C so lange weiter garen, bis es rosa ist.