Serie: Jobs an der Uni Muttis Hausmannskost in rauen Mengen

Von Wiebke Wetschera 

Mehr als nur Professoren: An den Universitäten von Vaihingen und Hohenheim gibt es unzählige Berufe. Zum Beispiel den des Mensa-Leiters, der zusammen mit seinen Mitarbeitern jeden Mittag Tausende Mägen füllt.

Steffen Schöpp hat vor 17 Jahren als Koch in der Mensa begonnen. Foto: Wiebke Wetschera
Steffen Schöpp hat vor 17 Jahren als Koch in der Mensa begonnen. Foto: Wiebke Wetschera

Vaihingen - Schon um sechs Uhr morgens beginnt der Betrieb in der Mensa auf dem Campus Vaihingen, damit die Studierenden zur Mittagszeit satt werden. Startpunkt ist im Lager der Mensa, wo die Lastwagen die Waren abliefern. Zum Mittag sollen rund 6000 Personen kulinarisch versorgt werden. Deshalb: „Wir sprechen hier nicht von Kilos, sondern von Tonnen“, sagt Steffen Schöpp, Leiter der Mensa. Von sieben Uhr an wird dann der Kochlöffel geschwungen.

Insgesamt bietet die Mensa fünf Speiseausgaben, an denen jeweils vier Standardgerichte zu finden sind. Dazu gibt es dann passende Beilagen wie Gemüse oder Spätzle. Zudem gibt es täglich drei Desserts und ein Salatbuffet mit rund 24 verschiedenen Zutaten. „Dafür brauchen wir jeden Tag um die 400 Kilogramm Salat“, sagt Schöpp. Was es in der Uni-Mensa zu essen gibt, ist in einem zentralen Speiseplan festgelegt. Dieser wird aus einem System mit 700 verschiedenen Rezepturen zusammengestellt. „Wir haben aber auch mal Aktionswochen wie zur Spargelzeit“, erklärt Schöpp.

Mit haushaltsüblichen Mengen kommt man nicht weit

Der Speiseplan steht meist schon sechs Wochen vorher fest. Für den großen Umfang an Bestellungen ist Zeit erforderlich. „Wir brauchen Lieferanten, die uns die Mengen liefern können“, sagt Schöpp. Denn in der Mensa wird nicht etwa mit einer Literflasche Öl, sondern mit 600-Liter-Fässern Öl gekocht. Ein Fass dieser Größe hält etwa zwei bis drei Wochen. Obwohl Schöpp größtenteils mit der Koordination der verschiedenen Unterabteilungen der Mensa beschäftigt ist, lässt er sich oft in der Küche blicken. „Ich versuche, täglich in die Küche zu gehen, weil ich die Produkte gerne mit den Küchenleitern zusammen verkosten will“, sagt Schöpp.

Doch in der Uni-Mensa läuft nicht immer alles nach Plan. Vor einigen Jahren hatte die Mensa wegen eines Wasserrohrbruchs in der Nähe kein Wasser mehr. Eine absolute Herausforderung für den Mensaleiter. „Wir hatten mehrere Stunden lang kein Wasser und haben versucht, umzudisponieren“, sagt Schöpp. Letztlich wurden die Speisen dann mit stillem Mineralwasser zubereitet. „Ohne Wasser geht hier eben gar nichts“, sagt der Mann, der vor 17 Jahren in der Mensa als Koch begonnen hat. Seit einem Jahr ist er der Leiter der Mensa.

Dauerbrenner sind Pommes und Hausmannskost

Besonders begehrt bei den Studierenden sind regionale Gerichte wie Linsen mit Saitenwürsten. „Pommes sind natürlich auch nach wie vor sehr beliebt“, sagt Schöpp. Etwa 380 Kilogramm Pommes werden über Mittag verbraucht, wenn sie als Beilage zu einem Hauptgericht angeboten werden. „Das Mittagessen ist wichtig, das braucht man einfach“, sagt Schöpp.

Auch wenn es die Dauerbrenner gibt, werden die Rezepturen im System stetig aktualisiert. „Die Wünsche ändern sich ja auch, weil Studierende kommen und gehen“, sagt Schöpp. So wurde zum Beispiel erst vor Kurzem eine Fitness-Linie mit besonders kalorienarmen und frischen Zutaten in das Angebot aufgenommen. „Die Nachfrage nach leichter und gesunder Kost war einfach da“, sagt Schöpp.

Weil die regionalen Gerichte wie Maultaschen und Spätzle sehr beliebt sind, setzt die Mensa viel auf Hausmannskost. „Was die Mütter eventuell auch zu Hause kochen“, sagt Schöpp. „Wir wissen nicht, ob wir dem nahe kommen. Schließlich kocht ja jede Mutti anders“, sagt Schöpp. Eines steht aber fest: Die Mitarbeiter der Mensa füllen täglich Tausende hungrige Mägen.

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